generalitate
Fasolarii sunt produse pescărești. Acestea sunt moluște bivalve (sau lamellibranchs) aparținând familiei Veneridae, genul Callista, speciile de pui ; nomenclatorul binomial al fasolarilor este Callista chione .
descriere
Fasolarii au o formă asemănătoare cu scoici, trufe marine, inimi și donax; au o cochilă ovală, formată din două părți simetrice (supape), unite prin balamale (unde se află punctul de acumulare - umbonul). Supapele se deschid și se închid pentru a permite filtrarea apei; închiderea acestuia din urmă are loc datorită mușchilor adductori ai moluștei interne. Culoarea exterioară a fasolului este maro deschis, cu raze mai ușoare și mai întunecate, care pornesc longitudinal de la balamale la marginea supapelor; transversal, liniile de creștere sunt, de asemenea, evidente. Interiorul cojii este alb, cu nuanțe care amintesc de ceramică. Suprafața interioară și exterioară a supapelor este total netedă. Moluștele interne au un pigment variat: galben deschis, galben închis și roșu strălucitor.
Clamele sunt mai mari decât clamele: acestea ajung la 10 cm în diametru și 100 g în greutate.
habitat
Fasolarii colonizează bazinul mediteranean și o parte a Oceanului Atlantic (mai ales cea nord-estică). Preferă zonele care nu se află departe de coastă, pe fundul nisipos și / sau noroios, cu adâncimi între 15-20m (nu mai puțin de 10, nu mai mult de 30m), în care acestea se săpa și stau în subsol. "Fasolarii" se adună, în principal, în corespondență cu colinele (înălțimi ale solului marin), o caracteristică primordială a fundului mării din partea de sus a Mării Adriatice și a regiunii Lazio. Acestea sunt alimentate prin filtrarea apei și prin menținerea alimentelor într-un mod similar cu mlaștinile; reproducerea are loc în primăvară.
pescuit
Pescuitul cu fasolei are loc prin intermediul unor drage hidraulice mari cu turbocompresoare; spre deosebire de scoici, pescuitul fasolarilor nu a fost niciodată realizat în mod semnificativ prin tehnici manuale, deoarece batimetria pe care trăiesc sunt complet inaccesibile. Din păcate, pescuitul fasolarilor nu salvează aceste moluște chiar și în perioada de reproducere și acoperă toate cele 12 luni ale anului.
Utilizări gastronomice
Fasolarii sunt fructe de mare. Această clasificare nu este foarte precisă, ci mai degrabă definește aplicațiile culinare ale moluștelor în cauză.
Spre deosebire de scoici, fasolarii nu se pot purifica complet, chiar daca sunt lasati cateva zile in apa si sare. Pentru a le găti, este esențial să le deschideți manual (brut) și să le spălați cu atenție; unii sugerează să mențină fluidele interne, dar personal cred că aceasta este o operațiune care crește excesiv riscul reziduurilor de nisip din produsul finit. Operația de deschidere are loc cu ajutorul unui cuțit sau a unui cuțit, mai bine dacă se protejează mâinile cu mănuși de plasă metalice. Prin urmare, este necesar să introduceți lama în decalajul dintre supape și să tăiați mușchii adductori sau să fortați carcasa cu lama. Odată deschis și curățat, fasolarii sunt gata să fie fierte sau aburite (pentru a îmbogăți fructele de mare sau salata catalană), sosite cu vin și pătrunjel (sautè di fasolari, cu sau fără roșii), coapte cu gratin cu puțin pesmet aromat cu usturoi, patrunjel, piper și vin alb. Fasolarii sunt un ingredient extrem de utilizat în formularea de feluri de mâncare pe bază de paste proaspete și risottoase. O rețetă pe care toată lumea ar trebui să o încerce este: Tagliatelline nero cu fasolari, rapari (sau murale pălămâna) și patrunjel proaspăt .
NB . Fascalii au o consistență extrem de fermă; acest lucru înseamnă că supraîncălzirea ar duce la întărirea moluștei (în special a piciorului), crescând dificultatea de a mesteca. Pe de altă parte, un tratament termic insuficient ar putea crește riscul de contractare a virusului HAV (hepatită virală tip A). Unii sugerează să lărgească moluștea fasolaro cu o supă de carne înainte de a găti.
Mulți oameni preferă gustul și coerența clasei crude, în ciuda riscului de a contracta anumite boli grave ale alimentelor (cum ar fi cele menționate mai sus).
Vezi și: pește crud, riscuri și beneficii
Caracteristicile nutriționale
"Fasolari" sunt alimente cu conținut scăzut de calorii și sunt adecvate pentru alimentația destinată scăderii în greutate; ele conțin o cantitate excelentă de proteine cu valoare biologică ridicată și cantități mici de lipide, în timp ce carbohidrații sunt aproape absenți. Cu toate acestea, ca și celelalte moluște bivalve, fasolarii sunt supuși numeroaselor forme de alergie alimentară, iar consumul lor nu este recomandat mai ales în cazul sarcinii și hrănirea copilului. Un alt aspect care trebuie luat în considerare este lipsa digestibilității alimentelor; deși ele se bucură de proprietăți chimice excelente, fazanii au o digestibilitate limitată și acest lucru necesită o moderare a porțiunilor care, în termeni de "parte comestibilă", nu ar trebui să ajungă la cea a cărnii sau a peștilor numite în mod corespunzător.
Nu există suficiente informații pentru a defini cu atenție întregul profil nutrițional, dar este probabil că conținutul de colesterol nu este total neglijabil. În același timp, observând proprietățile chimice ale celorlalte bivalve, chiar și fasolarii ar putea să se laude cu o cantitate excelentă de fier, calciu, fosfor și anumite vitamine; pe de altă parte, conținutul de sodiu trebuie să-și limiteze consumul în cazul hipertensiunii, chiar dacă prin eliminarea apei din bivalve, conținutul acestei sare minerală este redus drastic.
