Punctul de fum indică temperatura la care o grăsime alimentară încălzită începe să se descompună în mod semnificativ, oxidând și eliberând compuși volatili care dau naștere unui fum albastru clar vizibil. Acest fum este iritant pentru ochi și toxic pentru tractul respirator.
Punctul de fum este, de asemenea, temperatura la care descompunerea uleiului începe să producă compuși toxici pentru sănătatea umană, cum ar fi acroleina.
Pentru prăjire este necesar să se prefere uleiurile cu un punct de fum ridicat, cum ar fi arahide rafinate sau semințe, în timp ce este mai bine să se evite utilizarea grăsimilor animale.
Tabelele referitoare la punctul de fum diferă în funcție de autorii studiului, deoarece există numeroși factori care îl influențează
- scade cu cât cantitatea de proteine, apă și acizi grași liberi crește în ulei - punctul de fum al uleiurilor rafinate este, prin urmare, mai mare;
- crește odată cu creșterea conținutului de antioxidanți din ulei;
- Este mai mare în uleiul virgin decât cel deja folosit.
În tabel, punctele de fum au fost raportate pe pagina web dedicată pe en.wikipedia.org
