Vezi de asemenea: amidon - amidon de orez - amidon de porumb - amidon din grâu - amidon din cartofi
Ce este?
Amestecul de porumb este un produs alimentar poliedric, la fel ca forma granulelor sale.
Observându-l sub microscop, este posibil să se recunoască particule de dimensiune destul de uniformă (20/30 μm) și de formă poliedrică, cu colțuri rotunjite și uneori cu o deschidere centrală crăpată.
Proprietăți și utilizări
Amestecul de porumb, cunoscut și ca maizena, este cea mai economică făină care există; atunci când este combinat cu apă, crește în volum, umflături și crește consistența produsului; pentru a examina ingredientele produselor alimentare comune, observăm omniprezența amidonului de porumb, adesea urmată de adjectivul modificat (dacă își schimbă structura chimică, prin acizi sau enzime, pentru a spori caracteristicile particulare).
Amiloză și amilopectină
Proprietățile amidonului de porumb depind de fapt de conținutul de amiloză și amilopectină, care în produsul original sunt prezente în procente de 30% și, respectiv, 70%.
- Amiloza, un polimer liniar de glucoză, este mai puțin digerabilă, mai bine gătită și este responsabilă de procesul de rafinare la sfârșitul gătitului.
- Amilopectina, un polimer ramificat de glucoză, este mai ușor de digerat, are un indice glicemic mai mare și în timpul gătitului tinde să gelatinizeze și să scape din produs, făcându-l lipicios și vâscos.
Caracteristicile nutriționale
Caracteristicile amilopectinei sunt foarte căutate de industria agroalimentară, ceea ce a dus la alegerea așa-numitului porumb "Waxy" (denumit și porumb ceros), practic fără amiloză. Acest tip de porumb este utilizat de obicei pentru a îngroșa jeleurile de fructe și pentru a conferi mai multă consistență produselor alimentare conservate sau congelate. În etichete se menționează la rubrica "Amidon de porumb".
Din păcate, după cum se anticipase, indicele glicemic al acestui produs este foarte mare (aproape egal cu 100); o valoare nutritivă scăzută, având în vedere absența vitaminelor și a sărurilor minerale, indicele glicemic ridicat și puterea calorică ridicată, fac ca acest amidon de porumb să fie un fel de hrană pentru ființe umane, ideal pentru a le face să câștige în greutate în cel mai scurt timp posibil. Nu numai că, dacă luăm de exemplu un iaurt sau un suc de fructe falsificat cu amidon de porumb, ele vor fi mai sărace decât substanțele nutritive originale, deoarece acest aditiv poate economisi calitatea și cantitatea ingredientului de bază. Același lucru este valabil și pentru cârnați, brânză și multe alte produse prelucrate.
producere
Amidonul de porumb este obținut din fasolea plantei omonime ( Zea mays ), plasând miezul într-o soluție de dioxid de sulf. Fasolele înmuiate sunt apoi supuse unui ciclu de măcinare, din care se obține o suspensie formată din amidon, greu și gluten, mai ușoare, care sunt separate prin centrifugare. Mai întâi, totuși, este necesar să se extragă embrionii oleaginoși utilizați pentru producția de ulei de porumb.
Ultima fază a procesului de producție constă în uscarea și reducerea amidonului în pulbere.
boala celiaca
Din cauza lipsei de gluten, amidonul de porumb este indicat pentru hrănirea celiacului, înlocuind făina de grâu slab tolerată. Cu toate acestea, cu excepția cazului în care produsul este marcat cu o ureche încrucișată, riscul de contaminare a amidonului de porumb cu gluten de grâu este încă prezent, datorită promiscuității multor instalații de producție din industria alimentară.
