generalitate
Porumbul este o plantă erbacee aparținând familiei Poaceae, Subfamilia Panicoideae, Genul Zea, Specii Mayi; în consecință, nomenclatorul binomial este Zea mays .
Aplicând familiei Graminaceae (sau Poaceae, dacă preferați) și producătoare de semințe bogate în amidon, porumbul este o piatră de temelie a cerealelor, la fel ca și grâul, orzul, orezul, secara, ovăzul, sorgul și meiul (care aparțin Familia Graminaceae), dar și ca hrișcă, quinoa și amarant (uneori numite pseudo-cereale pentru că aparțin unor familii diferite).
Porumbul este nativ de pe continentul american, unde primele culturi par a fi date din timpuri preistorice.
Unii termeni utilizați în limbajul comun inversă complet terminologia botanică corectă; de fapt, ceea ce este denumit în mod obișnuit ca știuleț de porumb (înțeleasă ca țipă cu semințe comestibile atașate) este de fapt vârful ; vice versa, așa-numitul "pennacchio" sau spiga este în mod corespunzător o panică.
istorie
Primele culturi de porumb au început să se extindă în jurul anului 2500 î.Hr. în Mesoamerica (regiunea continentului american care include jumătatea sudică a Mexicului, teritoriile Guatemalei, El Salvador și Belize, partea de vest a Honduras, Nicaragua și Costa Rica ).
Popoarele care foloseau cultivarea porumbului (Olmechi și Maya) erau deja capabile să lucreze cu cerealele pentru a-și îmbunătăți conținutul nutrițional; în special prin procesul de nixtamalizare (gătitul de porumb cu hidroxid de calciu-calciu), nativii au compensat lipsa de niacin biodisponibil (vitamina PP sau B3), evitând apariția faimoasei pellagra (boala de deficiență nutrițională a aceluiași ). În sămânța naturală a porumbului, de fapt, niacinul este prezent într-o formă care nu poate fi utilizată de corpul uman.
După primele contacte cu popoarele europene (sec. XV-XVI), porumbul a ajuns pe vechiul continent și, ulterior, în Africa și Asia.
Prima diferențiere majoră între diferitele tipuri de porumb este cea dintre semințele destinate consumului uman și cea destinată hranei pentru animale sau pentru prelucrarea chimică. În America, porumbul este cultura cea mai răspândită; Productivitatea anuală este de 332.000.000 tone, din care 40% din total este destinată producției de bio-gaz (etanol). Porumbul este, de asemenea, unul dintre plantele care sunt cel mai supuse schimbărilor genetice.
Etimologia termenului "porumb"
Cuvântul porumb derivă din forma spaniolă a substantivului inventat de populația Taino: " maiz ", care mai târziu a devenit " porumb" .
descriere
Planta cultivată de porumb atinge o înălțime medie de 2, 5 m, în timp ce unele soiuri sălbatice pot ajunge la 12 m.
Stemul (stem mai corect), cunoscut și sub denumirea de rapier, este similar cu o trestie de bambus segmentată de aproximativ 20 de internode. Din fiecare nod se lasă o frunză de aproximativ 70-120cm lungime și până la 8 / 9cm lățime.
Porumbul este o plantă monoeică care are flori masculine și feminine aduse pe aceeași plantă, dar pe două inflorescențe separate (flori diclini).
- Inflorescențele feminine sunt vârfurile, constituite dintr-o scoică fibroasă legată de tulpină, acoperită cu frunze. Atașat la tutolo (numit în mod greșit panicul) sunt semințele (până la 600); înăuntru, până la vârful vârfurilor, apare un trunchi maroniu (stigmă) denumit în mod obișnuit "mătase".
- La apexul plantei sunt inflorescențele masculine, sau știuleții numiți în mod corespunzător (numiți în mod eronat urechi).
Porumbul reproduce fundamental anemofilia (dispersia polenului cu vântul), chiar dacă gama de acțiune a fiecărei plante individuale nu este foarte mare. Semințele sunt de aceeași mărime ca și mazărea, înzestrată cu o caryopsis externă fuzionată cu pericarpul; ele pot fi negre, gri-albastru, mov, verde, roșu, alb și galben.
Miezurile de porumb sunt bogate în amidon și fibre. Uscate și măcinate dau naștere unei făină brută; dacă este rafinată, maizena (sau amidonul de porumb) poate fi obținută din făină de porumb. Porumbul nu conține gluten și dacă, pe de o parte, este permis în dieta celiacului, pe de altă parte nu poate fi folosit individual pentru fabricarea pâinii. Există soiuri de porumb mai bogate în zaharuri simple, care sunt numite "porumb dulce". Urechile mici de porumb dulce (pe care ne amintim că trebuie să le numim în mod greșit porumb pe șurub) se pot consuma, de asemenea, crude; cele mari, dar încă dure, necesită tratamente termice scurte, în timp ce cele uscate trebuie să sufere o fierbere foarte prelungită.
