Palombo de R.Borgacci

ce

Ce este câinele?

Palombo este numele unui pește de mare cartilaginos utilizat pe scară largă ca hrană.

Din speciile Mustelus și mustelus - sau Mustelus canis - au trăsături tipice ale unui rechin: haină este gri, întunecată pe spate și limpede sau albicioasă pe burtă. Botul este conic, cu craniul aplatizat și gura, destul de larg, caracterizat printr-o dantură a unui prădător, dar nu prea dezvoltată. Despicătorile sunt cinci. Are două aripi dorsale, dintre care primul este mare și triunghiular. Coada are cel mai puțin dezvoltat lob de inferior superior. Se poate ajunge la două metri înălțime, dar sunt de obicei prinse specimene de aproximativ 100 cm. În Insulele Britanice se numește "cod roc".

La fel ca mulți alți rechini care nu sunt periculoși pentru oameni - carnea de mare sau de mare, spurdog, rechin albastru, gattuccio etc. - și stingrays - trigone, torpile etc - chiar dogfishul este un produs foarte comun al pescuitului; în trecut, a fost uneori amenințată în apropierea pauzei, chiar și cu tehnicile de pescuit la scară mică, însă, până în prezent, capturile au loc în principal în traule, în adâncime și cu bărci mari; prin urmare, nu poate fi considerat un exponent al categoriei "pești săraci". Notă : populația câinilor, ca și alți rechini, după un pescuit prea intens, a suferit o scădere drastică în aproape întregul teritoriu; cu excepția mării Adriatice, acest pește este, de asemenea, recunoscut ca o specie "vulnerabilă" sau "pe cale de dispariție".

Deși nu este un pește albastru, chiar câinele are caracteristici nutriționale excelente. Ea este încadrată în primul grup fundamental de alimente ca o sursă de proteine ​​cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice; profilul acizilor grași este valoroasă și consumul de colesterol nu este excesiv. Pentru mai multe informații, consultați paragraful de mai jos. Notă : pescarul, dacă este mare, are tendința de a acumula mercur și metilmercur.

Consumul de creveți este potențial adecvat pentru majoritatea regimurilor alimentare. Nu are contraindicații mari chiar și în cazul bolilor metabolice și supraponderale, dar, pe de altă parte, există condiții în care se recomandă să nu se depășească porțiunea și frecvența consumului.

Câinele se consumă proaspăt sau în sare. Aripioarele sunt folosite pentru pregătirea faimoasei "supă de rechini de rechini" din China. Cartilajul poate fi utilizat în formularea suplimentelor comune. Deșeurile prelucrate sunt destinate industriei făinii de pește - folositoare ca hrană pentru animale și îngrășăminte. Ficatul este, de asemenea, utilizat pentru extracția uleiului de pește.

În bucătărie este folosit ca și ceilalți rechini comestibili. Este larg răspândită și apreciată în special în supe de pește și prăjită sau coaptă, coaptă sau la grătar - deși, fiind destul de subțire, tinde să se usuce.

Crescătorii trăiesc pe întregul platou continental din Oceanul Atlantic de Nord-Est, inclusiv Marea Mediterană și Marea Neagră, de la 5 până la peste 600 de metri adâncime. Este un prădător și se hrănește cu alți pești, crustacee și moluște de cefalopode; este vopsit doar la o vârstă fragedă. Este vivipar, adică nu pune ouă, ci dă naștere cateluselor.

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutritive ale câinilor

Câinele este un produs pescăresc care face parte din primul grup fundamental de alimente. Nu face parte din categoria peștilor săraci, deși, în trecut, disponibilitatea lor în mări a fost foarte abundentă - ceea ce ia permis să fie capturat cu puțin tehnici avansate, în ape prea puțin deschise și batimetrice rezonabile chiar și pentru pescuitul mic. Nu este un albastru, dar conține, de asemenea, doze bune de acizi grași semia esențiali omega 3 EPA și DHA; Concentrațiile de vitamină D și iod sunt, de asemenea, vizibile. Caracteristicile nutriționale chimice sunt, în general, similare cu cele ale altor rechini comestibili, cum ar fi carnea de mare sau de mare, spurdog, rechinul albastru și gattuccio.

