generalitate
Mullet este un termen generic care indică peștii aparținând familiei Mullidae.
Mullet este un produs foarte comun al pescuitului maritim, chiar dacă utilizarea sa este concentrată în principal pe cei mai experți consumatori și pe coasta de coastă.
În Italia, cei mai cunoscuți exponenți ai acestui grup de pești sunt doi: ciorba de piatră (genul Mullus, Specie surmuletus ) și mulletul noroiului sau nisipului (genul Mullus, specie barbatus, subspecies barbatus ).
Caracteristici nutriționale
ATENȚIE! Ceea ce vom descrie în capitolul următor se referă la valorile chimice ale mulletului italian, în special la Specie surmuletus sau la șuncă de rocă. Această clarificare este foarte importantă deoarece, după cum arată o comparație între peștii diferiți ( Upeneus moluccensis și Mullus surmuletus ), diferitele specii de animale din familie pot ascunde multe diferențe chimice-nutriționale.
Mullet este un produs care aparține grupului fundamental de alimente.
Funcția sa în dietă este de a furniza proteine de mare valoare biologică, acizi grași esențiali, unele săruri minerale și anumite vitamine.
Aportul caloric al mulletului roșu este moderat și este furnizat în principal de peptide, urmate de acizi grași, în timp ce zaharurile sunt neglijabile.
Proteinele sunt bogate în aminoacizi esențiali, iar trigliceridele au un conținut bun de acizi grași esențiali omega 3 (acid eicosapentaenoic sau EPA și acid docosahexaenoic sau DHA).
Cârligul roșu nu conține fibre dietetice, acid fitic și alcool etilic. În schimb, are o concentrație echitabilă de colesterol.
Printre vitamine, cel mai prezent este PP solubil în apă sau B3 (niacin). Cu referire la sărurile minerale, concentrațiile de fier și fosfor se remarcă; nivelurile de zinc și seleniu sunt, de asemenea, apreciabile. A trăi pe mare, ar trebui să conțină o cantitate echitabilă de iod.
Mullet este un aliment care se pretează la orice regim alimentar, cu excepția modelelor vegetariene și vegane.
Este un aliment care nu are contraindicatii pentru intoleranta la lactoza si pentru celiaca. În plus, nu face parte din produsele alimentare cele mai frecvent responsabile pentru alergia alimentară.
Găleata poate fi introdusă în mod regulat în regimul de scădere în greutate și în ceea ce privește bolile metabolice, și anume: diabetul zaharat tip 2, hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia și hipertensiunea.
Gradul ridicat de digerabilitate al mulletului roșu îl face un aliment foarte util pentru nutriția clinică și terapia nutrițională a bolilor legate de tractul digestiv. În special: dureri gastrice (gastrită, ulcer etc.), insuficiență hepatică sau pancreatică (insuficiență parțială, cistifellectomie etc.) și boli ale esofagului (boala de reflux gastroesofagian etc.).
Frecvența consumului de mullet roșu poate ajunge de două sau trei ori pe săptămână, deoarece nu este un pește cu conținut ridicat de mercur.
Porțiunea medie este de aproximativ 150-250g din partea comestibilă (aproximativ 210-350g de pește întreg care urmează să fie curățat).
 | ||
| Compoziție chimică | Valoare per 100g | |
| Partea comestibila | 60% | |
| apă | 75, 3g | |
| proteină | 15, 8g | |
| Aminoacizi limitativi | - | |
| Total lipide | 6, 2g | |
| Acizi grași saturați | - g | |
| Acizi grași mononesaturați | - g | |
| Acizi grași polinesaturați | - g | |
| colesterol | 78, 0mg | |
| Carbohidrați disponibili | 1, 1g | |
| amidon | 0.0g | |
| Zaharuri solubile | 1, 1g | |
| Fibre totale | 0.0g | |
| Fibră solubilă | 0.0g | |
| Fibră insolubilă | 0.0g | |
| Acidul fitic | 0.0g | |
| băut | 0, 0, g | |
| energie | 123, 0kcal | |
| sodiu | - mg | |
| potasiu | - mg | |
| fier | 1, 1mg | |
| fotbal | 21, 0mg | |
| fosfor | 218, 0mg | |
| magneziu | 30, 0mg | |
| zinc | 2, 4mg | |
| cupru | 0, 24mg | |
| seleniu | 30, 0μg | |
| tiamina | 0, 07mg | |
| riboflavină | 0, 07mg | |
| niacina | 4, 2mg | |
| Vitamina A retinol eq. | 9, 0μg | |
| Vitamina C | tr | |
| Vitamina E | - mg | |
Comparație între specii
Această cercetare are ca obiectiv cercetarea diferențelor nutriționale dintre două tipuri de mullet, adică speciile: Upeneus moluccensis sau mullet de la banda de aur (tipic mărilor calde) și Mullus surmuletus sau mullet de rocă (cel italian pentru mările italiene).
Cercetările au analizat conținutul de lipide, apă, acizi grași și minerale. Mai jos vom raporta cele mai semnificative valori.
- Prima diferență remarcabilă este observabilă în cantitatea și distribuția lipidelor. Gârlionul de piatră a arătat un nivel mai ridicat de acizi grași; în plus, proporția DHA (C22: 6n3) și EPA (C20: 5n3) este mai bună. Rețineți că aceștia sunt amândoi acizi grași esențiali din grupul omega 3, care au proprietăți benefice precum: antiinflamatoare, hipocolesterolemice, hipotrigliceridemizzante, hipotensive (în cazul hipertensiunii) și reducerea complicațiilor legate de diabet.
