generalitate
Ce este pâinea Altamura?
Pâinea Altamura este o pâine italiană, tipică pentru același oraș apulian situat în provincia Bari, produsă exclusiv din făină de grâu dur, iar din 2003 pâinea Altamura se bucură de recunoașterea DOP: Denumirea de origine protejată.
Utilizarea în bucătărie și proprietățile nutriționale ale pâinii Altamura sunt mai mult sau mai puțin la fel ca celelalte tipuri de pâine; mai jos vom trece mai multe detalii.
Altamura și tipul de făină
După cum mulți vor ști, făina care se pretează cel mai mult la fabricarea pâinii este aceea a grâului moale (tipic pentru nordul Italiei), deoarece dă naștere unor aluviri ușor de lucrat și care se toacă. Grâul dur (tipic pentru sudul Italiei) este în schimb mult mai tenac și mai rezistent la gătit în apă, motiv pentru care se împrăștie mai mult pe ambalajul de paste făinoase. Pe de altă parte, pentru distribuirea culturilor de grâu pe teritoriu, în nord se utilizează, în principal, făină de grâu moale (și pentru paste), iar în sud cea de grâu dur (și pentru pâine).
În acest din urmă caz, pentru a obține un rezultat apreciabil, este necesar să alegem o făină deosebit de bogată în gluten și să ne vindecăm impecabil procesul de dospire, o artă în care brutarii Altamura sunt considerați adevărați maeștri.
descriere
Cum arată pâinea Altamura?
Pâinea Altamura poate avea diferite forme și dimensiuni (niciodată mai puțin de 500 g), chiar dacă este vândută în mod tradițional ca "u skuanete" (suprapusă) și "a cappidde del padre de simone" (pălăria preotului). În schimb, este esențial să aibă o crustă groasă și crocantă (sună la atingere) și o crumbă galben deschisă (aspectul tipic al făinii de grâu dur, conferită de bogăția sa în carotenoide) omogenă alveolată; umiditatea maximă nu trebuie să depășească 33%. Acest tip de pâine este renumit pentru parfumul său, parfumat și intens, și pentru gustul bogat care merge bine cu toate ingredientele tipice ale bucătăriei mediteraneene.
nutriție
Caracteristicile nutriționale ale pâinii Altamura
Pâinea Altamura este un produs care aparține grupului III fundamental de alimente (sursă de carbohidrați și fibre).
Are un aport caloric generos, care totuși nu atinge 300 kcal / 100 g. Bazându-se pe făină de grâu dur, pâinea Altamura conține mai multă apă și o greutate specifică ușor mai mare, deci o densitate calorică proporțional mai mică decât cea a pâinii moi de grâu.
Energia este furnizată în principal de carbohidrați complexi (amidon), chiar dacă conținutul de proteine nu este neglijabil (aproximativ 9 g / 100 g). Peptidele sunt de valoare biologică medie și aminoacidul limitativ este lizina. Grăsimile sunt prezente în cantități foarte mici (<1 g la 100 g).
Printre vitamine putem aprecia concentrații bune de vit B1 (tiamină), PP (niacin) și carotenoide (provitamina A). În ceea ce privește sărurile minerale, cantitățile de potasiu, sodiu, fier și fosfor sunt discrete. Nu conține colesterol, în timp ce fibrele sunt prezente în cantități considerabile. Este bogat în gluten.
Pâinea Altamura este un aliment care, ca și alte alimente din aceeași categorie, trebuie luat cu grijă în caz de obezitate, diabet zaharat de tip 2 și hipertrigliceridemie. Nu este potrivit pentru dieta de celiac și alergică la proteinele de grâu. Nu are contraindicații pentru intoleranța la lactoză, pentru filosofia vegetariană și vegană.
Porțiunea de mijloc a pâinii Altamura este de 50 g la un moment dat (aproximativ 2 felii); cantitatea totală zilnică variază în funcție de compoziția dietei.
Pâine de grâu dur - cu drojdie foarte scurtă
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeutilizare
Utilizări culinare ale pâinii Altamura
Pâinea din Altamura se pretează să însoțească produsele care aparțin tuturor celor 7 grupe de produse alimentare de bază. Este ideal pentru absorbția sosurilor de carne într-o tigaie și merge bine cu orice rețetă bazată pe pește sau ouă. Este esențial în gustările asociate cu carnea tratată și mai ales cu brânzeturile cum ar fi pecorino (oaie, capră și vacă) și mozzarella (de asemenea de bivoli). Păstrăvul este perfect plasat sub formă de supe de legume, cum ar fi linte și legume, atât crude (exemplul cel mai clasic este reprezentat de tomate), cât și gătite (cucuzze, frunze și frunze de struguri, și ceapă).
Este la fel de veche ca și pâinea în sine, gustul din Altamura și perele, smochinele, strugurii sau perele sălbatice.
Raffermo găsește o mie de utilizări în gratin, prăjit, în panzanella, în supe de pâine, în aquasalata și așa mai departe.
Proaspătă și totuși caldă, cea mai bună modalitate de a gusta este aroma de ulei de măsline (robustă a măslinilor mai tineri sau delicată a celor seculari), ierburi aromatice locale (oregano, busuioc, menta) și alte condimente (usturoi, ardei iute).
certificare
Certificare DOP: pentru ce este?
Certificarea DOP (solicitată de Consorzio del Pane di Altamura) își propune să protejeze și să transmită metoda tradițională de producție care a făcut din pâinea Altamura una dintre cele mai populare alimente naționale din Italia și din străinătate. În primul rând, disciplinarul restrânge alegerea făinii la cele locale, obținută din re-măcinarea produselor din grâu dur care aparțin soiurilor: appulo, arcangelo, duilio și simeto (într-o cantitate minimă de 80%, eventual amestecată cu alte făinuri produse local).
De asemenea, regulamentul este restrictivă în ceea ce privește alegerea apei și a sării (marine). Mai mult decât atât, este obligată să folosească drojdii naturale de tip mamă sau de sânge, care asigură un proces lung, dar complet (fără acceleratori).
Gătirea pâinii Altamura trebuie să aibă loc în cuptoare cu piatră pe lemn, astfel încât alimentele să aibă caracteristici specifice, cum ar fi, de exemplu, o crustă de cel puțin 3 mm grosime.
Zona de producție oficială a pâinii Altamura este numai Altamura însăși, în timp ce zona geografică a producției de grâu include: Altamura, Gravina în Puglia, Poggiorsini (Spinazzola și Minervino Murge).
