Lapte - Nutrienți și digerabilitatea laptelui

Definiția legală și comercială a laptelui

Congresul Internațional pentru Reprimarea Fraudelor Alimentare - Geneva 1908

Laptele este produsul integrat al mulsului complet și neîntrerupt al unei femele de lapte sănătoase, bine hrană, necretă. Prin urmare, laptele provenit de la animalele bolnave, malnutriți și colostrul care conține lapte (mai puțin de șapte zile după naștere) nu este adecvat consumului uman.

Laptele trebuie colectat corect; nu trebuie să fie colorată sau mirositoare; nu trebuie să conțină specii microbiene patogene .

NB . În Italia, "laptele" se referă exclusiv la vaccin; altfel este esențial ca diferitele specii de animale să fie specificate pe eticheta produsului, de exemplu "lapte de bivol".

Fapte nutritionale

Laptele este un produs biologic (destinat ca un fluid biologic structurat și nu ca disciplină a producției alimentare), este, de asemenea, un ingredient de procesare ... dar în primul rând este un aliment !

Laptele este o sursă nutrițională esențială pentru creșterea inițială a puiilor de mamifere; este produsă de glanda mamară mamă (glanda emuntoria) și compoziția sa variază în funcție de: specia, faza de lactație și variabilitatea individuală. Laptele este alb și opalescent, are un pH aproape neutru și compoziția sa este extrem de complexă; este, de fapt, o emulsie lipidică a globulelor scufundate într-o matrice cu plasmă de sânge. De asemenea, porțiunea apoasă are unele molecule dizolvate (proteine), fără care este posibil să se izoleze așa-zisul zer (soluție neutră care conține lactoză și săruri minerale).

Din punct de vedere chimic și nutrițional, laptele este compus din:

• Lipidele (în special trigliceridele)
• Proteine ​​(cazeine, albumine și globuline)
• Glucid (lactoză)
• Săruri minerale (calciu, fosfor etc.)

Cu toate acestea, ceea ce afectează cel mai mult digestibilitatea laptelui este compoziția sa în moleculele de energie macronutrițională, adică doar primele trei categorii din cele patru menționate mai sus.

Lapte de digerat: considerente introductive

Laptele NU este un aliment foarte digerabil; conține o cantitate mare de apă (care diluează sucurile digestive) și toate macronutrienții, care necesită condiții de pH gastrice foarte diferite.

Gradul de digestibilitate al laptelui variază în mod semnificativ pe baza:

• Sensibilitatea la lactoză și concentrația acesteia în produs: laptele delattosato este mai digerabil decât laptele normal, dar are și un indice glicemic mai mare
• Nivelul skimming: laptele integral are mai multe globule de grăsime (care trebuie digerate) decât celulele grase parțial degresate și degresate; pentru aceasta prezintă dificultăți digestive mai mari
• Cantitatea de proteine: laptele degresat este mai mult proteine ​​(deși ușor) decât întregul; totuși, prezența mai mică a lipidelor îi conferă un avantaj digestiv, astfel încât să compenseze în mare măsură nevoia mai mare de denaturare a acidului gastric (diferența de proteine ​​oscilând între 1, 8-2g / 100 parte comestibilă)

Macronutrienți ai laptelui, chimie organică și digestibilitate

Glucidă - lactoză (4, 7g la 100g, în lapte integral) : lactoza este o componentă exclusivă a laptelui și nu se găsește în alte alimente găsite în natură. Este un glucid simplu, mai precis o dizaharidă constând din glucoză + galactoză. Lactoza se găsește în concentrații diferite între laptele diferitor mamifere și, de asemenea, în diferitele etape ale lactației. Ca și alți carbohidrați, acesta oferă 3, 75 kcal / 100g, dar disponibilitatea sa de energie poate fi limitată de toleranța individuală; în această privință, amintim că intoleranța la lactoză constituie (împreună cu cea față de gluten) singura intoleranță detectabilă clinic cu o anumită fiabilitate (folosind testul de respirație H2).

Incidența ridicată a intoleranței la lactoză în rândul populației generale îi convingă pe mulți (profesioniști și laici) că consumul de lapte după înțărcare nu este o practică corectă. În realitate, intoleranța la lactoză este determinată de deficiența (mai mult sau mai puțin importantă) a unei enzime situate în intestinul periei intestinului: lactaza ( β-1, 4 galactozilaza). NB. este, de asemenea, posibil să se găsească simptome destul de grave care se referă la o altă deficiență a enzimei de natură hepatică, deficitul de galactază (uridiltransferază de galactoză-1-fosfat) . În acest caz, este mai corect să vorbim despre intoleranța la galactoză.

