Manitoba: Ce este?
Făină Manitoba "în mod corespunzător" este o făină obținută prin măcinarea grâului cultivat în regiunile nordice ale Americii și din sudul Canadei, teritorii colonizate odată de tribul "indian" din Manitoba.
gluten
Făina din manitoba este o făină obținută dintr-o varietate de grâu semi-tare, caracterizată printr-un conținut ridicat de glutenină și gliadină. Aceste două peptide, dacă sunt activate de apă, provoacă gluten, o proteină reticulară și elastică care încorporează gazele de înmuiere care permit "creșterea" aluatului, formând bule tipice apreciabile în structura spongioasă a pâinii și a altor produse supuse alăptării.
Rezistența făinii
Fiecare făină care conține gluten, dacă este amestecată cu apă, dobândește un anumit nivel de "FORCE" (parametru obținut din corelația dintre indicele de duritate și indicele de extensibilitate); această caracteristică reprezintă cea mai importantă proprietate a făinii și este evaluată prin clasificarea într-o scală numerică (W) care variază de la <90 la aproximativ 370.
| Rezistența făinii - prof. Franco Antoniazzi - Universitatea din Parma | |||||
| Rezistența (W) | W <90 | W de la 90 la 160 | W de la 160 la 250 | W de la 250 la 310 | W de la 310 la <370 |
| origine | Făină nepotrivită pentru coacere. | Făină slabă, pentru biscuiți. | Făină de tărie medie folosită pentru pâine moale (cum ar fi Pugliese, Ciabatta, franceză) și paste tari (Ferrarese) sau pentru drojdia naturală. | Făină de forță utilizată pentru producția de pâine precum Rosetta, Biove, Baguete. | Făina folosită pentru aluaturile cu fermentație lungă, dintre care se numără făina de manitoba. |
Utilizați în bucătărie
Făina din manitoba poate fi utilizată ca bază pentru produse de patiserie cu un conținut ridicat de grăsimi și un conținut ridicat de grăsimi, cum ar fi panettone, pandoro, colomba etc .; dimpotrivă, făina mai slabă (pe lângă faptul că are o concentrație mai mică de gluten) ar suferi efectul de "slăbire" a grăsimilor pe "plasa glutinică elastică", în detrimentul prăjiturilor.
Manitoba făină este, de asemenea, punctul de plecare pentru extracția de proteine pentru producția de seitan .
Proprietăți nutriționale
Făina din manitoba este utilizată aproape exclusiv în forma 00 (fără tărâțe și cu o măcinare foarte fină); similar cu alte făine rafinate, această caracteristică favorizează viteza de digestie și absorbție în detrimentul indicele glicemic și al insulinei. De asemenea, este adevărat că acest aspect are o importanță nutrițională relativă deoarece, în cele din urmă, impactul metabolic al unui produs alimentar este subordonat compoziției felului de mâncare sau a mâncării generale; totuși, datorită rezistenței sale la grăsimi, făina de manitoba este adesea asociată cu cantități semnificative de lipide care, împreună cu stresul semnificativ al insulinei (care depinde și de porțiunile de alimente mari), măresc capacitatea lor de depozitare a grăsimilor ( îngrășare). În cele din urmă, nu este atât de mult ca făina de manitoba să reprezinte un ingredient învechit, ca majoritatea alimentelor pentru care este folosit (panettone, pandoro, gogoși, dovleci, pandore, croissante etc.).
Toate retetele video ale lui Alice bazate pe făină de manitoba.
| Compararea valorilor nutritive ale panetonei și făinii de manitoba necesare | ||
| 100 g Panettone | Făină Manitoba utilizată în 100 g Panettone | |
| Energie (kcal) | 333.0 | 126.0 |
| Proteina (g) | 6.4 | 4.5 |
| Carbohidrați (g) | 56.2 | 23.1 |
| Grăsimi (g) | 10.7 | 0.4 |
boala celiaca
Dacă este adevărat că făina de manitoba este un ingredient de calitate pentru fabricarea pâinii, datorită cantității mari de gluten, este la fel de adevărat că există un "dezavantaj"; această proteină este, de asemenea, obiectul unei intoleranțe destul de grave, boala celiacă . Aceasta implică, de asemenea, o simptomatologie foarte eterogenă pe baza cazului specific și se deosebește de alte forme de intoleranță alimentară datorită prezenței unui răspuns imun specific. Se pare că, în prezența bolii celiace, ingestia accidentală a unui amestec pe bază de făină de manitoba comparativ cu cea a aceluiași amestec cu făină slabă poate duce la o reacție și simptomatologie cu mult mai intense.
