ce
Ce este quartirolo?
Quartirolo - Quartirolo lombard sau pătrat stracchino din quartirolo - este o brânză de lapte de vacă moale, parțial degresată, care se bucură de recunoașterea denumirii de origine protejate (DOP).
Mai exact, zona de producție include provinciile: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia și Varese. Descoperările bibliografice oferă urme ale cartitei din istorie deja în Evul Mediu.
Știai că ...
Numele quartirolo derivă din faptul că vacile folosite pentru muls au fost hrănite, de obicei, cu cea de-a patra furaj tăiat înainte de toamnă.
Lambard quartirolo este un derivat al laptelui. Conține proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice produselor lactate; prin urmare, aceasta se încadrează în grupul II fundamental de alimente. Este considerat unul dintre cele mai slabe brânzeturi prin excelență, chiar dacă grăsimea de pe substanța uscată nu poate scădea sub 30% - datorită constrângerilor din specificația DOP; în plus, chiar dacă este produsă în principal din lapte semidegresat, o parte din piața quartirolo este transformată în lapte integral. Aceasta înseamnă că poate conține doze semnificative, sau chiar neglijabile, de grăsimi saturate și colesterol; cantitatea de sodiu este întotdeauna relevantă.
În bucătărie, quartirolo este folosit în principal ca o brânză de masă, ca aperitiv sau ca o masă de desert. Bucătăria locală o folosește ca ingredient principal în diverse rețete tipice zonei.
Lambardul quartirolo are forma unei fețe paralelipipedice, plate și drept desculte; formele au o greutate cuprinsă între 1, 5 kg și 3, 5 kg. Quartirolo are o crustă subțire, moale, ușor alb roz în tineri sau gri, verzui și ușor roșu, în cele condimentate. Pastele de carne lombardă sunt compacte, granulare și fărâmițate, uneori caracterizate prin mici fisuri, mai groase cu creșterea condimentelor. În general, este de culoare albă, cu o tendință de a se coace la paie. Gustul quartirolo este tipic, cu note acide; aroma crește cu condimente.
Producția de quartirolo începe cu mulgerea și colectarea laptelui de vacă, care poate fi parțial degresat prin suprafață. Cheagul se obține prin adăugarea cheagului de vită și a lacto-grefei bacteriene, rupt de două ori, drenat și fiert în matrițe în medii fierbinți umede. Urmează sărarea în saramură și maturarea în celule umede și reci - scurte în 7 zile sau prelungite până la 30 de minute.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutritive ale quartirolo
Quartirolo este un produs lactat și aparține grupului II fundamental de alimente - alimente bogate în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice laptelui.
Are o contribuție energetică și un nivel de grăsimi semnificative, care totuși se poate schimba în funcție de nivelul de absorbție. Calorii sunt furnizate în principal de acizi grași, urmată de proteine și, eventual, de urme de carbohidrați - vizibile în special în cele 7 zile condimentate. Lanțurile lipidice sunt predominant de tip saturat, peptidele cu valoare biologică ridicată - adică, ele furnizează toți aminoacizii esențiali în proporțiile și cantitățile corecte în comparație cu modelul de proteine umane - și orice disulfurat de lactoză tip solubil / simplu carbohidrat.
Prin prelungirea maturării în decurs de 7 zile, compoziția quartirolo lombardă tinde să se schimbe ușor, chiar dacă nu într-un mod atât de important ca și pentru anumite produse foarte condimentate - de exemplu, anumite pecorino. De fapt, această brânză nu este lăsată să se maturizeze după o anumită perioadă de timp. În concluzie, în comparație cu softul quartirolo, cel maturat conține: mai puțin lactoză - care este aproape complet degradată în acid lactic de bacteriile conținute în produs - mai multă histamină - care se formează, din nou, prin microflora, prin decarboxilarea histidinei libere - mai puțin apă - evaporată în timpul îmbătrânirii - concentrație nutrițională mai mare - așa-numita substanță uscată la 100 g.
Quartirolo nu conține fibre și este bogat în colesterol. Cantitatea de purine, ca și celelalte alimente din același grup alimentar, este destul de limitată. Nu aduce gluten.
Profilul vitaminic al quartirolului este caracterizat de abundența în riboflavină (vit B2) și retinol sau echivalenți (vitamina A și / sau RAE). Un număr de alți factori solubili în apă în grupul B, cum ar fi tiamina (vit B1) și niacina (vit PP), sunt discret concentrate.
În ceea ce privește mineralele, brânza prezintă concentrații semnificative de calciu, fosfor și clorură de sodiu.
dietă
Quartirolo în dieta
Quartirolul, fiind un aliment destul de caloric și, în unele cazuri, bogat în lipide, poate să nu fie pertinent pentru dieta de scădere în greutate a excesului de greutate - care trebuie să fie hipocalorică și normolipidă. Aceasta depinde atât de tipul de lapte utilizat - integral sau parțial degresat -, cât și de nivelul de întărire - densitatea nutrițională.
Prevalența acizilor grași saturați pe alimente nesaturate, combinată cu abundența colesterolului, face cartilagiul necorespunzător hipercolesterolemiei.
Prin conținutul de proteine cu o valoare biologică ridicată, quartyrolul poate fi considerat o excelentă sursă de aminoacizi esențiali. Se recomandă, în toate circumstanțele, necesitatea creșterii aportului acestor nutrienți; sunt exemple orientative: malnutriție generală și specifică, malabsorbție cronică și nevoi specifice specifice, de exemplu: în timpul sarcinii, alăptării sau practicării unor sporturi extraordinar de intense și prelungite. Utilizarea brânzei ca sursă nutritivă de proteine cu valoare biologică ridicată / aminoacizi esențiali este totuși limitată de proprietățile sale mai puțin dorite - a se vedea colesterolul, grăsimile saturate și sodiul - care, într-o dietă echilibrată, necesită utilizarea unor porțiuni moderate și a unei frecvențe joase din consum.
