Ce este pecorino din Sardinia?
Sardinian pecorino este o brânză italiană, tipică regiunii Sardinia.
Foarte similar cu floarea sardiniană, cu care este adesea confuză, acest pecorino este produs exclusiv cu lapte de oaie obținut din specii indigene.
Sardinian pecorino este o brânză moale sau tare condusă (în funcție de condimente) și semi-gătită.
Este produsă din lapte de oaie cu cheag de miel sau capră sau, în mod alternativ, cu fermenți de vițel și lactic; Are o aromă bogată și decisivă, de aceea este folosită atât ca o brânză de masă (tânără pecorino sardiniană), cât și pe rațe de paste (pecorino sardiniană matură).
Spre deosebire de cea romană (90% din care este încă produsă în Sardinia), pecorino din Sardinia are un gust mai puțin sărat și o aromă generală mai puțin răspândită, motiv pentru care se însoțește de asemenea să însoțească alimente și ingrediente delicate (de ex. Genovezi, fructe etc.). Se poate spune că, ca o intensitate a gustului, pecorino sardiniană este o cale mijlocie între brânza grana (Grana Padano și Parmigiano Reggiano) și pecorino romano.
Din punct de vedere nutrițional, aparține grupului II fundamental de alimente; prin urmare, reprezintă o sursă de proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice; oferă, de asemenea, doze considerabile de grăsimi animale și sare.
În 1991, pecorino sardiniană a obținut denumirea de origine, iar în 1996, când a fost introdus sistemul de certificare al Uniunii Europene, a cucerit denumirea de origine protejată (DOP).
Astăzi, standardul de calitate al pecorino-ului DOP sardinian este garantat de consorțiul de protecție corespunzător.
Proprietăți nutriționale
Caracteristicile nutriționale ale brânzei de pecorino sardiniană
Pecorino sardiniană este un produs care se încadrează în al doilea grup fundamental de alimente. Are un aport caloric ridicat, alimentat în principal de lipide, urmat de proteine și de concentrații foarte scăzute de carbohidrați (mai ales cei tineri).
Acizii grași sunt în principal saturați, peptide cu valoare biologică ridicată (conțin toți aminoacizii esențiali în proporții corecte) și carbohidrați simpli (lactoză).
Pecorino sardiniană este, de asemenea, bogată în colesterol și histamină, în timp ce nu conține fibre și gluten. În ceea ce privește vitaminele, se evidențiază concentrațiile grupului B solubil în apă, în special riboflavina (B2); nivelul discret al vitaminei A. În ceea ce privește mineralele, cu toate acestea, nivelurile de calciu, fosfor, potasiu și sodiu sunt minunate.
Pecorino sardiniană nu se supune regimului obișnuit al subiectului obezi sau suferă de boli metabolice; în special, persoanele afectate de tulburările primare de sodiu (datorate excesului de sare) și hipertensiunea hipercolesterolemică (datorită prezenței semnificative a grăsimilor saturate și a colesterolului) ar trebui să evite porțiunile mari și frecvența ridicată a consumului. Aspectul "ar trebui" să fie bine tolerat de către intoleranța la lactoză; totuși, mai ales în ceea ce privește tânărul, posibilele reacții negative trebuie evaluate într-un mod subiectiv.
Pecorino sardiniană este adecvată pentru dieta celiacă, dar nu pentru intoleranța la histamină. În schimb, este exclusă din filosofiile nutriționale vegetariene și vegane.
Abundența calciului și a fosforului de pecorino sardinian participă la mineralizarea scheletului, făcându-l un aliat valoros pentru dieta în creștere și pentru vârstă înaintată (în special pentru femeile menopauzale).
Porțiunea medie a pecorino-ului sardinian, ca fel de mâncare (al doilea curs), este de aproximativ 80 g.
reţete
Utilizați pecorino sardinian în bucătărie
Sardinian pecorino are utilizări puțin diferite, în funcție de gradul de condimente. Tânărul este o brânză de masă excelentă, în timp ce cea matură, folosită și ca aperitiv, mâncare sau mâncare finală, se împrăștie foarte bine în a fi rasă pe primele cursuri.
Tineri sau maturi, se potriveste perfect cu multe carne, oua, cereale si leguminoase, ulei de masline extra virgin, condimente si arome mediteraneene, miere de camp, legume si fructe de pe insula Sardinia.