Dogfish este o hrană cu consum redus de energie, proprietăți nutriționale, în principal datorită concentrației scăzute de lipide. Calorii sunt furnizate în principal de proteine, urmate de concentrații scăzute de lipide carbohidrați. Peptidele au o valoare biologică ridicată - ele conțin toți aminoacizii esențiali, comparativ cu modelul proteinelor umane - acizii grași nesaturați predominant - cu un procent excelent din polinesaturații semi-esențiale omega-3 biologici activi: eicosapentaenoic și acid docosahexaenoic - și carbohidrați simpli.

Fibrele sunt absente, iar colesterolul este bine prezent, dar nu excesiv; nu există urme semnificative de esteri de ceară de mare.

adâncire

Esterii ceară de mare, în limba engleză "ester de ceară", sunt molecule complexe formate prin unirea dintre un acid gras și alcoolul gras. Acestea au un potențial efect benefic asupra organismului, mai ales în condițiile malnutriției - malnutriția datorată stilului de viață occidental; pe de altă parte, anumite idei sugerează că esterii de ceară de mare nu sunt complet digerabili și absorbiți. Ea constituie deja suplimente alimentare și, în general, este extrasă, pentru cel mai înalt grad de puritate, de la micul crustacee Calanus finmarchicus - zooplancton.

Lactoza și glutenul sunt complet absente. Concentrația de purine este foarte abundentă. Histamina, absentă în produsul proaspăt, crește exponențial în peștii rău conservați. Fiind o hrană foarte proteică, este de asemenea o sursă importantă de fenilalanină aminoacid.

Dogul este bogat în vitamine solubile în apă din grupul B, în special niacin (vit PP), piridoxină (vit B6) și cobalamină (vit B12); are de asemenea niveluri excelente de vitamina calciferol solubilă în grăsimi (vit D), în timp ce tocoferolul alfa sau tocotrienolul (vit E) este relevant, dar nu semnificativ. Nivelurile de fosfor, fier și iod sunt semnificative.

Câinele pescar este unul dintre peștii în care acumularea de mercur și metilmercur este strâns legată de dimensiunea sa. Prin urmare, este necesar să se evite frecarea frecventă a cărnii mari, în special în porțiuni mari.

dietă

Dogfish în dietă

Dogfish este un aliment proteic, dar destul de digerabil. Totuși, porțiunile excesive sunt insuficiente pentru dieta subiecților cu complicații digestive, cum ar fi dispepsia, gastrita, boala de reflux gastroesofagian, ulcerul gastric sau ulcerul duodenal.

Dogfish este un aliment potrivit pentru cele mai multe regimuri alimentare, inclusiv cele de slăbire, care trebuie să fie hipocaloric și normolipid. Fiind foarte subțire, acest pește poate fi gătit folosind ulei de măsline extra virgin, de asemenea, în terapia împotriva obezității.

Abundența de proteine ​​cu o valoare biologică ridicată face dogfishul ideal în dieta celor subnutriți, defăcuți sau cu o nevoie crescută de aminoacizi esențiali. Acest tip de hrană este recomandabil în cazul activității sportive de mare intensitate, în special în disciplinele de rezistență sau cu o componentă hipertrofică musculară foarte importantă și pentru toate disciplinele aerobice deosebit de lungi. Câinele este, de asemenea, potrivit pentru lactație, malabsorbție patologică intestinală și la vârste înaintate - în care tulburările alimentare și scăderea absorbției intestinale au tendința de a crea un deficit de proteine.

EPA și DHA, omega 3 semi-esențiale dar active din punct de vedere biologic, sunt foarte importante pentru:

• Constituirea membranelor celulare
• Sistemul nervos și ochii - la făt și la copii
• Prevenirea și tratamentul anumitor boli metabolice - hipertrigliceridemie, hipertensiune arterială etc.
• Menținerea funcțiilor cognitive la bătrânețe
• Reducerea anumitor simptome ale neurosenzorilor - depresivi. Etc.