Lactoza, care în sine este aproape absentă din cauza fermentației lactice - mai mare, așa cum am spus, în formele mai tinere - poate totuși să fie enervantă pentru persoanele cu intoleranță hipersensibilă. De asemenea, trebuie evidențiată o creștere relativă a concentrației de histamină, în special în cazul formelor îmbătrânite, ceea ce o face inadecvată în cazul intoleranței specifice. Gluten-free și săraci în purine, este, în schimb, relevant pentru dieta împotriva boala celiacă și hiperuricemie / guta / tendința de a pietre la rinichi (litiazis renal) de la acid uric.
Având în vedere gama largă de vitamine solubile în apă din grupa B, care îndeplinesc în principal sarcina coenzimelor celulare, quartirul poate fi considerat un aliment util pentru a susține procesele metabolice ale diferitelor țesuturi. Quartirol abundă în vitamina liposolubilă A și / sau echivalentul (RAE), necesar pentru a menține funcția vizuală, capacitatea de a reproduce, diferențierea celulelor, apărarea antioxidantă etc.
Datorită procentului semnificativ de sodiu, în diete de prevenire și / sau terapeutică se administrează cartilagina la hipertensiunea arterială sensibilă la sodiu.
Bogăția calciului și a fosforului este o caracteristică foarte utilă pentru a asigura echilibrul metabolismului scheletului, un proces foarte delicat în dezvoltarea fătului, în timpul creșterii copilului și în vârstă - datorită tendinței de osteoporoză. Observații : este bine să ne amintim că pentru sănătatea oaselor este necesar să se garanteze un aport corect de vitamina D sau o expunere adecvată la soare.
Din motive de igienă, fiind bazată pe lapte crud, se recomandă evitarea quartrolului în timpul sarcinii. Nu este o brânză albastră, deci nu ar trebui să aibă un risc ridicat de contaminare cu Listeria monocytogenes ; cu toate acestea, deoarece este fabricat din lapte crud, este recomandabil să se evite sau să se supună gătitului.
Brânza Quartirolo nu este permisă în dieta vegană. Mai mult, datorită prezenței cheagului de animale, trebuie de asemenea să fie exclusă din cheagul vegetarian și din religia hindusă. Nu are contraindicații pentru religiile musulmane și evreiești. Opinia buddhiștilor observați poate fi contradictorie.
Frecvența consumului pentru un subiect sănătos de brânză Quartirolo - ca fel de mâncare - este mai mică de 1-2 ori pe săptămână, cu o porțiune medie de aproximativ 80 g.
bucătărie
Quartirolo în bucătărie
Quartirolo este o brânză de masă mult apreciată pentru delicatețea ei. Datorită concentrației medii de grăsime, are caracteristica de a nu cântări excesiv digestia. În plus, în ciuda faptului că are o aromă caracteristică, are un gust ușor dulce, cu note acide, dar, în ansamblu, nu prea prevaricanti.
Prin urmare, este potrivit ca un aperitiv, la fel ca la sfârșitul mesei, și ca ingredient pentru diverse rețete; în special, quartirolo lombardă este destul de folosită în mâncăruri de paste pe bază de paste uscate, în salată quiche - și în alte antipasti - și în celelalte, de asemenea, cu carne - de exemplu chiftețe mixte. Mulți folosesc quartirolo ca ingredient în salate reci.
Se combină, mai ales coapte, cu vinuri roșii, cum ar fi Franciacorta roșu și Valcalepio.
descriere
Descrierea cartierului
Quartirolo are o formă paralelipipedică quadrangulară cu fețe plate de 18-22 cm în diametru; călcâiul este drept și are o înălțime de aproximativ 4-8 cm. Sunt posibile variații în funcție de condiția de prelucrare. Formele cântăresc între 1, 5 și 3, 5 kg.
Quartirolo Lombard are o crustă subțire, moale, roșie, albă, în brânză tânără și roșiatică, în coacere. Aluatul este alătuit, ușor înțepenit, cu detașamente mici, fărâmițat, mai compact și moale, cu progresul maturării, culoare alb-paie, mai intensă în brânzeturile mature. Gustul quartirolo este ușor acid și aromat la tineri și mai intens la matur.
producere
Producția Quartirolo
Quartirolo este o brânză integrală de lapte de vacă sau, mai frecvent, parțial degresată; procentul de grăsime pe substanța uscată a brânzei finite corespunde la 25-30 și până la 48%.
Producția începe cu una sau două vaci de lapte și cu o posibilă parțializare parțială. Se formează cașul; în acest caz coagularea este urmărită prin adăugarea de cheag de vițel și, ulterior, de flora bacteriană lacto-grefată, constituită din lactobacili ai brânzeturilor deja prelucrate în aceeași lactație, la o temperatură de 35-40 ° C timp de 25 de ani. Cheagul este rupt în două etape, în funcție de nivelul de aciditate - duritatea și odihna, și sfârșitul și odihna - până când granulele sunt de dimensiunea unei alune.
Ceașcul este apoi introdus în matrițe pentru a se scurge din zer și se fierbe la 26-28 ° C timp de 4 până la 24 de ore. Brânzeturile sunt turnate, salate în saramură sau uscate și lăsate să se maturizeze în celule atmosferice controlate - umiditate 85-90% și temperatură 8-10 ° C. Maturarea poate dura de la 7 zile, pentru brânzeturi tânără și moale, cu o lună sau mai mult, pentru cele mature. Când este coaptă, randamentul este de aproximativ 12-13% din masa inițială a laptelui.
