Ce este orezul integrat?
Orezul brun (în limba engleză "orez brun" sau "orez tăiat" sau "orez nemăcinat") este un aliment de origine vegetală care face parte din grupul de cereale.
Orezul brun este format din semințele plantei Oryza sativa, dintre care există multe soiuri (orez veneric, orez arborio, orez vialone, orez carnaroli etc.).
Orezul brun are un indiciu delicat de alune; mestecatul este ușor de mestecat și din punct de vedere chimic oferă în principal o cantitate excelentă de carbohidrați și energie.
Diferențele dintre orezul integral și orezul alb
Orice tip de orez (granule lungi, scurte, lipicioase etc.) poate fi comercializat integral sau rafinat în alb.
Pentru a produce orez brun, este suficient să se elimine numai stratul fibros exterior, numit pleavă, în timp ce pentru a obține orez alb, straturile subiacente trebuie, de asemenea, eliminate. Procedura de rafinare se numește lut și constă în îndepărtarea cojii, constând din glumele (sau bracte ) și germenul (sau embrionul); ceea ce rămâne, endospermul amidon, este supus unei faze de lustruire (geam, de aici termenul "orez lustruit").
În comparație cu cea albă, orezul brun include o porție fibroasă și lipidică mai mare care, pe lângă determinarea pigmentării întunecate a semințelor, caracterizează: conținutul nutrițional, digestibilitatea și absorbția, impactul metabolic, proprietățile organoleptice, durata de păstrare, și tendințele gastronomice.
Orezul brun are timp de gătit mai mare decât orezul alb și tinde să elibereze mai puțin amidon, motiv pentru care se pretează mai puțin decât alb la producția de risotto.
Din punct de vedere conservator, cel integral nu este, desigur, orezul cu cea mai lungă durată și tinde să fie rancid mai repede datorită germenilor lipidici.
În ciuda faptului că este considerată mai bună decât cea rafinată, orezul brun pare să conțină cantități mai mari de arsenic anorganic, o substanță otrăvitoare și potențial carcinogenă.
Caracteristici nutriționale
Orezul brun și orezul rafinat au cantități similare de carbohidrați și calorii totale. Cu toate acestea, primul furnizează mai multe lipide, proteine și fibre, în timp ce acesta din urmă are concentrații mai mari de amidon; de asemenea, vitaminele și sărurile minerale sunt mai abundente în orezul brun decât în orezul rafinat.
De fapt, prin separarea cojii (bracte fibroase și a embrionului lipidic) se pierd diverse nutrienți (fibre dietetice, acizi grași, vitamine solubile în grăsimi, vitamine solubile în apă și săruri minerale). Printre acestea, vit B1 (tiamina), vit PP (niacin) si fier, sunt adesea adaugate inapoi la produsul rafinat care da nastere la asa-numita "orez alba imbogatit".
| Compoziție nutritivă pentru 100 g orez integral, crude | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Se pare că, în SUA, producătorii de orez alb sunt obligați de către "Administrația Alimentelor și Medicamentelor" să aplice această corecție nutrițională în produsele lor lustruite și lustruite.
Singurul mineral care nu este reintrodus artificial în orezul alb este magneziu. De fapt, o ceașcă de 195g de orez brun de găină lungă gătită aduce 84mg de magneziu, în timp ce echivalentul orezului alb conține numai 19mg. În cele din urmă, orezul brun aduce aproximativ 440% mai mult magneziu decât orezul rafinat.
Reiterăm din nou că în timpul îndepărtării tărâțelor, în afară de componentele fibroase, germenul este, de asemenea, îndepărtat. Acest lucru, bogat în lipide (chiar dacă, în mod proporțional, în orez sunt de o cantitate modestă), rămâne în loc de orez brun care definește profilul lipidic bun (benefic) și vitaminele liposolubile (în special Vit E).
NB . Ceea ce rămâne din coji pentru producția de orez rafinat alb este, în general, supus extracției uleiului, care este de asemenea destinat vânzării (ulei de orez).
Orez integrat și dietă
Din punct de vedere general, orezul brun este o hrană destul de energică, bogată în carbohidrați, cu o porțiune semnificativă, dar nu excesivă, de proteine și puține lipide.
Carbohidrații sunt aproape exclusiv complexi (amidon), peptidele cu o valoare biologică medie și lipidele nesaturate în mod tendențios (detaliul nu este prezent în tabel).
