generalitate
Orezul proaspăt - cunoscut și ca orez transformat - este un produs alimentar obținut din semințele comestibile de cereale Oryza sativa . Prin urmare, nu este o varietate specifică de orez, ci o metodă de prelucrare care poate fi aplicată diferitelor tipuri de orez.
Cei trei etape de bază ale "prefabricării" sunt:
- înmuiați în apă fierbinte;
- prepararea cu abur la temperaturi ridicate și sub presiune;
- uscare (uscare).
Acești pași fac prefecționarea:
- ușor de aplicat (întărește boabele individuale, facilitează îndepărtarea cojii și reduce cantitatea de boabe sparte pe parcursul lingușiei și lăcuitului);
- mai bogate din punct de vedere nutrițional;
- mai conservatoare;
- mai rezistent la gătit (poate fi gătit pentru o perioadă lungă de timp fără a se rupe).
Aproximativ 50% din producția mondială de orez este direcționată spre producția de orez prefiert; de fapt, acest tratament este aplicat în multe țări ale lumii, cum ar fi India, Bangladesh, Pakistan, Myanmar, Malaezia, Nepal, Sri Lanka, Guineea, Africa de Sud, Italia, Spania, Nigeria, Thailanda, Elveția, Statele Unite și Franța.
Denumirea parafilată provine din limba engleză parțial fiartă, parțial fiartă
Credite
Caracteristica cea mai importantă a orezului prefiert se referă la structura amidonului, care, în timpul înmuiere și aburire, tinde să gelatinizeze, apoi se regresează cu răcire.
Cu gelatinizare, moleculele de amiloză ies din complexul de amidon granular și se dizolvă parțial în mediul apos înconjurător. Când amidonul este complet hidratat, acesta se gelulează și atinge vâscozitatea maximă devenind translucidă.
Răcirea implică retrogradarea procesului, în care moleculele de amiloză sunt re-asociate unul cu celălalt și formează o structură compactă a suprafeței. Această fază crește formarea de amidon rezistent tip 3, care susține mai bine căldura și are funcții prebiotice. Ca urmare, semințele necesită o gătire mai rapidă, eliberează mai puțin amidon și mențin o consistență mai dură și "sticlos".
- Produsul proaspăt rezistă foarte bine la gătitul prelungit (nu se prepară prea mult).
- Se gătește rapid și poate fi gătit în avans și depozitat în frigider fără a-și pierde caracteristicile.
- Este recomandat în special pentru salate, dar este, de asemenea, foarte popular pentru prepararea orezului uscat, de exemplu cu roșii.
Beneficiile nutriționale
Parboilingul pare să aibă capacitatea de a transmite parțial moleculele nutritive de la tărâțe la endosperm (în special vitamina B1 sau tiamină), făcând spectrul nutrițional mult mai asemănător cu orezul brun (desigur, cu mai puțin fibră). Mai mult, datorită unei consistențe mai mari a suprafeței sale, un boabe de orez prefiert eliberează mai puțin nutrienți în apa de gătit.
Datorită acestei îmbunătățiri nutriționale, orezul prefiert a fost produs în America de Nord de la începutul secolului al XX-lea. Pe același continent, produsul este disponibil cu diferite niveluri de preparare și există, de asemenea, în versiuni fortificate cu anumite minerale, cum ar fi, de exemplu, zincul și fierul.
Caracteristici dietetice
Orezul proaspăt este un aliment care aparține grupului fundamental al alimentelor.
Fiind deshidratat, are o cantitate mare de energie. Calorii sunt furnizate în principal de carbohidrați, urmată de proteine și în final de lipide (neglijabile). Glucidele tind să fie complexe, peptidele sunt de valoare biologică medie și câțiva acizi grași sunt în majoritate nesaturați.
Colesterolul este absent, iar fibrele, care tind să fie insolubile, nu sunt prea abundente.
Din punct de vedere salin, orezul prefiert folosește un conținut bun de fier și fosfor, dar există și concentrații discrete de microelemente. În ceea ce privește vitaminele, cea mai prezentă este B1 (tiamină) solubilă în apă.
Orezul prefiert nu conține gluten și lactoză, motiv pentru care se pretează dieta pentru intoleranțele sale. Se acordă în regimuri vegetariene și vegetale vegane, dar nu în alimente crude.