Datorită absenței glutenului și a lactozei, câinele este relevant în dieta pentru boala celiacă și pentru intoleranța la zahăr din lapte. Abundența purinelor face ca aceasta să nu fie dezirabilă, în proporții substanțiale, în regimul nutrițional pentru hiperuricemie, în special a unei entități serioase - cu atacuri goute - și în ceea ce privește calculoza sau litiaza renală la nivelul acidului uric. În ceea ce privește intoleranța la histamină, în cazul în care este perfect conservată, nu are nicio contraindicație. Prezenta masivă a fenilalaninei exclude o utilizare masivă în dieta contra fenilcetonuriei.

Vitaminele B au o funcție în principal coenzimică; de aceea dogfish-ul poate fi considerat o sursă bună de nutrienți care susțin funcțiile celulare ale tuturor țesuturilor. D în schimb, este esențială pentru metabolismul osos și pentru sistemul imunitar. Notă : rețineți că sursele alimentare de vitamina D sunt foarte rare. Fosforul, cu greu deficient în dietă, totuși, constituie atât țesutul osos (hidroxiapatită), cât și țesutul nervos (fosfolipid). Fierul este hemoglobina, grupul funcțional al celulelor roșii din sânge. Deficitul său poate duce la anemie cu deficit de fier, mai frecventă la femeile fertile, la femeile însărcinate și la alergătorii de maraton. În cele din urmă, iodul este necesar pentru buna funcționare a glandei tiroide - responsabilă de reglarea metabolismului celular după secreția hormonilor T3 și T4.

Dogfish este permis în dieta gravidă, cu condiția ca acesta să provină de la creaturi de dimensiuni medii și de la exemplare mari - bogate în mercur și metilmercur. În acest caz, ar fi o idee bună să limitați consumul la o singură dată.

Porțiunea medie a câinilor - ca fel de mâncare - este de 100-150 g (80-120 kcal).

bucătărie

Dogfish în bucătărie

Dogfish este probabil cel mai valoros tip de rechin; acesta poate fi gătit în moduri diferite și nu este apreciat în mod deosebit brut.

Se dăruiește tuturor sistemelor și metodelor de gătit, chiar amestecate:

• prin conducție: salată într-o tigaie, gătită la gratar, arsă / fiartă în apă și prăjită în ulei
• prin convecție: coapte, grilate pe piatră refractară
• prin iradiere: cărbune sau grătar de lemn
• convecție mixtă-convecție: abur
• vid - chiar și la temperatură scăzută - prin conducere în înec în apă
• vasocottura - și la temperatură scăzută - prin conducție și convecție.

Gatiti-l excesiv, observati tendinta speciala, cum ar fi toti pestii comestibili de acelasi tip - rechinii - sa se usuce excesiv devenind coapte si cauciucate. Se pare că este deosebit de sensibil la gătit la grătar - în special la iradiere - și la cuptor.

Dogfish este combinat cu multe ingrediente de origine vegetală; sunt asociații clasice cu mirodenii cum ar fi oregano sau maghiran sau patrunjel, piper fierbinte și piper negru, cu citrice, cum ar fi lamaie sau portocale, cu măsline, cu căprioare, cu legume cum ar fi roșiile și ardeii galbeni, cu hamsii și alte ingrediente din fructe de mare, cum ar fi bottarga și ouăle de pește în general - chiar și acvila de mare - hamsie, alge marine etc. În gătit este adesea amestecat cu vin alb.

Unele rețete renumite sunt: ​​supă de pește, supă de pește, pizzaiola marinată, câine marinat, pisoi prăjiți de câine, hrean au gratin, păstăi mediteranee palombo, câine la grătar, cu lamaie etc.

Aripioarele cuțite sunt un ingredient extrem de căutat pentru supa de rechin de rechini - de origine chineză. Pentru industria alimentară, acest pește este un substitut perfect pentru cod, în special în preparate prăjite, cum ar fi bastoane de pește.

