Gnocchi de cartofi sunt o rețetă tipic italiană pentru precizia regiunilor central-nordice; este un fel de paste proaspete, destinate ambalării unor cursuri gustoase și adesea foarte energice.
Aluatul de gnocchi este cunoscut ca fiind printre cele mai greu de învățat formulele gastronomice, deoarece necesită o mare experiență în alegerea ingredientelor și, de asemenea, în prelucrarea aluatului.
Pentru a spune adevărul, procedura nu pare prea complexă și ingredientele sunt puține și ușor de găsit; printre acestea: cartofi, făină de grâu, uneori amidon din cartofi și sare, după cum este necesar. Protocolul necesită: să gatiți cartofii, să le pulpăți și să le adăugați cu făină și sare. După atingerea consistenței dorite, se produc bastoane lungi (cu diametrul dorit) și se taie gnocchi; de aceea, le gatiti in apa clocotita (sarata) si le sezonati / le aruncati la gust.
Cu toate acestea, cei care au experimentat deja reteta stiu ca este mai usor de zis decat de facut. Ce fel de cartofi trebuie să folosiți? Ce dimensiune? Cum și cât ar trebui să fiți gătite? Tăiat sau întreg? Cu coaja sau fără? Ar trebui să fie zdrobit și frământat la cald sau la rece? Amestecul trebuie să fie elastic sau amorf? Soft sau greu? Ar trebui să se odihnească? Cât de mult trebuie să lucrezi cu el?
Răspunsul este extrem de complex și cu siguranță nu este posibil să rezumăm pe scurt; cu toate acestea, există câteva recomandări simple pentru a obține cele mai bune rezultate posibile de la cine, el, nu are nici o experiență.
În primul rând, gnocchiul este fabricat din cartofi și nu din făină, astfel încât să fie adăugați mai puțin și mai bine. Acest lucru are scopul unic de a pastra aluatul suficient de bine pentru a gati si a il sari, dar nu trebuie sa duca in nici un fel duritate, elasticitate, rugozitate si gust.
Pe de altă parte, atunci când făina este combinată cu cartofii, aceasta tinde să absoarbă apa și să creeze o rețea de gluten fără gluten, ceea ce face aproape imposibilă lucrul cu aluatul; acest lucru înseamnă că este necesar să se utilizeze o materie primă cu puțină apă și, eventual, să se adauge o fracțiune de amidon înainte de făina de grâu.
Deci, ce cartof să alegeți și cum să-l gătiți pentru a vă asigura că are cât mai puțină apă posibil? Gătitul este probabil cel mai simplu aspect. Cartofii trebuie gatiti in apa rece, intreaga si cu coaja. Dacă nu aveți nicio idee despre ce fel de soi sunt, fiți atenți la aceia care sunt prea mari, probabil că vor fi foarte umflați. În timpul gătitului, amidonul și unele componente fibroase ale hidrolizei cartofului, gelului și structurii de schimbare capătă digestibilitate și moale. Cartofii sunt gătite când, încercând să le pătrundă cu o scobitoare, nu găsește nici o rezistență. NB . Nu pierdeți cartofii prea mult în timpul gătitului și încercați să nu rupeți coaja, riscul este că acestea absorb lichid.
Acum să mergem mai departe la alegerea cartofului potrivit. Diferența dintre soiuri este legată de dimensiunea, forma, culoarea coajei și a pastei, conținutul de apă și dimensiunea granulelor de amidon. Așa cum am spus, cel mai potrivit cartof este cel cu mai puțină apă și mai mult amidon (sau substanță uscată); prin urmare, sunt recomandate tipurile: Spunta, Monalisa, Elvira, Nicola, Arinda, Timate, Primula etc.
Odată gătite, cartofii trebuie să fie zdrobiți imediat (cu un maser de cartofi). În timp ce cei mai experimentați sunt capabili să frământe imediat și să gătească, pentru începători este recomandabil să se răspândească cartofii zdrobiți, să se usuce și apoi să se adauge la făină. Este necesar să rețineți că, dacă este adevărat că nu există un procentaj ideal de făină, este la fel de adevărat că ar fi oportună o "idee" despre cât de mult ar fi, pentru a evita obținerea de gnocchi prea tare. Cine este obișnuit să lucreze cu paste de ou nu știe că amestecul de gnocchi este protoțat de îndată ce rămâne unit; se va lipi întotdeauna de mâini și de blatul de patiserie (în timp ce bețișoarele și chiar gnocchiurile se obțin), motiv pentru care făina trebuie folosită nu atât pentru a întări aluatul, cât și pentru a nu se lipi. Evident, umiditatea gnocchi-ului tinde să absoarbă și făina exterioară, motiv pentru care ar trebui să fie frământată, tăiată și imediat aruncată în apă clocotită; odată ce au apărut, sunt gata să se îmbrace.