Prezența sa în alimentație trebuie alternată cu alte cereale, dar, în ansamblu, grupul fundamental al alimentelor III ar trebui să facă parte din dieta zilnică. Porțiunile trebuie să fie mai mult conținute pentru subiecții obezi, pentru diabetici sau hiperglicemici și pentru cei care suferă de hipertrigliceridemie.
Porțiunea medie de orez prefiert este de aproximativ 70-90g cântărită uscată.
Pentru a evidenția mai bine diferențele chimice între orezul luminos comun și prefierte, mai jos vom arăta detaliul chimic al ambelor alimente.
| Compoziție chimică | Valoare per 100g | ||
| Orez lustruit | Orez parfumat | ||
| Partea comestibila | 100% | 100% | |
| apă | 12, 0g | 10, 3g | |
| proteină | 6, 7g | 7, 4g | |
| Aminoacizi limitativi | lizina | lizina | |
| Total lipide | 0, 4g | 0, 3g | |
| Acizi grași saturați | 0, 10g | - | |
| Acizi grași mononesaturați | 0, 13g | - | |
| Acizi grași polinesaturați | 0, 18g | - | |
| colesterol | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Carbohidrați disponibili | 80, 4g | 81, 3g | |
| amidon | 72, 9g | 73, 6g | |
| Zaharuri solubile | 0, 2g | 0, 3g | |
| Fibre totale | 1, 0g | 0, 5g | |
| Fibră solubilă | 0, 08g | - | |
| Fibră insolubilă | 0, 89g | - | |
| Acidul fitic | - | - | |
| băut | 0.0g | 0.0g | |
| energie | 332, 0kcal | 337, 0kcal | |
| sodiu | 5, 0mg | 9, 0mg | |
| potasiu | 92, 0mg | 150, 0mg | |
| fier | 0, 8mg | 2, 9mg | |
| fotbal | 24, 0mg | 60, 0mg | |
| fosfor | 94, 0mg | 200, 0mg | |
| magneziu | 20, 0mg | - | |
| zinc | 1, 3mg | 2, 0mg | |
| cupru | 0, 18mg | 0, 34mg | |
| seleniu | 10, 0μg | 14, 0μg | |
| tiamina | 0, 11mg | 0, 34mg | |
| riboflavină | 0, 03mg | - | |
| niacina | 1, 3mg | - | |
| Vitamina A retinol eq. | 0, 0μg | 0, 0μg | |
| Vitamina C | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamina E | tr | tr | |
După cum se poate vedea clar din tabel, diferența substanțială dintre orezul proaspăt și orezul luminos constă în profilul de sare și vitamine.
Potasiul, fierul, calciul, fosforul, zincul, cuprul, seleniul și vitamina B1 sunt substanțele nutritive care abundă mai mult în lapte degresat decât în orezul lustruit.
Evoluția metodei de producție
Metodele de producție mai vechi prevăd înmuierea orezului nedecortic curat în apă rece timp de 36-38 ore, astfel încât umiditatea să ajungă la 30-35%; ulterior a fost introdus în aparatul de pre-fierbere cu apă rece și fiartă până la separarea tărâțelor. Apoi a fost supusă răcirii, uscării și prelucrării.
În 1910, cercetătorul german-britanic Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) și chimistul englez Francis Heron Rogers au inventat o tehnică care să conserve conținutul nutrițional al semințelor și să le facă mai rezistente la insectele aparținând familiei Curculionidae . Acest proces se numește Huzenlaub și include:
- Uscarea prin vid a semințelor întregi uscate și tocate
- Gătirea prin aburi cu vid
- Uscarea prin vid
- Procesul de rafinare (coacere).
În următoarele metode îmbunătățite, orezul este înmuiat în apă fierbinte și aburit prin fierbere, care durează doar 3 ore mai degrabă decât 20 din sistemele tradiționale și conferă orezului o culoare gălbuie și o rezistență mai mare în timpul prelucrării.
Pe baza duratei de gătire cu abur în timpul procesului de producție, se obține orez prefiert care necesită timpi de gătire diferiți: de la 16 la 19 minute pentru cei cu tratament termic limitat, până la 5-10 minute pentru orezul prefiert supus gătitului la abur prelungit.
