ce
Ce este zahărul?
În limbajul comun, zahărul este numele unei alimente de masă granulară utilizată ca îndulcitor.
Într-adevăr, zahărul prezent pe piață nu este la fel; diferitele tipuri diferă în ceea ce privește aspectul, materia primă și tehnica de extracție, proprietățile nutriționale și impactul asupra organismului. Este, în orice caz, necesar să se precizeze că, în mod echilibrat, aceste discrepanțe nu sunt atât de importante. Spre deosebire de speculațiile și tendințele comerciale, putem spune cu certitudine că efectul zahărului asupra organismului nu depinde atât de mult de tipul său, ci de entitatea generală de consum.
tipuri
Zahăr discreționar, zaharuri ascunse și naturale
Când vorbim despre "consumul de zahăr", înțelegem mai presus de toate utilizarea discreționară - care este adăugată de consumator direct pe alimente sau băuturi. În schimb, carbohidrații simpli conținute în mod natural în produsele alimentare naturale sunt excluse, la fel ca în fructe, legume și lapte. Cu toate acestea, contrar a ceea ce mulți oameni cred că, zaharurile discreționare ar trebui să fie, de asemenea, considerate cele utilizate în rețete, atât pentru preparatele de casă, cât și pentru alimentele industriale. Acest lucru se datorează faptului că așa-numitele "zaharuri ascunse" au o importanță fundamentală asupra consumului zilnic total și, fără a lua în considerare acest lucru, crește riscul de exces cu dieta. Acesta este cazul deserturilor, gustărilor și băuturilor dulci: prăjituri, biscuiți, înghețată, bomboane, coca-cola și alte băuturi alcoolice, sucuri de fructe, anumite lichioruri, ceaiuri din plante, cafea, ceai etc. Notă : conține zaharuri - în special maltoza - și mulți înlocuitori de pâine, cum ar fi, de exemplu, rusks - în special rujuri dulci.
adâncire
Acestea au aceleași caracteristici ale zahărului granular ca și alte produse lichide, complet naturale sau parțial prelucrate, cum ar fi miere, sirop de arțar, sirop de agave, miere, melasă și altele asemenea.
Tipuri de zahăr
Pe masa italienilor apar diferite tipuri de zahăr, atât de culoare albă, cât și de întuneric, de tip gem și cu consistență variabilă și granulometrie. Zaharoza și fructoza, care, după cum vom vedea, sunt carbohidrații cei mai des întâlniți, cel mai frecvent utilizați ca zahăr de masă, pot fi obținuți din două materii prime: sfecla de zahăr ( Beta vulgaris var. Rapa forma altissima sau saccharifera ) zahăr ( Saccharum officinarum ). Din punct de vedere marginal, puteți găsi pe piață și alte tipuri, cum ar fi, de exemplu, zahărul de mere, zahărul de nucă de cocos etc.
curiozitate
De ce este dextroză sau glucoză, mai ieftină decât zaharoza și fructoza, care nu sunt folosite ca zahăr de masă? Pur și simplu pentru că are o putere de îndulcire mai mică!
Culoarea zahărului de masă granular nu determină calitatea sa sau, în mod corespunzător, proprietățile sale nutriționale. Cel alb este mult mai rafinat, deoarece în timpul ciclului de producție este lipsit de melasă - de obicei, culoare închisă. Totuși, acest lucru nu reprezintă un factor discriminator semnificativ. Aceasta înseamnă că zaharoză brună și cristale mari, care este în mod obișnuit înțeleasă ca zahăr brut din trestie, are aceleași caracteristici ca cea albă - și de sfeclă roșie.
Este diferită dacă luăm în considerare zaharurile integrale. Acestea nu sunt supuse centrifugării și rafinării, sau sunt parțial. Un exemplu este constituit de anumite tipuri de muscovado, care conțin procente mai mari de minerale și vitamine și o încărcare glicemică și calorică mai scăzută. Pe de altă parte, aceasta înseamnă că acestea sunt, de asemenea, mai puțin dulci și majoritatea consumatorilor o folosesc mai mult decât în mod obișnuit pentru a obține aceeași senzație pe palate - eliminând astfel sensul nutrițional.
Se menține binecunoscutul zahăr de înghețare, care constă doar din zaharoză cu o dimensiune redusă a particulelor și amidon pulverulent - necesară pentru a garanta o consistență sub formă de pulbere.
