generalitate
"Cefalo" este un termen care derivă din greacă; literalmente înseamnă "cap", prin urmare nu este surprinzător faptul că peștele numit astfel are o haină de importanță și putere considerabilă.
Diferitele mullets, deși seamănă, au obiceiuri și stiluri de viață care uneori sunt cu totul diferite. Ei tind să fie din apă marină și sărăcăcioasă, chiar dacă unii dintre ei se angajează în lifturi lungi și lungi ale râurilor și cu zeci de kilometri în lungime (în măsura în care apa este complet lipsită de sare). Gâsca este un habitué de apă puțin adâncă, caldă sau temperată, dar aceasta nu înseamnă că multe exemplare sunt prinse "teoretic" batimetrice în afara mediei colective (până la 300-400m). Îi place orice tip de fundal: nisipos, noroios și stâncos.
Aceste discrepanțe, care la o evaluare lipsită de experiență ar putea părea nesemnificative, sunt în schimb decisive pentru structura chimică - nutritivă și organoleptic - gustativă a cărnii sale. Pentru a face acest lucru scurt, multele nu sunt la fel! Unele sunt mai prețioase, altele mai puțin; unii mullets trebuie să fie gătită tocană, alții în cuptor și alții se dau la grătar.
În Italia, mulletul poate fi considerat un pește de coastă sau lagună care se încadrează în categoria peștilor săraci. Prețul de vânzare cu amănuntul fluctuează (aproximativ) între 3 și 8 euro pe kilogram (în funcție de sezon, disponibilitatea altor produse, specia și locul de colectare).
Cu toate acestea, cea mai valoroasă preparare de mullet este, fără îndoială, bottarga sau punga ovipară a femeii însărcinate care, odată extrasă, este supusă deshidratării (asemănătoare cu icre de ton).
descriere
Cârligul este un pește alungit, cu spatele mai puțin pronunțat decât burta (caracteristică variabilă între specie).
Aplicații gastronomice
Furnizarea unei indicații gastronomice simple și scurte pentru multe specii de pește nu este cu siguranță o simplă acțiune. Am spus deja că mezelurile sunt destul de diferite una față de cealaltă (unele mai mult, altele mai puțin) și, din moment ce este deductibilă, preparatele culinare care le interesează trebuie să ia în considerare această variabilitate.
Este obișnuit să considerăm mulletul ca un pește semi-grăsime, dar, prin experiență directă, pot spune că este o generalizare frumoasă și bună. Specia care corespunde acestei descrieri este cu siguranță Muggina sau Volpino; acest lucru, desigur, se dăruiește puțin "tuturor preparatelor și în special gătite în cuptor sau folosite pentru umplerea pastelor. Aurul sau Lotregano, Calamita sau Caustello și Verzellata, pe de altă parte, tind să fie mai slabe (cu aceeași mărime) și pot reprezenta o excelentă materie primă pentru: sosurile de roșii - măslinele de ceapă, fileurile de gătit în tigaie, folia cu legume și prăjituri. În cele din urmă, cea mai potrivită specie pentru gătit prin iradiere pură este, fără îndoială, cea mai groasă, adică Bosega.
| Compoziție pentru: 100g de mullet - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Acest pește, în general neapreciat, eliberează o aromă prea intensă în preparatele menționate mai sus și preferă efectul de deshidratare al cărbunelui de lemn. Cunoscând diferența cromatică și organoleptică a grăsimii subcutanate față de cele ventrale și viscerale. Extrem de interesante combinații de mullet cu: roșii dulci, rozmarin, oregano, curry picant și coajă de citrice.
NB . Toți mulleții, în special Bosega, au nevoie de o anumită atenție în curățarea burții (eliminarea peritoneului și a rinichilor). Este important să ne amintim că caracteristicile organoleptice și gustative ale mulletului variază foarte mult de mediul de eșantionare; cei capturați în largul mării, pe insule și pe fundul pietrișului au indicii de alge marine și noroi mai puțin intense decât cele ale văii sau ale râului.
