Ce sunt ei?
Sottilette® este un tip de "brânză topită" inventată și comercializată de "Kraft Foods", o companie americană cunoscută.
producere
După cum sa menționat mai sus, sottilette® este un tip de "brânză topită". Această categorie de produse lactate se bazează pe reciclarea diverselor produse derivate din lapte considerate defecte sau aproape de maturitate și, prin urmare, NU sunt altfel comercializabile. Compoziția felii este dependentă de natura materiei prime și de parametrii de fabricație aplicați; de exemplu, feliile pot fi obținute dintr-o singură brânză sau dintr-un amestec amestecat de produse lactate, cu sau fără adaos de coace, unt, margarine, pulberi de lapte, zer și proteine anhidre.
Sottilette® se disting (ca și toate brânzeturile topite) de celelalte produse lactate, datorită "solubilității" ridicate; această caracteristică este conferită prin utilizarea sărurilor de fuziune care anulează rețeaua cazeină, permițând proteinelor să se hidrateze și să fie complexate în paste omogene. Gestionarea acestui proces distinge brânzeturile de brânzeturi (formaggini) de la sottilette® (mai coerente, dar întotdeauna siguranțe).
Diferitele tipuri de sottilette® sunt obținute prin reglarea proceselor chimico-fizice care au loc în timpul ciclului de producție; acestea sunt:
- Separarea calciului de proteinele de cazeină
- Hidroliza complexelor de peptide și dispersia proteinelor
- Hidratarea și creșterea volumului de particule coloidale
- Tamponarea pH-ului acid
- Structurarea pentru răcire.
Ciclul de producție al felilor se face automat. Într-un container mare se adaugă produse lactate, apă și săruri de topire (citrat de sodiu și polifosfați); amestecul este apoi agitat și amestecul este agitat (la 75-100 ° C, până la maximum 120 ° C prin intermediul schimbătorilor de căldură de injectare sau de abur). Acest proces generează "o emulsie alimentară" în care grâul cazeinic păstrează uniform dispersat: apă, lipide și minerale. În absența sărurilor de fuziune, aluatul felilor se va separa în: agregate de apă, grăsimi și cazeină cu o consistență elastică și cauciuc (așa cum se întâmplă la nivel local prin topirea brânzeturilor tradiționale); dimpotrivă, sărurile de fuziune permit înlocuirea parțială a calciului reticular cu sodiu (care provoacă cazeinația de sodiu) și conferă cazeinei (stabilitate la emulsie) solubilitatea și hidratarea. Cantitatea și raportul sodiu / fosfor al sărurilor utilizate în amestecul de felii variază considerabil în funcție de materia primă și de pH-ul amestecului; acesta din urmă, pentru a obține un rezultat bun, ar trebui să fie între 5, 6 și 5, 7. În ceea ce privește alegerea sărurilor de topire pentru felii, ținând seama de faptul că totul depinde de materia primă utilizată, urmează o logică foarte precisă: utilizarea citraților în absența polifosfați vă permite să mențineți o consistență netedă, polifosfații cu masă moleculară mare sunt adecvați pentru a determina o densitate ridicată, în timp ce polifosfații cu o greutate moleculară mică sau medie dau o consistență scăzută.
Reglementarea legislativă națională impune NU să depășească o cantitate de săruri de topire echivalente cu 3% din total, dintre care maxim 1, 5% trebuie să cuprindă fosfați și polifosfați; în plus, este necesar ca feliile subțiri să conțină o cantitate minimă de lipide egală cu 35% din substanța uscată.
Pe lângă alegerea amestecului potrivit, ajustarea pH-ului și găsirea cantității corespunzătoare de săruri de topire adăugate, pentru a mări consistența feliilor, este posibilă și creșterea timpului de răcire al alimentelor. În producția de sottilette® este permisă utilizarea nisinei (produsă de Streptococcus lactis ) ca antibiotic preventiv de bacterii butirice.
Caracteristicile nutriționale
Începem prin a specifica faptul că sottilette® sunt alimente care conțin cantități mari de aditivi alimentari; dintre acestea amintim în principal sărurile de topire: polifosfații de sodiu și potasiu și citraturile de sodiu și potasiu; antibioticele ( acidul nisin și acidul sorbic ), antifungicele ( natamicina ), antioxidanții ( acidul ascorbic ), tampoanele ( pirofosfatul disodic ), agenții antiaglomeranți ( silicea coloidală ) etc nu lipsesc. Legislație de referință: OEDT 27 februarie 1996. Această gamă largă de aditivi, pe lângă faptul că se confruntă cu o prelucrare remarcabilă a materiei prime, la subiecții predispuși poate determina reacții alergice de o amploare considerabilă.
Sottilette®, ca brânzeturi, se caracterizează printr-un aport destul de ridicat de energie; există tipuri diferite, motiv pentru care următoarea descriere va lua în considerare cele mai "tradiționale" alimente, cu excepția luminii, cremoasei, cremelor, etc.
Sottilette® NU sunt alimente potrivite pentru dieta supraponderală.
În mod specific, densitatea calorică a sottilette® este dată în principal de grăsimi care, deși prezente în cantități mai mici decât proteinele, au o importanță energetică mai mare; NB . există și câteva carbohidrați simpli (lactoză care le face improprii pentru dietă împotriva intoleranței la acest zahăr). Prevalența acizilor grași ai sottilette® este de tip saturat, aspect care, asociat cu conținutul discret de colesterol, exclude utilizarea acestuia în dieta celor care suferă de hipercolesterolemie.
Feliile sunt bogate (din moment ce au fost adăugate) de calciu, dar prezența unor cantități mari de fosfor ar putea compromite absorbția și destinația metabolică la cifra osului; în plus, concentrațiile mari de sodiu fac ca felii subțiri să nu fie potrivite pentru hrănirea hipertensiunii.
Feliile conțin concentrații bune de vitamină B2 (riboflavină) și vit. A (echivalenți retinol și retinol).
Bibliografie:
- Chimie și tehnologie a laptelui - C. Corradini - Noi tehnici - pagina 217: 218
- Microbiologie și brânză de lapte tacnica . Calitate și siguranță - G. Mucchetti, E. Neviani - Noi tehnici - pag. 389
- Știința laptelui - C. Alais - Noi tehnici - pagina 646: 648
- Ghidul consumatorilor - D. Galiazzo - Deagostini - pagina 433.