În practică, diferitele tipuri de zahăr diferă una de cealaltă, în special în ceea ce privește aspectul, în timp ce caracteristicile fizice, pe care depind de interacțiunile din bucătărie și de implicațiile asupra sănătății pe care le vom menționa mai târziu, sunt mai mult sau mai puțin suprapuse.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutriționale ale zahărului
Datorită caracteristicilor sale chimice, zahărul granular de masă albă este denumit și "zahăr rafinat". Acesta oferă 392, 0 kcal / 100 g, constă în întregime din zaharoză sau fructoză, în timp ce apa este aproape absentă. Fibrele, vitaminele și mineralele pot fi identificate numai în urme, cu excepția anumitor produse cunoscute ca "zahăr întreg".
Îți face grăsime zahărul?
Zaharul este subiectul multor critici și controverse. Acest lucru se datorează faptului că, așa cum am spus deja și, după cum vom reitera, are un efect discutabil sau chiar dăunător asupra organismului. Acest lucru nu este determinat numai de potențialul său energetic, ci și de impactul metabolic pe care îl implică. Starea de nutriție, de fapt, este direct și invers legată de echilibrul hormonal al organismului. Când macronutrienții de energie sunt introduși cu alimente, după absorbție, sistemul endocrin modifică proporțiile hormonale pentru a optimiza utilizarea metabolică a ceea ce a fost mâncat. Mai presus de toate glucoza, dar si anumiti aminoacizi si lipide, in raport cu cantitatea luata - incarcatura glicemica - si rata de perfuzie in sange - indicele glicemic - creste productia de insulina - insulinemia, masurata cu asa numita insulina sau indicele insulinemic.
Insulina este un bioregulator care efectuează funcții anabolice și anticatabolice foarte importante. În special: crește glicogenizarea, crește liposinteza, crește proteosinteza, reduce glicogenoliza, reduce lipoliza, etc. Cu toate acestea, are caracteristica de a nu fi specifică, care vizează atât țesutul muscular, cât și țesutul adipos. În acest sens, amintim că fibrocelulurile musculare au o nevoie diferită și limitată de depozitare; în plus, în cazul persoanelor sedentare, acestea nu au nici măcar o tendință anabolică marcată - în schimb, superioare în rândul sportivilor. Dar nu trebuie să ne lăsăm în neînțelegerea comună că numai insulina te face să crești grăsime; este de necontestat că acest hormon promovează anabolismul țesutului adipos, dar procesul de stocare apare complet independent și numai în prezența excesului de substrat - vezi mai jos. Aceasta inseamna ca tendinta de a creste depozitul de grasimi este cauzata in principal de coexistenta celor doi factori, dar intre cele doua, cel fundamental este excesul de substrat.
Excesul de substrat, care, odată ce reconstrucția rezervelor și țesuturilor a fost finalizată, determină sinteza acizilor grași, trigliceridelor și acumulării adipoase, constă dintr-un exces de acetil-coenzima A - (CH3COSCoA), abreviat: acetil -CoA. Această moleculă fundamentală derivă din metabolismul glucozei, precum și din acizii grași și aminoacizii; acest lucru înseamnă că, în echilibru, excesul caloric indiscriminat favorizează creșterea substratului responsabil pentru acumularea de grăsimi, nu numai a unuia sau a celuilalt macronutrient energetic.
Fructoza doare?
Zaharoza are o încărcătură glicemică foarte ridicată și un indice de insulină glicemic destul de mare, depășită doar de glucoză sau dextroză și maltoză - care nu se utilizează în mod obișnuit în formularea zahărului. Fructoza, pe de altă parte, a intrat pe piața îndulcitorilor de masă doar cu douăzeci de ani în urmă, datorită indicele scăzut de insulină glicemică în comparație cu glucoza și zaharoza. Acest lucru nu necesită nici o enzimă digestivă și, prin urmare, ar trebui, cum ar fi dextroza, să declanșeze rapid producerea de insulină. Cu toate acestea, acest lucru nu se întâmplă deoarece necesită un metabolism de către ficat pentru a afecta glicemia - sau cantitatea de glucoză din sânge (mg / dl). Tocmai datorită acestei caracteristici, a luat numele de "zahăr pentru diabetici"; în curând, totuși, dovezile clinice - aproape dezastruoase - ale excesului de fructoză la persoanele cu diabet zaharat de tip 2 au forțat cercetarea științifică pentru a face mai clară impactul metabolic al acestui nutrient. În concluzie, dacă este adevărat că fructoza crește lent glicemia și insulina, este la fel de adevărat că un exces în sânge agravează multe complicații ale diabetului zaharat de tip 2 - de exemplu leziunile microcirculației oculare; în plus, ficatul are o capacitate limitată de a metaboliza fructoza și, după acest potențial de încărcare, restul este transformat în acizi grași care trebuie depozitați în trigliceridele din rezervele de grăsime.