Caracteristici nutriționale
Tabelul de pe partea laterală prezintă valorile nutritive ale lui Cefalo Muggine.
Acest pește are un aport destul de scăzut de energie, deoarece rația lipidică este destul de scăzută. Așa cum am menționat mai sus, mulți consideră căvălugul un pește semi-grăsime; dacă acest lucru este indiscutabil pentru Bosega, pentru Muggine această clasificare nu este partajată în întregime și variază în funcție de dimensiune. În plus, alte specii sunt cu siguranță cele mai potrivite ca pești slabi.
Proteinele sunt abundente și au o valoare biologică ridicată. Defalcarea acizilor grași este bună, deoarece favorizează nesaturarea cu o prevalență a polinesaturaților. Carbohidrații sunt prezenți în cantități insuficiente și fibrele sunt absente. Colesterolul nu este rar, dar nu excesiv.
În ceea ce privește aspectul vitaminei, sunt evidențiate cantități excelente de Niacină și, mai ales, pești bogați în grăsimi subcutanate, de vit. Cu toate acestea, în ceea ce privește salina, cel mai comun mineral este fierul (un aspect interesant pentru dieta împotriva anemiei).
Ciorba este un aliment care se impune regimului nutrițional colectiv. Este utilă în schemele cu conținut scăzut de calorii și în cele destinate combaterii bolilor metabolice. Este un produs economic și nutritiv, chiar dacă, în general, este mai bine să preferăm pe cei capturați FAR din zonele portuare; amintiți-vă că mulletul se alimentează în principal pe alge care filtrează din nămol și, în acest fel, este deosebit de predispus la contaminarea anumitor poluanți.
Pescuit și biologie
Speciile mediteraneene: hrănirea, reproducerea și pescuitul cefalusului
Din familia Mugilidae, în bazinul mediteranean există 6 specii diferite, dintre care doar 5 cu o valoare comercială echitabilă. Acestea sunt: Cefalo Muggine sau Cefla Volpina, Cefalos de Aur sau Lotregano ( Liza aurata ), Cefalo Calamita sau Caustello ( Liza ramada ), Cefalo Verzelata ( Liza saliens ) si Cefalo Bosega ( Chelon labrosus ). Cea de-a șasea specie, Cefalo Labbrone sau Schiumarolo ( Oedalechilus labeo ), în pofida faptului că este edule, nu ajunge la o dimensiune suficientă pentru ao face bine comercializată.
Hrănirea ramei este, așa cum era anticipată, foarte abundentă și destul de variată. Se alimentează în principal alge, plancton, viermi, anelide, larve unice și orice tip de reziduuri organice (membrele crustaceelor, moluștelor, peștilor etc.). Lângă gurile fluviului, unde bogăția de fosfați și reziduuri organice promovează dezvoltarea florei acvatice, mulletele ajung într-un timp foarte scurt și au o densitate mare a populației. Această abundență atrage atenția în mod evident atenția braconierilor care, în perioada fregolei și sub coastă, captează cantități enorme de mullets pentru a-și obține ouăle (destinate producției de bottarga), eliminând complet restul corpului.
Reproducerea mulletului are loc în diferite perioade, în funcție de specie. Unele încep târziu, se ridică și stau la mijlocul toamnei (Volpina sau Muggine); altele o fac doar iarna (Bosega, Dorato sau Lotregano si Calamita sau Caustello). Cea mai precoce specie este cu siguranță Verzelata, care se reproduce în primele luni de vară.
Pescuitul profesionist al mulletului are loc în principal cu plase și traule; nu există lipsă de ferme prin intermediul valiculturii și colectării relative cu lucrătorii . Din punct de vedere amator, pescuitul cu: stuf, scară și pușcă subacvatică în apnee sunt destul de frecvente.
