"Duck" este un termen generic utilizat pentru a aduna numeroase specii (și rase) aparținând unor genuri diferite, grupate în familia Anatidae (Ordin: Anseriformes). Rațele pot fi sălbatice sau domestice, migratoare sau staționare, lacuri sau marine, în principal carnivore (pești, moluște, crustacee, insecte, viermi) sau erbivore.
Deoarece este deductibilă, există o variabilitate vizibilă între diferitele tipuri de rață și acest lucru are un impact asupra alegerii uneia sau a celeilalte specii (sau a rasei) în funcție de utilizarea predestinată.
Duckul este o carne aviara cu culoare variabila si consistenta, in functie de tipul de animal, de obiceiurile sale (bea sau domestica) si dieta sa (iarba, alge, cereale, furaje sau animale). Râul sălbatic poate fi considerat un joc (sau carne neagră, chiar dacă este roșu), în timp ce rața domestică, deși are consistență și culoare mai asemănătoare cu puiul sau curcanul, este aproape un compromis între carnea albă și carnea neagră .
"Tăierea capului la taur", în contextul italian al alimentelor, cele mai folosite tipuri de rață sunt: nisip binomial: Anas platyrhynchos (mallard - nativ sălbatic dar și domestic), Cairina moschata (rață mut sau rață moscată - alloctona sălbatică, dar de asemenea interne), trecerile ambelor (interne, unele sterile).
Mallard rață
Păstorul, cu cele trei subspecii sale ( platyrhynchos, conboschas și diazi ), este cea mai cunoscută și mai folosită rață din Italia; prezintă un dismorfism sexual foarte puternic și, datorită culorii tipice a bărbatului, este bine cunoscut sub numele de "Capoverde".
Rat muschic sau rață musculară
Rasa muscovoasă este originară din America Centrală și de Sud, dar a fost importată în Europa în secolul 16 d.Hr. Femela este mai mică decât cea masculină, iar exemplarele adulte pot ajunge la o lungime de 60-90 cm pentru o greutate de 3-6 kg; fiind mai mare decât rata mallardă reală, în creștere, rața musculară este adesea folosită în hibridizarea cu cea din urmă pentru a promova creșterea și rentabilitatea. Adesea, aceste traversări între rațe sunt sterile.
Râul muscovit este atât sălbatic, cât și domestic; în timp ce primul are un penaj cu nuante mai variate (albastru, verde, bronz), cel intern este în esență alb și negru. Râul muscular diferă "dintr-o privire" de la mlaștină datorită conturului ochiului roșu și datorită aponia (aproape absența sunetelor, mai evidentă la femele). Se hrănește în principal cu iarbă, moluște și viermi, dar nu disprețuie diverse alimente produse din cereale furnizate de om.
Duck în bucătărie
Rața este un produs puternic înrădăcinat în cultura gastronomică italiană. În esență, carnea este gătită cu ajutorul cuptorului (gătit lent sau intens - prăjit), a scuipatului sau a gratarului; în timp ce preparatele care afectează soba (sau amestecate în cuptor) sunt: brazarea, caserola și stewing. Pentru mai multe informații despre acest subiect: Tehnici de gătit (sau sisteme).
Probabil, cea mai cunoscută rețetă este rața cu portocaliu,
Vedeți videoclipul rețetei Alice's orange duck
dar lista preparatelor este mult timp și pretențioasă; probabil, ar fi posibil să scrieți o carte completă de rețete exclusiv pe gătitul rață. Aceasta poate fi îmbogățită cu arome, vin, alte ingrediente vegetale (măsline, anghinare, cartofi noi etc.), grăsimi de diferite feluri (cum ar fi untură, slănină sau slănină) și așa mai departe.
| Compoziția nutrițională pe 100g de tabele de compoziție alimentară internă - Valori de referință - INRAN) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Din rață se consumă nu numai mușchiul, ci și organele comestibile; inima și ficatul rață sunt bine cunoscute (pate de ficat de grăsime, salată cu alte organe și arome, etc.). Nimic nu vă împiedică să consumați chiar stomacul și rinichii, dar aceste porțiuni edule nu sunt foarte comerciali.
NB . Este esențial ca, dacă cumpărați o rață vie sau o rață întregă, care să fie curățată, în sacrificare aveți grijă de: 1. Eliminați glanda odoriferă; 2. Flacărăți pielea pentru a preveni rămășițele de pene și pene.
Caracteristicile nutriționale
Duckul este un aliment de origine animală cu carne slabă și piele grasă; ca și alte produse aviare întregi sau tocate, în gătit, rața nu necesită adăugarea de unsori de condimente diferite de cele intrinseci; în plus, dacă doriți să evitați administrarea lipidelor și a colesterolului pielii, la sfârșitul preparării ar fi necesar să se "scurgă" baza de gătit și să se elimine restul aparatului integrat în vas. Evident, printr-un sistem similar, vasul va fi lipsit de majoritatea caracteristicilor sale organoleptice și gustative esențiale, deoarece sosul care se însoțește este esențial pentru echilibrul consistenței și aromei tipice rețetei.
Carnea de rață este bogată în proteine cu valoare biologică ridicată. Grăsimile sunt prezente și ipotetic predominant saturate; chiar și colesterolul, deși nu este menționat, este încă prezent. În rață nu există nici zaharuri, nici fibre dietetice. Contribuția globală la energie este medie.
Prin urmare, rața se pretează la orice regim alimentar, chiar restrictiv (hipocaloric și / sau împotriva hipercolesterolemiei), cu condiția să aveți previziunea de a aplica cele menționate mai sus în ceea ce privește grăsimea pielii. În cazul hiperuricemiei, se recomandă evitarea consumului de rață datorită conținutului ridicat de purină.
Din punct de vedere salin, rața este bogată în potasiu și fier biodisponibil (foarte util în cazul anemiei sideropenice, tipică pentru femeile fertile și cele însărcinate); în ceea ce privește vitaminele, niacina (vitamina PP) și vit. A.