dietă
Zahăr în dietă
Zaharul este considerat un produs alimentar cu densitate mare de energie. Abuzul în dieta poate determina debutul sau agravarea anumitor boli; printre altele: carii dentare, excesul de greutate sau obezitatea, hipertrigliceridemia, hiperglicemia și diabetul zaharat de tip 2, boala hepatică alimentară, etc.
Conform celor raportate de nivelurile de referință privind nutriția și energia pentru populația italiană (LARN), o parte din zahăr ar trebui să corespundă cu 5 g. Având o greutate specifică de 1, 59 g / cm3, această cantitate poate fi măsurată prin umplerea unei lingurițe de linguriță; dacă lingura este plină și formează "montagnola" tipic, gramele merg până la 10. Notă : în schimb o lingură mare de supă, satinul conține 9 g și până la 16 g.
Mulți se întreabă cât de mult zahăr este permis să mănânce într-o dietă echilibrată. Nu este o întrebare ușoară de răspuns, întrucât măsura în care contribuția zaharurilor solubile este adecvată este măsurată ca procent din cantitatea totală de calorii și, în plus, nu ține seama de diferența dintre zahărul masă discret, zahărul din rețete - și industrial - și zahăr din alimente naturale.
Societatea Italiană de Nutriție Umană (SINU), în 2014, a stabilit că, într-o dietă echilibrată pentru un adult sănătos, consumul de zaharuri simple și solubile ar trebui să rămână sub 15% din totalul caloriilor; în regim de 2000 kcal / zi, de exemplu, nu mai mult de 80 g. Organizația Mondială a Sănătății (OMS) a recomandat să nu depășească 10% pentru câțiva ani. Aceasta se datorează faptului că o contribuție de peste 25% se corelează statistic cu o creștere a incidenței bolilor menționate mai sus.
Poate zahărul să fie o dietă echilibrată?
Pentru un ochi neexperimentat, totuși, acestea sunt doar numere fără feedback practic. Să luăm deci un mic exemplu. Să analizăm din nou cazul unui adult care are o cerință normocalorică de 2000 kcal / zi și o rație maximă de zahăr de 80 g / zi. Zahărul de masă nu este singura sursă de carbohidrați simpli și solubili, deoarece acestea sunt de asemenea conținute în alimente, atât naturale cât și prelucrate. Vorbim despre lactoza lactoasă, fructoza fructului și a legumelor, maltoza rujelor și a pâinii și fructoza / glucoza și sucroza de gem sau miere. În total, respectând caracterul adecvat al porțiunilor, ajungem la peste 95 g de zaharuri solubile simple; Cu 15 g mai mult decât valoarea maximă recomandată de SINU și cu 40 g mai mult decât cea sugerată de OMS.
În practică, pentru a se conforma unei alimentații echilibrate, zahărul granular ar trebui eliminat în totalitate. Apoi, există și cei care susțin că, în cantitatea zilnică totală de zahăr, lactoza și fructoza conținute în mod natural în alimente nu pot fi luate în calcul. Cu toate acestea, aceasta este o presupunere fără bază care, în prezent, nu are nicio valoare statistică.
bucătărie
Caracteristicile importante ale zahărului în bucătărie
Zahărul, în mod fundamental înțeles ca zaharoză, este un ingredient pe scară largă utilizat în gătit - utilizarea dextrozei și fructozei este, în comparație, foarte limitată. Proprietățile chimico-fizice au o mare influență asupra caracteristicilor organoleptice și gustative ale alimentelor și asupra succesului diferitelor rețete.
Știai că ...
Fructoza, în stare naturală, la temperatura camerei are o consistență lichidă. Numai după ce procesarea industrială adecvată este cristalizată pentru a deveni zahăr de masă granulat alb.
Prima caracteristică a zahărului care afectează bucătăria este puterea de îndulcire sau îndulcire sau capacitatea de a stimula gustul dulce. Cel cu cea mai mare valoare este fructoza, urmată de sucroză, miere și treptat - care curge prin diferite carbohidrați indisponibili - până la glucoză.