Calitatea proteică a orezului este considerată superioară celei a pastelor, deși cea din urmă este - în termeni absoluți - ușor mai bogată în peptide.
Colesterolul este absent, fibrele sunt abundente și este detectabilă o anumită cantitate de acid fitic.
În ceea ce privește vitaminele, B1 și PP sunt foarte prezente; în ceea ce privește sărurile minerale, concentrațiile de fier (chiar dacă nu sunt foarte biodisponibile), magneziu, potasiu și fosfor se remarcă.
Orezul brun are un indice glicemic mai scăzut decât cel rafinat, ceea ce îl face mai potrivit pentru a mânca obezi, tip 2 diabetici, hipertrigliceridemici și, în general, cei care suferă de sindrom metabolic.
De asemenea, se dedică nutriției vegetarienilor și veganilor; în plus, nu conține nici gluten, nici lactoză.
Orezul brun este excelent pentru orice fel de mâncare, dar este necesar să nu se depășească porțiunile. Datorită concentrației considerabile de fibre și a prezenței acidului fitic, cu atât mai mult la persoanele care suferă de diaree cronică, această hrană poate provoca o creștere a frecvenței evacuărilor, cu efecte nedorite cum ar fi scaunele lichide, flatulența, tensiunea abdominală, malabsorbția etc. Astfel, sportivii, care pot beneficia de conținutul lor de magneziu, trebuie să ia în considerare această limită pentru porțiuni.
Orezul brun este foarte potrivit pentru nutriție împotriva constipației.
Porțiunea medie a orezului brun nu trebuie să depășească 90g brut (300kcal).
Vegană placă rece - Carpaccio din carne de legume cu orez integral
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeOrez brun încolțit sau orez GABA
Există o metodă de a mânca orezul "superior din punct de vedere nutrițional" pentru alții sau cu germinarea înainte de gătire.
Orezul brun încolțit a fost inventat în timpul "Anului Internațional al Orezului" și, comparativ cu cel amorf, face uz de o creștere semnificativă a concentrațiilor de aminoacizi și GABA ( acid gama-amino-butiric ); Din acest motiv, orezul brun încolțit (GBR) este, de asemenea, numit orez GABA.
GABA este un aminoacid neesențial produs de arginină, care joacă rolul de neurotransmițător inhibitor în organism și este frecvent utilizat pentru utilizarea locală în anumite produse antirid (pentru mai multe informații, a se vedea articolul: Gamma Amino Butyric Acid) .
Orezul GABA este obținut prin înmuierea întregii semințe timp de aproximativ 20 ore în apă la 34 ° C înainte de gătire. (bineînțeles, orezul rafinat nu poate să se înmulțească pentru că nu are embrion). Înmuierea în apă stimulează germinarea activată de diferitele enzime. Datorită acțiunii bioreglementatoare a celor din urmă, este posibil să se bucure de un profil de aminoacizi mai complet (și, în mod teoretic, de vitamina).
Arsenic în orez integrat
O cercetare din 2012 a "Rapoartelor consumatorilor" a constatat niveluri destul de semnificative de arsen în aproape șaizeci de soiuri de orez și derivatele acestora (cum ar fi biscuiții).
Instituția susține că orezul brun conține în medie 80% mai mult arsenic anorganic decât cel alb de același soi, deoarece acest poluant tinde să se acumuleze în straturile exterioare ale semințelor.
Un studiu din 2013 a arătat că produsele analizate conțineau mai mult arsen decât cele din anul precedent.
Mai mult, "Rapoartele consumatorilor" au susținut că chiar și o parte din aceste alimente ar fi putut depăși rația maximă tolerabilă pentru un copil; din acest motiv, la populația mai tânără nu se recomandă depășirea unei porțiuni săptămânale.
Alte studii au fost, de asemenea, efectuate; de exemplu, într-o publicație a revistei "Academia Națională de Științe" un nivel mediu de arsenic mai mare de 56% a fost detectat în urină de subiecți care consumau orezul mai degrabă decât alte alimente (eșantion de femei adulte).
conservare
Orezul brun are o durată totală de aproximativ 6 luni, deși prin așa-numita depozitare ermetică sub vid sau refrigerare sau congelare, durata de depozitare poate crește semnificativ. Evident, în aceste cazuri nu există întotdeauna garanția că orezul GABA poate fi obținut din orez de cereale integrale; pe de altă parte, înghețându-l (chiar și periodic), infestările așa-numitelor molii indiene pot fi combătute eficient.