În sine, faptul că nu este capabilă să hidrolizeze lactoza în glucoză + galactoză nu ar fi o problemă mare, cu excepția faptului că această dizaharidă este un substrat excelent pentru bacteriile din colon; acest fenomen de fermentație dă naștere unei producții puternice de agenți de gaz și hiperosmotici care reamintește apă din mucoasa intestinală. Acest fenomen poate genera o simptomatologie enterică mai mult sau mai puțin intensă, care poate varia în funcție de: cantitatea de lapte ingerat, nivelul de deficit de lactază, potențialul de fermentare a florei bacteriene colice și susceptibilitatea individuală. Trebuie menționat faptul că intoleranța la lactoză este prevalentă în zonele în care laptele nu a fost consumat de secole, ci, dimpotrivă, este mai rar în zonele pastorale tradiționale. Prin urmare, este evident că prezența sau absența lactazei este influențată de numeroase variabile inter și intra individuale, precum și de patrimoniul genetic și familial; NB . alte afecțiuni patologice intestinale (infecții gastrointestinale) sau afecțiuni morbide (Crohns, rectocolită ulcerativă etc.) pot afecta negativ prezența lactazei în mucoasă.

Lactoza are un indice glicemic de 40-50, după care, după hidroliză, se toarnă în sânge de două ori mai lent decât glucoza (indicele glicemic 100). Acest lucru conduce la un impact mai mic asupra răspunsului la insulină, favorizând controlul lipogenezei. În plus, pentru a garanta cel mai înalt nivel de digerabilitate chiar și la subiecții intoleranți la lactoză, industria alimentară a început producția de lapte modificat, denumit și lapte fără lactoză.

Lipide (3, 6 g + 11 mg 100 g, în lapte integral): compușii cei mai prezenți sunt triacilgliceroli sau trigliceride, care determină proprietățile fizice ale laptelui și acționează ca solvenți pentru alte lipide sau molecule liposolubile. Dintre acizii grași esterificați la glicerol, acizii grași saturați abundă, în special α, cu lanț scurt, care sunt mai ușor atacați de lipazele endogene care rezultă mai digerabile decât alți acizi grași saturați. Alte componente lipidice ale laptelui sunt fosfolipidele și sterolii, dintre care cel mai important este cu siguranță colesterolul (11 mg / 100g lapte integral de vacă). Substanțele lipidice sau lipofile mai puțin importante sunt: ​​carotenoidele (pro vitamina A), tocoferolii (vitamina E), xantofilele (similare carotenoidelor), squalena (hidrocarbură triterpenică) etc.

Grăsimile din lapte sunt organizate în globule emulsionate în zer; stabilitatea acestei stări este favorizată de structura celulelor în sine, caracterizată printr-o membrană negativă lipoproteinică încărcată negativ. Ele au un diametru cuprins între 0, 1 și 20 μm, dar în laptele de vacă, în medie, acestea sunt între 2 și 6 μm. Compoziția chimică medie a globulelor este:

• Trigliceride 95, 7%
• Digliceride 2, 3%
• Fosfolipide 1, 1%
• Colesterol 0, 5%
• Acizi grași liberi 0, 3%
• Enzime 0, 1%
• Altele <0, 05%

Structurally, în interiorul globulei există gliceride cu un punct de topire scăzut (mai presus de toate trigliceridele), gliceride medii cu un punct de topire mediu și extern o zonă corticală compusă din fosfolipide, trigliceride, colesterol și lipoproteine.

Proteine ​​(3, 1 g 100 g, în lapte integral): proteinele din lapte pot fi împărțite în 3 grupe comandate într-un mod cantitativ descrescător. Primul grup constă din cazeină αs1, αs2, β ek, β-lactoglobulină, α-lactalbumină (89% din azot total); al doilea grup conține albumină serică, imunoglobuline, lactoferină, proteină peptonă 3 și ceruloplasmină (2% din azot total). Cel de-al treilea grup conține peptoni ai proteolizei post-secretorii, apoi cazeină gamma (din cazeina β) și caseinsă (din cazeină a, 3% din azot total). În cele din urmă, o parte minoră din azotul total provine de la substanțele azot de natură neproteică.

Bibliografie:

• Știința laptelui - C. Alais - noile tehnici - pagina 3: 5 - pagina 19 -pag 27
• Chimie și tehnologie a laptelui - C. Corradini - Tehnici noi - pagina 57 - pagina 70