A doua caracteristică a zahărului foarte important în gastronomie este gustul. De fapt, zahărul granulat de masă poate avea fațete organoleptice diferite. Cel alb este cel mai rafinat sau neutru, deși nu pot fi percepute câteva diferențe între sucroză și fructoză. Zaharurile intunecate, care contin o parte din melasa, au o aroma caracteristica. În plus, supuse gătitului, zaharurile au o aromă diferită. Mai târziu vom înțelege mai bine de ce.
A treia caracteristică a zahărului este culoarea. Cel rafinat este transparent spre alb, în timp ce cel mai puțin manipulat este maro deschis sau întunecat. Chiar și culoarea se poate schimba drastic dacă este supusă gătitului.
A patra caracteristică este granulometria, care modifică percepția tactilă. Cel mai subțire dintre toate este zahărul de glazură. Zaharurile "brute", ca cea brună, au o granulometrie superioară față de albii rafinați. Integralele sunt destul de diferite și diferă în funcție de produs.
A cincea caracteristică este solubilitatea - solubilitatea în apă. Acesta variază în funcție de chimie și de granulometrie - la 20 ° C zaharoză 211, 5 g / 100 ml (două kg pe litru, dar ajunge până la 5 kg dacă temperatura crește la 100 ° C), în timp ce fructoza are solubilitatea 3760 g / l - deci superior. Zaharul de zahăr, care este mai subțire, dar conține cantități mici de amidon, se utilizează în rețete care nu necesită acțiuni de amestecare sau de amestecare foarte lungi, care conțin puțină apă sau care sunt procesate la temperatură scăzută - de exemplu chantilly .
A șasea caracteristică este temperatura de topire. Este mai mică în fructoză (100 ° C) decât zaharoză, care se topește aproape dublu de căldură (180 ° C).
Cea de-a cincea și a șasea caracteristică afectează foarte mult preparatele culinare. De exemplu, pentru a produce un sirop extrem de concentrat, este necesar să fierbe apă și zahăr împreună, aducându-le acestora la temperatura de topire. Într-un litru de apă, de exemplu, prin aducerea temperaturii de la 18 la 100 ° C, putem dilua între 2 și 5 kg de zaharoză.
Zahar și reacție Maillard
Zahărul, supus încălzirii, crește mai întâi solubilitatea, apoi se topește și în cele din urmă se întâlnește cu reacțiile lui Maillard.
Aceste procese non-enzimatice modifică structura chimică fizică a alimentelor. La 160 ° C, sucroza începe să lichefieze. La 170 ° C începe procesul de caramelizare, adică o deshidratare suplimentară care recombinează atomii de oxigen ai zahărului și favorizează o rearanjare moleculară care produce numeroși compuși, simple sau complexe, volatile și non-volatile. Caramelul are sugestii tipice despre zahărul ars și conține glucozani, aldehide, cetone etc., dar și compuși toxici și carcinogeni cum ar fi hidroximetilfurfural (HMF) și acrilamidă.
Din acest motiv, caramelul nu trebuie să facă parte din alimentele umane obișnuite. În plus, este întotdeauna o bună practică:
- Creșteți temperatura încet deoarece, chiar dacă focul este stins imediat, procesul de caramelizare continuă în funcție de temperatura care a ajuns la zahăr
- Se amestecă repetat
- Utilizați un termometru.
Este, de asemenea, posibil să adăugați o cantitate mică de apă, deși depinde foarte mult de tipul de caramel care trebuie făcut. În comparație cu o caramelă lichidă, caramelul solid nu poate conține în mod evident lichide și, prin urmare, trebuie luat în considerare cantitatea de apă care se poate evapora în timpul gătitului.
chimie
Carbohidrat de chimie
Carbohidrații - sau glicide sau carbohidrați sau carbohidrați sau pur și simplu zaharuri - sunt compuși chimici ternari formați din carbon, hidrogen și oxigen, cu o structură în general exaustă sau, mai rar, de pentoză; formula brută de glucoză hexoză este C6H12O6, în timp ce cea a pentozei are doar 5 atomi de carbon.
În plus față de criteriul numărului de atomi de carbon, glicidele pot fi clasificate în moduri diferite. Cel mai răspândit se bazează pe complexitatea lor moleculară. Un singur monomer de glucide constituie o monozaharidă; cele mai importante monozaharide din alimentele umane sunt trei: glucoză, fructoză și galactoză.