Printre cele mai renumite rețete tipice care conțin pecorino sardinian menționăm: malloreddus cu brânză pecorino, malloreddus alla campidanese, culurgionis d'Ogliastra, gnocchetti sardinian cu brânză și piper și, desigur, cu supa quatta.
Rețetă tradițională cu pecorino sardiniană: Zuppa Quatta
Una dintre cele mai renumite rețete cu pecorino din Sardinia este supa de cotlet.
ingrediente
- 2 litri de bulion de miel și legume
- 1 pâine de casă
- 500 g de pecorino sardiniană dulce
- Sare și piper QB.
procedură
Într-o tigaie, puneți pâinea tăiată și pecorino tăiat în benzi; termina cu ultimul strat de brânză. Acoperiți totul cu rezervorul fierbinte și gatiți cuptorul preîncălzit la 200 ° C timp de 30 de minute. Serviți în plăci de supă.
Conectarea la vin
Vinurile recomandate pentru combinarea cu pecorino sardiniană, de vârstă medie, sunt în principal roșii: Barbera d'Alba, Chianti Colli Senesi, Collio Merlot, Etna roșu, Ghemme, Morellino di Scansano, Rosso Piceno Superiore, Salice Salentino rosso și Valle d Aosta Petit Rouge.
descriere
Descrierea brânzei de pecorino din Sardinia
Formele de pecorino sardinian sunt în formă cilindrică, cu fețe plate cu lățimea de 15-22 cm, drepte sau ușor convexe, înalte de 8 până la 13 cm și o greutate aproximativă de 3 kg (de la 1 la 4 kg).
Crusta, de câțiva milimetri groasă și subțire, exterior arată galben închis sau maro.
Atunci când se taie, brânza de pecorino sardiniană este albă sau galbenă, cu o consistență moale și elastică sau granulară (în funcție de condimente); poate avea un ochi slab.
Gustul este decis, mai mult sau mai puțin robust, dar nu excesiv de sărat (este mult mai dulce decât cel roman). De obicei, dulce și aromat, tânărul pecorino sardinian poate prezenta o ușoară aciditate; cel matur este mai degrabă unul mic.
Culoarea crustei, a aluatului și a caracteristicilor organoleptice generale se intensifică odată cu creșterea condimentelor.
Notă : pecorino sardiniană dulce trebuie să aibă un conținut minim de grăsime de 40% și un conținut de grăsime matur de 35% (estimat pe substanța uscată).
producere
Privire de ansamblu asupra producției de brânză de pecorino sardiniană
Producția de pecorino sardiniană poate fi rezumată după cum urmează:
- Lapte zilnic, realizat o dată sau de două ori, din lapte de la oile native
- Adăugarea de cheag de miel sau de capră, de fermenți lactici (lactococi și enterococci) și de sare în laptele crud ușor încălzit
- Împărțiți brânza și odihniți
- Îndepărtarea cheagului și poziționarea în forme adecvate perforate, care vor elimina serul rămas
- Saltare cu saramură
- Lumină afumată
- Maturarea în încăperi reci, întunecate și echilibrate între umiditate și ventilație (beciuri sau peșteri, mai ales în partea centrală a regiunii). Maturarea variază de la 20-60 de zile pentru cel dulce și până la 6 luni pentru cel matur. Notă : cu creșterea condimentelor, crește importanța echilibrului microclimat (temperatura și umiditatea) ale pivnițelor.
- Etichetarea cu simbolul consorțiului de protecție necesar pentru marca DOP.
Brânză cu viermi
Pecorino sardiniană poate fi transformată în "casu fràzigu" sau "casu martzu", tradus brânză putredă, cunoscută și sub denumirea de "brânză cu viermi". Această schimbare are loc prin expunerea produsului la muștele de piure ( Piophila casei ) care, depunând ouăle pe ele, permit larvelor să colonizeze interiorul. Chiar dacă în prezent este interzisă comerțul, casu fràzigu este considerat un aliment extrem de valoros, deoarece acțiunea enzimatică a larvelor în brânză transformă aluatul compact într-o cremă moale. În scopul facilitării acestui proces, păstorii reduc saramura, expun pecorino-ul sardinian în aer liber, aplică mici găuri pe crustă și reduc numărul de virajuri.
