miso

generalitate

Miso este un aliment tipic oriental fermentat.

În forma sa "naturală", are o consistență cremoasă și lăcuită, dar mai mult decât pentru utilizare directă, se folosește în principal ca un condiment sau ingredient al supei brute.

Supă Miso

Miso este de asemenea comercializat sub formă liofilizată; totuși nu posedă aceleași caracteristici chimice și gustative ale produsului proaspăt.

Ingredientul tradițional al miso este soia, dar acum se folosesc și cereale, pseudocereale, alte leguminoase sau semințe diferite (orz, orez, hrișcă, mei, secară, grâu, semințe de cânepă, cicas, năut, porumb, , amarant și quinoa).

Există diferite tipuri de miso, care se disting prin gradul de fermentație, ingredientul principal și așa mai departe. Multe variabile afectează de asemenea culoarea, gustul și corpul produsului.

Cultura gastronomică originară din China (cunoscută sub numele de dōujiàng), miso a fost importată de japonezi în secolul al XIII-lea; în Est, datorită compoziției sale nutriționale, a jucat un rol decisiv în supraviețuirea claselor sociale mai puțin bine organizate în timpul epocii feudale. În urma procesului de globalizare, astăzi este cunoscut și distribuit aproape în toate țările lumii.

Miso are un profil chimic bun și poate fi consumat de majoritatea oamenilor. În virtutea conținutului de proteine, salina și vitamina sunt folosite foarte mult în dieta vegană.

producere

Miso se obține prin fermentarea amidonului prin microorganisme fungice; cea mai răspândită aparține genului Aspergillus, specia oryzae (nomenclatorul binomial Aspergillus oryzae ). În al doilea rând, coloniile bacteriene benefice mici (probiotice) sau inofensive pentru sănătatea umană, de asemenea, cresc.

NB : A. oryzae este aceeași matriță (ciupercă filamentoasă) utilizată în industria alimentară pentru a obține sos de soia, sake, oțet de orez etc.

Ciclul de producție al miso poate fi rezumat după cum urmează:

Colectarea semințelor.

Conform speciilor botanice și miso care urmează a fi obținute, se poate aplica o metodă de rafinare.

Gătirea prin fierberea semințelor în apă sau abur.
Măcinare.
Adăugarea koji (cultura microbiană).
Adăugarea de sare sau de apă sărată.
Fermentarea: poate dura doar 5 zile sau chiar câteva luni (4, 12 sau 24), în funcție de cazul specific.

Caracteristici nutriționale

"Natural" miso este considerat un aliment viu, deoarece conține multe microorganisme benefice. În plus față de matrițele Aspergillus, miso dezvoltă colonii de Tetragenococcus halophilus și Lactobacillus acidophilus care sunt considerate bacterii probiotice (utile pentru armarea numerică a florei bacteriene intestinale).

Pentru a beneficia de această caracteristică, miso ar trebui să fie consumat brut sau la temperaturi sub 72 ° C (pentru a preveni distrugerea căldurii), eventual departe de mese (pentru a preveni eliminarea acizilor gastrici).

Cea mai faimoasă caracteristică nutrițională a miso este abundența prezumată în vitamina B12 (cobalamina). Potențial deficitar în regimurile dietei vegetariene (în special vegană), această vitamină este deosebit de relevantă în dieta femeilor gravide și celor care suferă de anemie (megaloblastică). Cu toate acestea, unele cercetări experimentale au pus la îndoială ipoteza că miso poate abunda cu acest nutrient.

Miso are un conținut foarte ridicat de sare. Acest ingredient constă din 40% sodiu, un mineral al cărui exces poate fi responsabil pentru:

Creșterea riscului de hipertensiune arterială.
Agravarea gastritei.
Înrăutățirea unor sindroame renale.
Creșterea excreției urinare de calciu.

Aceasta înseamnă că miso ar trebui să fie consumat în mod moderat de cei care suferă de aceste tulburări.

ATENȚIE! Miso-ul produs cu orz, grâu, secară, ovăz, speltă, speltă și sorg conține gluten și nu poate fi folosit în dieta de celiacă.