Prin intermediul unei legături chimice covalente, fiecare monomer poate fi conectat la alții prin formarea de polimeri liniari sau, interacționând lateral, și cu alți polimeri prin trasarea unei structuri ramificate. Unirea câtorva monozaharide dă naștere unei oligozaharide; când sunt doi, vorbim despre dizaharide. Cele mai importante dizaharide din alimentele umane sunt în principal trei: maltoză (glucoză + glucoză), zaharoză (glucoză + fructoză) și lactoză (glucoză + galactoză).
Aceste legături covalente sunt de tip glicozidic și, printre hidrații de carbon, determină o condensare - eliminarea unei molecule de apă - care lasă ca o "legătură" un singur atom de oxigen (legătura O-glicozidică). În alte structuri chimice, legăturile glicozidice pot afecta azotul (N-glicozidic) și sulful (S-glicozidul). Pentru a împărți legăturile chimice trebuie să aibă loc hidroliza, adică adăugarea unei molecule de apă.
Legăturile O-glicozidice nu sunt la fel. Ele pot diferi în funcție de conformația primului zahăr, alfa (a) sau beta (β), sau poziției atomilor de carbon implicați: prima poziție a primei molecule și a doua poziție a celei de a doua (1, 2), prima poziție a primei molecule și a patra poziție a celei de a doua (1, 4), prima poziție a primei molecule și a șasea poziție a celui de-al doilea (1, 6).
În nutriție, aceste legături chimice sunt foarte importante. Acest lucru se datorează faptului că în intestin numai molecule de o anumită dimensiune sunt absorbite; în cazul carbohidraților, numai monozaharide. Pe de altă parte, alimentele conțin nu numai glicozide monozaharide, ci și oligo și polizaharide; acest lucru necesită ca, în faza de digestie, legăturile glicozidice relative să fie defalcate. Ca toate covalentele, legăturile glicozidice pot fi, de asemenea, rupte chimic și / sau fizic sau prin catalizatori biologici. Prezența apei, pH-ul, creșterea temperaturii, ruperea mecanică, adăugarea altor substanțe etc. ele sunt factori chimici și fizici - intră în joc, de exemplu, atunci când procesează ingredientele și gătește. Cu toate acestea, ele nu sunt suficiente pentru hidroliza completă a moleculelor complexe. Acesta este motivul pentru care sistemul digestiv uman este prevăzut cu enzime specifice care sunt capabile să separe unele dintre aceste legături; în special acele a-glicozide.
În schimb, β sunt cele care combină polizaharide oligo și nedigestibile, conținute în mod obișnuit în carbohidrați "indisponibili" și în unele molecule care fac parte din fibrele dietetice. De asemenea, ele îndeplinesc o funcție nutrițională specială, care nu are un tip caloric energetic - ca carbohidrații disponibili - dar prebiotic pentru flora bacteriană, plastic pentru fecale - reglează volumele, consistența etc. - și modulator pentru intestin - crește sau modifică peristaltism, încetinește sau împiedică absorbția etc.
Chimia de zaharoză
Granulele de zahăr de masă sunt compuse în principal din dizaharidă de zaharoză; o excepție este fructoza fructozei - care conține exclusiv monozaharidul omonim - în funcție de nivelul consumului în rândul populației generale.
Zaharoza este o glucidă dizaharidă solubilă formată prin unirea - cu legarea a-1, 2-glicozidică - a două monozaharide: α-D-glucoză și β-D-fructoză; legătura este interpusă între carbonul anomer 1 al glucozei și carbonul anomer 2 al fructozei.
Deși compusă din două unități, echivalente cu o oligozaharidă, zaharoza este în mod normal denumită zahăr "simplu", deci nu "complexă". Este un criteriu de diferențiere care, la nivel practic, separă două macrogruppe mari de carbohidrați, respectiv acelea caracterizate prin solubilitate înaltă în apă și cele care nu interacționează în mod egal cu apa.
Acest lucru nu înseamnă că, chiar dacă se dizolvă cu ușurință în apă, este necesară o enzimă specifică pentru a digera sucroza. Plasat pe microvilli intestinali - tractul intestinului subțire - acest catalizator biologic extrem de specific se numește zaharază sau invertază. Nu este, desigur, exclusiv pentru ființa umană; dimpotrivă, este destul de comună atât la alte mamifere - ca ursul -, cât și la microorganisme, cum ar fi drojdiile - Saccharomyces cerevisiae . Intervenția sa este necesară pentru a reduce dizaharidul la glucoză + fructoză.
În cazul în care zahărul de masă este compus din fructoză, intervenția oricărei enzime nu este necesară.