Meciul enogastronomic cu dogfish depinde în primul rând de rețeta terminată; este greu să faci o greșeală alegând un vin alb alb, cu un corp mediu, cum ar fi chardonnay.

descriere

Descrierea pescarului

Câinele are un cap ascuțit, dar scurt, cu un craniu plat și un corp conic. Distanța de la vârful botului până la baza aripioarelor pectorale variază între 17% și 21% din lungimea totală a corpului. Ochii sunt mari și ovale, alungiți orizontal. Șanțurile superioare ale labialului sunt puțin mai lungi decât cele inferioare. Gura este destul de scurtă, aproape nu peste ochi, cu o lungime de 2, 2-3, 5% în comparație cu corpul. Dinții nu sunt prea mari și sunt înclinate, aplatizate și asimetrice, cu un mic vârf central. Dinții laterali sunt prezenți numai în exemplare foarte tinere. Dinții faringieni acoperă numai vârful limbii și partea frontală a faringelui. Are două aripi dorsale, două aripioare pectorale, două aripioare pelvine, o fină anală și o aripă caudală. Prima aripă dorsală este triunghiulară și este mai lungă decât a doua. Aripile caudale sunt alungite aproape orizontal și prezintă lobul superior mult mai dezvoltat decât cel inferior. O crestătură ventrală este vizibilă pe marginea lobului superior al cozii. Culoarea este gri sau gri-brun, fără semne, mai întunecate pe spate. Pântecele este limpede, aproape alb. Pielea este foarte dură, mai ales dacă este atinsă în direcția opusă direcției de înot.

biologie

Sugestii de biologie pe dogfish

Câinele pescăresc aparține clasei biologice Chondrichthyes, Sottoclasse Elasmobranchii, Ordinul Carcharhiniformes, Triakidae de familie, Specii de Mustelus și Mustelus .

Acesta trăiește în ape temperate, de-a lungul platoului continental al Oceanului Atlantic de Vest, dar majoritatea populației este staționară în zona nordică - de la Insulele Britanice până la Canare. Bazinul mediteranean și Marea Neagră sunt incluse. Notă : fiind similar cu alte specii, este posibil ca unele vizionări false să aibă loc.

Câinele pescăresc are atitudine demersală și colonizează o gamă largă de batimetrie. S-a găsit o adâncime cuprinsă între 5 și 624 m, deși rămâne în cea mai mare parte în primele 50 m; specimenele capturate la 300-350 m nu sunt rare. Este un excelent prădător care se hrănește în principal pe pește - hering - cefalopode de moluște - caracatiță, caracatiță, sepie, squid, squid - și crustacee - homari, homari, crabi și creveți. Este vânat în mod firesc, doar la o vârstă fragedă, de grupuri mari.

Bărbații și femelele ajung la maturitate sexuală la o lungime de 70-74 cm și 80 cm, ceea ce corespunde vârstei de 9, 1 și 10, 8 ani. Îmbrăcarea are loc în primăvară, iar sarcina durează 10-11 luni. Este unul dintre rechinii vivipari, adică nu pune ouăle, ci dă naștere catelilor - de la 4 la 15 - că în timpul gestației rămân în uterul închis într-o vitellina placentă pentru a se hrăni cu gălbenușul.

Speranța maximă fixă ​​de viață a câinilor este de 24 de ani, în care acestea ating aproximativ 2 metri lungime. Este mai frecvent observată la o lungime de 100 cm.

Pescuitul pescarilor se desfășoară în principal cu bărci mari, cu traulere și cu fundul mare adânc. În Marea Adriatică, capturile în pescuitul la scară mică sunt destul de frecvente. El este ocazional interesat de pescuitul amator cu o linie și niciodată într-o freediving.

Ecologie

Ecologia câinilor

Datorită pescuitului intensiv, densitatea demografică a câinilor a suferit o scădere drastică a "aproape" întregului teritoriu; de aceea majoritatea țărilor o consideră o specie vulnerabilă sau pe cale de dispariție.

Cu toate acestea, în conformitate cu o estimare a capturilor navelor de pescuit efectuate în Marea Adriatică în perioada 1948-1998, populația câinilor ar rămâne neschimbată. Un studiu efectuat în anul 2000 în apele mărilor care traversează coastele italiene a arătat că majoritatea specimenelor dogfish sunt concentrate în Marea Adriatică și în largul coastei sudice a Siciliei. În Marea Liguriei și în afara Sardiniei, acești rechini sunt aproape total absenți.