Porumb crește și reproduce cu succes la temperaturi de peste 10 ° C; tolerează bine latitudinile cu perioade foarte lungi de noapte și datorită conținutului în moleculele defensive naturale (2, 4-dihidroxi-7-metoxi-1, 4-benzoxazin-3-onă - DIMBOA), este deosebit de rezistent la atacul dăunătorilor . Pe de altă parte, porumbul NU tolerează seceta și mai ales în ultimii ani a fost subiectul fenomenului îngrijorător al aflatoxinelor.
Genetica și varietățile răspândite de porumb
Planta de porumb are un polimorfism mare, evident în greutatea, forma și culoarea caryopsisului. Din acest motiv, avem 8 grupe, indicate ca subspecii sau sub-specii, destinate multor preparate: făină de porumb ( Amylacea var.), Popcorn (var. Everta ), porumb dent (var indentata ) indurata ), porumb dulce (var saccharata și var. rugosa ), porumb ceros (var. ceratina ), porumb porumb (var. tunicata Larranaga ex A. St Hil) și porumb dungat. În prezent, clasificarea porumbului a devenit mai detaliată și mai articulată; acesta include: forme, rase, complexe rasiale și ramuri.
Prin selectarea și reîncărcarea a fost posibilă obținerea de soiuri diferite de porumb, care au tendința de a obține semințe mai mari și mai mari. O mare parte a porumbului cultivat astăzi este tipul de OMG (în jur de 25 de culturi - 86% din porumbul SUA - 2010 - 32% din porumbul mondial în 2011); acest lucru nu este întotdeauna considerat comestibil pentru oameni, iar în anul 2000, 50 000 000 de dolari din "Taco Bell" au fost retrase de pe piață deoarece au conținut urme de porumb modificat genetic, care nu sunt adecvate consumului uman.
Porumb ca hrană pentru oameni
Porumbul este o sursă principală de hrană pentru ființe umane. În Mexic, de exemplu, cerealele sunt prezente în fiecare preparat culinar; acestea sunt feluri de mâncare tipice: tortilla, pozole, atol și toate compozitele cum ar fi tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas etc. De asemenea, în Africa, porumbul a devenit cea mai importantă cultură a teritoriului printre cereale, în timp ce în Europa este constituentul principal pentru polenta din Italia, a sângelui în Brazilia, a Mamaliga în România și așa mai departe.
Porumbul este, de asemenea, materia primă esențială pentru producerea uneia dintre cele mai vechi gustări: popcorn. Astăzi este de asemenea disponibilă porumb prăjit (cu boabe sărate și crocante), în timp ce printr-o prelucrare industrială devine o hrană tipică pentru micul dejun: fulgi de porumb.
După fermentație și distilare, porumbul se compune din Chicha și Chicha morada, o băutură alcoolică foarte populară în Peru.
Porumbul tānăr sau necurat, fiert sau prăjit, este consumat ca un fel de māncare în sine; porumbul dulce este suficient de digerabil chiar brut.
Uleiul de porumb, obținut din porțiunea "vie" a semințelor, este foarte bogat în acizi grași polinesaturați ω-6.
Valorile nutriționale ale porumbului
Porumbul, în diferitele sale forme, are o funcție preponderent în primul rând, cu un singur fel de mâncare sau însoțitor (vas de mâncare sau produse de panificație). La fel ca toate cerealele, are o funcție nutritivă în principal energetică. Cele mai utilizate macronutrienți sunt carbohidrații, majoritatea simpli în porumbul dulce și complex în alte soiuri. Făina de porumb și porumbul uscat sunt alimente cu o valoare energetică foarte ridicată, deoarece conținutul de apă este redus la minimum. Preparatul pe bază de făină de porumb italian tipic este polenta care, pe de altă parte, absoarbe până la 300% apă în timpul gătitului, luminând considerabil încărcătura glicemică și cantitatea totală de aport caloric. Fulgi de porumb și popcorn au un conținut chimic care poate fi suprapus cu cel al porumbului simplu, chiar dacă acesta din urmă, în pregătire, necesită folosirea mai multor grăsimi pentru gătit. Amidonul din porumb corespunde unei făină super-purificată cu fibre, lipide și contrade.