Valorile nutriționale

Compoziție chimică		Valoare per 100g
Partea comestibila		100g
apă		50, 0g
proteină		11, 7g
	Aminoacizi limitativi	-
Total lipide		6, 0g
	Acizi grași saturați	1, 14g
	Acizi grași mononesaturați	1, 24g
	Acizi grași polinesaturați	3, 20g
colesterol		0, 0mg
Carbohidrați disponibili		26, 5g
	amidon	20, 3g
	Zaharuri solubile	6, 2g
Fibre totale		5, 4g
	Fibră solubilă	- g
	Fibră insolubilă	- g
Acidul fitic		- g
băut		0.0g
energie		199, 0kcal
sodiu		3728, 0mg
potasiu		210, 0mg
fier		2, 5mg
fotbal		57, 0mg
fosfor		159, 0mg
magneziu		48, 0mg
zinc		2, 56mg
cupru		- mg
seleniu		- μg
tiamina		0, 10 mg
riboflavină		0, 23mg
niacina		0, 91mg
piridoxină		0, 19mg
Vitamina A retinol eq.		4, 0μg
Vitamina C		-
Vitamina E		0, 40mg
Vitamina D		80, 0IU

tipuri

Tinutul miso are o culoare ușoară, aproape albă, caracteristici organoleptice moi și o consistență netedă (aproape gelatinoasă).

Miso-ul în vârstă are o culoare maro închis, caracteristici gust mai puternice și o consistență granulară.

Răspundeți miso

Intermediarul miso poate avea o culoare galbenă sau roșiatică.

Cele mai frecvente tipuri de miso din Japonia sunt:

Shiromiso : miso alb.
Akamiso : roșu miso.
Awasemiso : miso.

Alte variabile care afectează caracteristicile leaganului miso sunt: gradul de măcinare, locul de producție, sezonul, temperatura mediului, procentul de sare, varietatea de koji și tipul de recipient utilizat pentru fermentare.

Conservarea și utilizarea

Miso este comercializat în recipiente închise ermetic și trebuie păstrat în frigider după deschidere. Durata este de câteva zile; în vid în timpul săptămânii.

Cea mai corectă utilizare gastronomică a miso-ului este brutală; în mod alternativ, poate fi dizolvat în alimente calde (de exemplu în supe), dar la temperaturi sub 72 ° C. Această precauție vizează menținerea coloniilor bacteriene intacte și a mucegaiurilor alimentare pozitive. Nu este întâmplător faptul că miso "natural" este, de asemenea, considerat un aliment probiotic.

Miso este un ingredient esențial al multor rețete japoneze și oferă aromă, gust și aromă. Cea mai faimoasă este supa miso, consumată zilnic pentru micul dejun (cu un castron de orez alb gohan) de majoritatea populației japoneze.

Se folosește în multe alte tipuri de supă și paste în bulion, inclusiv: ramen, udon, nabe și imoni. De obicei, aceste vase au termenul "miso-" prefixat la numele specific (de exemplu, miso-udon).

Miso este, de asemenea, un ingredient de bază pentru unele sosuri dulci cu o consistență variată; cel mai faimos se numește mochi dango. Aceste glazuri sunt folosite în principal în timpul festivalurilor locale sau naționale, chiar dacă disponibilitatea lor comercială este aproape constantă.

Boabele de soia sunt folosite pentru a face o saramură numită misozuke. Aceste conserve constau în principal din castraveți, daikon, hakusai (varză chineză) sau vinete. Comparativ cu alimentele murate tradiționale, ele sunt mai dulci și mai puțin sărate.

Alte utilizări culinare ale miso sunt:

Dengaku: amestec îndulcit folosit pentru alimente la gratar.
Yakimochi: gratar mochi acoperit cu miso.
Legume friabile și ciuperci cu miso.
Marinarea cu sake: folosită pentru pește și pui.
Porci de porumb.
Sosuri: de exemplu, misoyaki.

Avertismente

Miso este un aliment care poate fi preparat și acasă. Cu toate acestea, este o rețetă destul de riscantă pentru apariția contaminării patogene.

În timp ce miso-ul este îmbogățit datorită metabolismului ciupercilor și bacteriilor benefice, pe de altă parte se pot dezvolta colonii adevărate de microorganisme dăunătoare.

Cele mai înfricoșătoare sunt unele tipuri de Aspergillus (genul " oryzae "), în special A. flavus și A. Parasiticus, deoarece sunt capabile să elibereze compuși toxici.

Aceste substanțe nedorite sunt numite aflatoxine și sunt responsabile pentru otrăvire severă și mutații canceroase (în special hepatice).

Având în vedere posibilitatea, este recomandabil să cumpărați un koji ambalat pe bază de Aspergillus oryzae sau alternativ Rhizopus oligosporus. Rezultatul este asigurat prin respectarea acestor două condiții: