Gustul este unul dintre cele cinci simțuri corporale, determinate în principal de interacțiunea unor substanțe chimice cu receptori specifici localizați în numeroase organe - numite muguri gustative, corpusculi, găleți sau butoane gustative - grupate în grupe de 50-150 de unități și primite în papile distribuite în anumite regiuni ale limbii. În special în primii ani de viață, receptorii de gust se găsesc și în alte regiuni ale cavității orale (palate, faringe, mucoasa obrazică, epiglottis).
Pe suprafața linguală se pot distinge regiunile specializate în recunoașterea diferitelor arome. Există patru caracteristici principale și tradiționale (sau baze) ale gustului:
- gustul amar este recunoscut de papilele prezente în spatele limbii;
- gustul acid stimulează receptorii specifici localizați în partea bazală (posterioară) a limbii;
- gustul sărat este primit în partea laterală și apicală (vârful) a limbii;
- gustul dulce sensibilizează partea apicală a organului.
Pe lângă aceste patru arome universale, oa cincea, numită umami, a fost recent introdusă.
Receptorii umami sunt localizați în principal în partea posterioară a faringelui.
În afară de aceste cinci arome fundamentale, toate celelalte, definite ca complexe, pot fi urmărite înapoi la combinația a două sau mai multe baze de gust, eventual asociate cu alți stimuli (în special olfactiv). Gustul picant al unei alimente este în schimb evocat de stimularea receptorilor de durere.
În orice caz, această subdiviziune senzorială nu este clară și mecanismul fiziologic care duce la percepția gustului este destul de complex; până în urmă cu câțiva ani, de exemplu, sa crezut că fiecare celulă de gust ar putea recunoaște mai mult de un gust, chiar dacă cu sensibilități diferite; astăzi, dimpotrivă, există studii care sugerează independența gustativă a fiecărei celule receptor individuale. Pentru anumite gusturi, și în special pentru amărăciune, ar exista și subclase de arome (a fost dovedită existența a cinci tipuri de amărăciune) și nu ar trebui să fim surprinși dacă în viitorul apropiat lista de arome de bază ar trebui să se extindă. . Pe de altă parte, acest sens reprezintă o calitate esențială a corpului în istorie și în procesul evolutiv al omului. Datorită acestui fapt, nu numai că putem recunoaște prezența unor substanțe potențial benefice sau toxice (gust amar), dar și satisfacem nevoile mașinii noastre biologice, datorită contribuției așa-numitei foame sau apetitului specific (cum ar fi vițeii care lingă tevile de fier din cușca lor sau alții care fac același lucru cu sarea).
Dar care este diferența dintre gust și gust?
Gustul este senzația produsă de anumite substanțe pe receptorii limbii noastre.
După cum se explică în articol, printre nenumăratele tipuri de aromă posibile există patru universal recunoscute ca fundamentale: dulce, sărată, acră, amară. Toate celelalte, definite ca fiind complexe, pot fi urmărite înapoi la combinații de două sau mai multe arome fundamentale.
Pe de altă parte, gustul este ceva mai complex; de fapt reprezintă acel set de senzații simțite cu cele patru arome fundamentale, dar și cu alte sfere senzoriale, cum ar fi stimuli tactili, termici, chimici și, mai presus de toate, cu senzația olfactivă retronazală, numită și senzație de gustolfattiva. Pe de altă parte, în timpul iernii, când nasul se închide din cauza frigului, gustul (iertare, gust!) De alimente este afectat negativ.
Setul integrat de stimuli proveniți de la receptorii de gust este asociat, la nivel central, cu semnale de natură diferită (termică, tactilă, dureroasă, olfactivă ...), dând naștere unui adevărat spectacol gustativ. În timpul unor experimente, de exemplu, sa observat că o soluție dulce și amară a apărut mai dulce și mai puțin amar când a fost adăugată cu sare, în timp ce aciditatea și amărăciunea au fost combătute de dulce. De asemenea, din experiența personală, știm că laptele rece are un gust diferit față de cel încălzit (variațiile temperaturii limbii provoacă percepții diferite ale gustului), la fel de bine ca pâinea învechită are o aromă diferită de cea proaspătă (pentru a putea percepe gustul a unei substanțe, aceasta trebuie să fie într-un mediu apos, apoi să fie solubilizată anterior de către mucus și salivă).
Numărul de muguri de gust, crescuți în copilărie, scade odată cu vârsta, ceea ce explică, cel puțin parțial, acceptarea mai mare a adultului de alimente respinse sistematic de cei mai tineri, cum ar fi legumele amare.