Porumbul dintr-un borcan este produsul care datorită hidratării sale are mai puțină energie decât celelalte.
Porumbul nu conține multe proteine care, conform profilului de aminoacizi, au o valoare biologică medie. Lipidele sunt chiar mai rare, în timp ce fibrele dietetice sunt prezente mai presus de toate în boabele întregi de semințe crude (porumb brut și porumb de porumb). Porumbul este, evident, lipsit de colesterol.
Din punct de vedere salin, porumbul conține o cantitate echilibrată de potasiu și o porție bună de fier (având în vedere că este o porumb). În ceea ce privește vitaminele, tiamina solubilă în apă (vit B1) și niacinul mai puțin biodisponibil (vit PP) ies în evidență. Există mici concentrații de echivalenți de retinol (vitamina A), în timp ce uleiul de porumb este bogat în vitamina E.
Produsele pe bază de porumb dau dovadă de dieta celiacă, deoarece nu conțin gluten, dar merită să ne amintim că porții bune din aceste alimente oferă o încărcătură glicemică ridicată, care nu este recomandată pentru dieta supraponderală și pentru diabetul zaharat tip 2.
Valorile nutriționale
Compoziție nutritivă pe 100g de: fulgi de porumb; Făină de porumb; porumb; Porumb dulce, conservat, drenat; Amidon de porumb; Pop Corn - Valorile de referință ale tabelelor de compoziție alimentară - INRAN
| Fulgi de porumb | Făină de porumb | porumb | Porumb dulce, conservat, drenat | Amidon de porumb | Pop Corn | ||
| Partea comestibila | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0g | |
| apă | 5, 0g | 12.5g | 12.5.0g | 70.3g | 12, 0 g | 4, 3G | |
| proteină | 6, 6g | 8, 7g | 9, 2g | 3, 4g | 0, 3g | 12, 0g | |
| Aminoacizi predominanți | - | Ac. glutamic, leucină, prolină | Ac. glutamic, leucină, prolină | - | - | - | |
| Limitarea aminoacizilor | - | lizina | lizina | - | - | - | |
| Lipidele TOT | 0, 8g | 2.7g | 3, 8g | 1, 3g | tr | 4, 2g | |
| Acizi grași saturați | - g | 0, 31g | 0, 58g | - g | - g | - g | |
| Acizi grași mononesaturați | - g | 0, 66g | 0, 87g | - g | - g | - g | |
| Acizi grași polinesaturați | - g | 1, 41 g | 1, 67g | - g | - g | - g | |
| colesterol | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0g | |
| TOT Carbohidrați | 87.4g | 80.8g | 75.1g | 19, 5g | 86.8g | 77, 9g | |
| amidon | 70.0g | 72.1g | 66, 0 g | 13, 8g | 76, 7 g | - | |
| Zaharuri solubile | 10.4mg | 1, 5mg | 2, 5g | 4, 3g | 2, 5g | - | |
| Fibre alimentare | 3, 8g | 3, 1g | 20.g | 1, 4g | 0.0g | 15, 1g | |
| solubil | - g | 0, 35 g | - g | - g | - g | - g | |
| insolubil | - g | 2, 76g | - g | - g | - g | - g | |
| energie | 361.0kcal | 362.0kcal | 353.0kcal | 98.0kcal | 327.0kcal | 378, 0kcal | |
| sodiu | 11.0mg | 1, 0 mg | 35.0mg | 270.0mg | 0.0mg | 4, 0mg | |
| potasiu | 99.0mg | 130.0mg | 287.0mg | 220.0mg | 0.0mg | 301, 0mg | |
| fier | 2, 8 mg | 1.8mg | 2.4mg | 0, 5mg | - mg | 2, 7mg | |
| fotbal | 74.0mg | 6, 0 mg | 15.0mg | 4, 0 mg | - mg | 10, 0mg | |
| fosfor | 58.0mg | 99.0mg | 256.0mg | 79.0mg | - mg | 300, 0mg | |
| tiamina | - mg | 0, 35 mg | 0.36mg | 0, 25mg | - mg | 0, 20mg | |
| riboflavină | - mg | 0.10mg | 0, 20 mg | 0, 18 mg | - mg | 0, 28mg | |
| niacina | - mg | 1.90mg | 1.50mg | 0.86mg | - mg | 1, 95mg | |
| Vitamina A | 28.0μg | 67.0μg | 62.0μg | 24.0μg | - μg | 20, 0μg | |
| Vitamina C | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 7.0mg | 0.0mg | 0, 0mg | |
| Vitamina E | - mg | tr | - mg | 0, 5mg | 0.0mg | - mg | |
