introducere
Dacă odată ce laptele a fost cumpărat zilnic, din cauza absenței frigiderelor și obiceiurilor de viață diferite, astăzi avem tendința de a face cumpărături o dată la 10-30 de zile. Această evoluție a pieței a dus la căutarea unor metode inovatoare de prelungire a timpilor de depozitare a alimentelor. Dintre acestea, UHT este cu siguranță unul dintre cele mai utilizate deoarece este aplicat la sterilizarea laptelui și a sucurilor de fructe.
Lapte sterilizat, sterilizare la domiciliu
Se definește ca sterilizat laptele care a fost supus unui tratament termic sterilizator termic într-un recipient etanș. Sterilizarea clasică, cunoscută sub numele de appertizare, constă în aducerea laptelui, omogenizată și îmbuteliată, la aproximativ 120 ° C timp de 15-20 minute și apoi răcirea prin imersare în apă rece. Acest lapte a fost înlocuit de UHT, care este conservat de mult timp, dar este mai bun din punct de vedere organoleptic și nutrițional și, prin urmare, este preferat de consumator.
Pentru a garanta igiena unui aliment atunci când este pasteurizat sau sterilizat cu căldură, este esențial să ajungeți la centrul termic. Dacă ne hotărâm să încălzim într-o oală mică de lapte care a fost deschisă pentru câteva zile, trebuie să facem față unor probleme pe care puțini oameni le consideră. Mai întâi, datorită coagulării proteinelor din zer, se creează așa-numita pălărie, o bule de aer care protejează microorganismele de căldură. În al doilea rând, este dificil să ajungeți la un centru termic la temperatura corectă de sterilizare (în timp ce laptele în contact cu pereții este foarte fierbinte, cel din mijloc tinde să rămână mai rece). Pentru o funcționare corectă este posibilă încălzirea laptelui cu microunde, ceea ce permite atingerea temperaturilor ridicate de la centru la periferie. Dacă acest aparat lipsește în bucătărie, când doriți să pasteurizați laptele, aduceți-l la fierbere timp de cel puțin 10-15 ', având grijă să se amestece frecvent sau să se utilizeze un mixer special. De asemenea, este important să încălziți numai cantitatea pe care intenționați să o consumați, deoarece repetarea acestei operațiuni de mai multe ori ar adăuga la pierderile nutriționale care sunt, de asemenea, considerabile.
Pentru încălzirea laptelui în bara, este exploatată acțiunea unui jet de abur la 120 ° C, care trece de la centru la periferie; în ciuda timpului scurt de expunere la astfel de temperaturi, această tehnică permite obținerea unui lapte care este cu siguranță mai sănătos decât cel obținut din pasteurizarea făcută la domiciliu.
Lapte UHT
UHT reprezintă temperatura foarte ridicată. Cu acest termen se referă la un proces modern de sterilizare a laptelui care utilizează temperaturi foarte ridicate pentru perioade foarte scurte de timp, pentru a asigura sterilitatea alimentelor fără a compromite proprietățile organoleptice și nutritive.
Procesul de sterilizare implică expunerea laptelui la temperaturi între 135 și 140 ° C în raport cu timpul de încălzire.
UHT Direct sau Uperization, Lapte modernizat
Metoda directă UHT sau uperizarea este cea mai bună metodă de obținere a unui lapte lung de conservare. Mâncarea este micronizată și realizată pentru a satisface aburul supraîncălzit la 140-145 ° C. Datorită micronizării laptelui, este garantat un contact intim între microorganisme - spori și abur supraîncălzit, distrugând astfel întreaga încărcătură microbiană. Injectarea, totuși, diluează laptele și este necesar un sistem din aval, care recuperează umezeala adăugată sub formă de abur.
Schematic, laptele vine:
- omogenizat, preîncălzit la 80 ° C și micronizat;
este apoi supus unei injecții directe de abur la 13 bari, care o aduce la 4 "la 140-150 ° C;
- trece în camera de decompresie sub vid parțial (pentru a facilita evaporarea apei) și la 75 ° C aburul este returnat în sistem;
- laptele este apoi răcit și ambalat în recipiente tetrapak.
UHT Indirect
Laptele și mediul de încălzire sunt separate printr-un perete care constituie suprafața de schimb de căldură. Calitatea este mai scăzută decât laptele obținut prin tratamentul direct cu UHT și este mai ușor să percepem că aroma de "gătit" datorită coagulării ușoare a albuminelor prezente în zer (datorită timpului / temperaturii produsului mai mare).
Schematic, laptele vine:
- preîncălzit și omogenizat;
- adus la 108 ° C timp de 30 de secunde (în această fază, caracteristicile organoleptice sunt ușor modificate - crearea de Mailard, denaturarea și coagularea proteinelor, cameralizarea zahărului);
- adus la temperatura de 140 ° C timp de 2 "prin trecerea într-un schimbător de căldură cu placă închisă, în care aburul circulă la 142 ° C;
- răcit la 70 ° C;
- se răcește din nou la 20 ° C;
- ambalate în recipiente tetrapak.