- Din punct de vedere procentual, acizii saturați (SFA), mononesaturați (MUFA) și polinesaturați (PUFA) sunt prezenți în următoarele procente:
- Mullet cu bandă de aur: SFA 39, 30%, MUFA 26, 81% și PUFA 32, 18%; raportul dintre SFA / PUFA 0, 81 - acest raport este singura valoare nutritivă apreciabilă comparativ cu mulletul.
- Red mullet: SFA 36, 72%, MUFA 41, 83% și PUFA 18, 92%; raportul dintre SFA / PUFA 0, 52.
- În ambele specii, acidul gras saturat cel mai abundent este acidul gras palmitic (C16: 0), urmat de acidul stearic (C18: 0).
Acizii grași saturați sunt cei numiți în mod obișnuit "răi" și care efectuează o acțiune metabolică diametral opusă celei a omega 3 esențială.
- Au fost detectate 11 săruri minerale diferite; printre toate, potasiul (K) și fosforul (P) au fost cele mai abundente la ambele specii.
- Numai conținutul de K, calciu (Ca) și sodiu (Na) a fost foarte diferit între cele două pești:
- K și Na au fost mai abundente în mullet roșu (1.276mg și 100mg) decât în banda de aur (2.064mg și 136mg).
- Ca se descoperă că este mai mare în mullet din banda de aur (398mg) decât roca (317mg).
În ansamblu, sa dovedit că carnea ambelor găleți are o calitate nutrițională excelentă. Cu toate acestea, valorile nu pot fi considerate suprapuse și caracteristicile chimice conturează un profil nutrițional diferit.
reţete
Mureaua roșie se pretează la diferite tipuri de rețete, care afectează începătorul, primul și al doilea curs.
În ceea ce privește aperitivele, unele dintre cele mai populare formule sunt: gâscă roșie marinată în oțet de mere cu ceapă proaspătă și fenicul, carpaccio de gâscă roșie și fileuri de mullet salam cu roșii de cireșe (servit cald).
Printre primele cursuri, cele mai cunoscute sunt: risotto albă sau cerneală de sepie cu ciorbă roșie, jumătăți de mâneci cu sos de roșii și paste umplute cu cratite (ravioli, triunghiuri etc.).
În ceea ce privește a doua feluri de mâncare, ies în evidență: mulleri Livorno, apă nebună, roșii și capri.
NB . Este recomandabil să acordați o atenție deosebită scalării, filetarea și împingerea mulletului.
descriere
Familia Mullet include șase genuri și aproximativ optzeci și șase de specii.
Cârligul este caracterizat de o pereche de barbeli pe buza inferioară, conectată la organele chemosenzorice utilizate pentru a cerceta nisipul în căutarea hranei.
Corpul este alungit. Aripile caudale au o formă tipică de furcă și cele două crestături sunt îndepărtate. Primul are 6-8 spini, iar cel de-al doilea cu 8-9 raze moi. Aripile analice au 1 sau 2 spini și 5-8 raze moi.
Coloana vertebrală este osoasă și are 22 de vertebre.
Multe mullets sunt colorate, în special cele ale celor mai calde mări.
Cea mai mare specie din lume ( Parupeneus barberinus - Oceanul Indian și Oceanul Pacific) crește până la 60 cm în lungime, dar majoritatea nu devin mai mult decât jumătate (aproximativ 30 cm).
Distribuție și Habitat
Cele șaizeci și șase de specii Mullet sunt distribuite pe întreaga planetă și ocupă ape temperate, subtropicale și tropicale.
Habitatele mullet sunt foarte eterogene. Unele specii întâlnesc frecvent coasta de mică adâncime, dar altele se găsesc în zonele batimetrice provocatoare.
Gălețele tropicale trăiesc în apropierea recifurilor de corali. Unele specii (de ex. Tragula Upeneus ) rezistă apei sărate a estuarelor râurilor.
În Marea Mediterană există patru specii, dar două sunt tipice pentru partea estică (numită Red Mullet).
Ecologie
Mulletul este un prădător benthic neobosit, care răsună în mod constant printre sedimente în căutare de pradă (viermi, crustacee, moluște și alte nevertebrate mici).
Anumite specii adoptă așa-numita vânătoare cooperativă; în unele cazuri, formează bănci inactive de natură gregară, chiar heterospecifică (pești diferiți).
Toate tipurile de ciocolată au o capacitate activă de camuflaj și schimbă culoarea în funcție de fundal; unii reușesc să-și modifice livery-ul, ascunzându-se de alte pești diferiți.
Reproducere și pescuit
Gălețele sunt pești pelagici și eliberează ouăle plutitoare. După ecloziune, timp de patru până la opt săptămâni, prăjeții sunt hrăniți cu plancton (din care făceau parte sub formă de ouă). Odată ce barbele au fost dezvoltate, gâturile mici sunt mutate în partea de jos.
Majoritatea speciilor ajung la maturitatea reproductivă după aproximativ un an (14 cm).
Găleata de rocă și noroi se reproduce în lunile aprilie-august.
Mulletul este în principal amenințat de pescarii profesioniști. Uneltele de pescuit sunt traulul și traulul. Gâsca roșie este, de asemenea, o pradă a pescarilor amatori cu trestie de zahăr (surfcasting ușor) și, marginal, a pescarilor în apnee (spearfishing).
Importanța economică și curiozitatea
În multe zone ale lumii, mulletul are o importanță economică echitabilă.
În Roma antică, până la sfârșitul secolului al II-lea d.Hr., mulletele erau considerate un produs ornamental foarte scump. Stilul lor flamboyant își schimbă culoarea în momentul morții, motiv pentru care peștele a fost vândut în direct și făcut să moară înaintea ochilor oaspeților.
