Laptele brut: Riscuri și pericole

Lapte pentru creștere

Laptele este un aliment; este produsul emotor al glandelor mamare, deci reprezintă un element exclusiv al clasei de mamifere. Laptele este secretat pentru a favoriza prima dezvoltare fizică a puilor (pentru bărbat, aproximativ 6 luni) și își schimbă compoziția pe tot parcursul perioadei de înțărcare. Prin alăptare, copiii au posibilitatea de a:

Hrănire și creștere
Dezvoltarea florei bacteriene intestinale și a sistemului imunitar de apărare
Abordați alimentarea solidă finală

Legislație și mărfuri

Laptele este o băutură extrem de obișnuită; este consumată de majoritatea culturilor mondiale și, ca hrană, trebuie să fie supusă reglementărilor și controalelor de calitate. În Italia, consumul de lapte înseamnă " produsul obișnuit, neîntrerupt și complet de sănătate a animalelor în condiții bune de sănătate și nutriție ".

În plus, în cazul în care nu este specificat altfel pe etichetă - deși nu este exclusă comercializarea "altor lapte" cum ar fi oaia, capra, bivolul, măgarul etc. - "lapte" înseamnă numai ceea ce derivă din mulsul bovinelor femele mai bine numite vaca sau vaccin (RD 9/5/29 nr. 994 și modificările conexe).

NB . Laptele de legume, cu tăria și defectele lor, sunt alimente (de obicei adăugate și fortificate) care, din punct de vedere nutrițional, nu pot fi comparate cu laptele de origine animală; în plus, ele cu siguranță nu pot înlocui pe cea umană.

Lapte brut

Laptele brut este un aliment "tradițional" și bine înrădăcinat în tradiția și cultura alimentară italiană; deși astăzi produsul cel mai răspândit este vaccinul, în diferite zone ale peninsulei sunt consumate și alte tipuri de lapte (a se vedea paragraful anterior).

Piața oferă o gamă largă de produse care diferă pentru:

Tipul de animal
Conservarea ( sterilizată, pasteurizată în mod tradițional , rapid pasteurizată sau timp îndelungat la temperatură înaltă) [HTST - numită "lapte proaspăt" - mai puțin conservabil), procesat cu temperatură foarte ridicată [UHT -
Conținutul de grăsimi (întreg, degresat și parțial degresat)
Alte tehnici de prelucrare, cum ar fi hidroliza lactozei (lapte delactos), pentru a facilita digestia.

Laptele intreg (continut in lipide egal sau mai mare de 3, 5% din energia totala) poate fi UHT (lunga durata), HTST (numit "proaspat" si depozitat pentru cateva zile), microfiltered (renumit comercializat in " albastru "și care se păstrează mai mult de 8 zile) sau RAW.

Laptele brut este cel mai puțin conservat și mai puțin digerabil (vezi articolul: "Lapte brut și lapte integral - diferențe") și, deși istoric a fost întotdeauna distribuit la comerțul cu amănuntul, odată cu apariția unor tehnici conservatoare, consumul său a pierdut progresiv valoare.

Recent, fermierii au organizat o rețea eficientă de distribuție în "lanțul de aprovizionare scurt" (de la producător la consumator) care, datorită instalării automatelor de refrigerare, restaurează răspândirea laptelui crud. Calitatea organoleptică a unui produs similar este remarcabilă, totuși, în plus față de o digestibilitate mai scăzută (din cauza lipsei de omogenizare a grăsimilor), are, de asemenea, numeroase restricții de igienă alimentară. Laptele crud trebuie furnizat GIORNALMENTE și depozitat exclusiv între 0 și 4 ° C, o particularitate care cu siguranță nu compromite distribuția MA limitează în mod semnificativ gestionarea internă a alimentelor. De asemenea, lapte crud paradoxal, dar absolut important, NU TREBUIE sa fie beat RAW! Adică, pentru a-și garanta sănătatea (deoarece conține microorganisme patogene active și active), laptele crud trebuie supus unui tratament termic (fierbere) care compromite inexorabil caracteristicile gustative tipice apreciate de unii consumatori.

Din păcate, se întâmplă adesea că cumpărătorii preferă să-și "risteze sănătatea" doar pentru a gusta un lapte care, să-l înfruntăm, are un gust mult peste orice altă alternativă; totuși, acești oameni probabil nu cunosc riscurile care pot duce la consumul de lapte crud contaminat prea mult.

Riscurile de lapte crud

Laptele proaspat proaspat, chiar daca nu trebuie sa contina microorganisme care penetreaza "din interiorul animalului" (infectie septicemica), NU poate fi definit ca un aliment steril. Este normal ca lichidul, în momentul mulsului, să intre în contact cu niște microbi prezenți în canalele galactoforilor (tubulele terminale ale umerilor comunicând cu exteriorul) sau expuse la capetele sânilor; aceasta înseamnă că, în timpul mulsului unui animal sănătos, se obține lapte crud care conține 103 unități de bacterii care formează colonii pe mililitru (ufc / ml), până la 104 cfu / ml. Pentru a traduce conceptul în termeni mai ușor de înțeles, riscul consumului de lapte crud poate fi contaminarea bacteriană (datorită abundenței nutriționale) și infecția sau intoxicația alimentară.

Bolile care pot fi contractate cu lapte crud sunt: bruceloza, antraxul, tuberculoza, listerioza, salmoneloza, febra Q, campilobacterioza, colita enterohemoragica si infectiile staffilococice / streptococice (mastita). NB. Există posibilitatea ca riscul de boală datorat contaminării cu Mycobacterium Avium parasuberculoză subspumă de lapte crud să se coreleze cu manifestarea bolii Crohn.

Amintiți-vă că riscul de a consuma lapte crud este redus exponențial prin pasteurizare simplă (60-65 ° C timp de 30 minute sau 75-85 ° C timp de 10-15 secunde), chiar dacă sterilitatea completă nu este obținută din organismele vii din sporii lor. Riscul de a consuma lapte crud include, de asemenea, posibilitatea de contaminare între produsele alimentare încă sănătoase și rămășițele fecale ale animalului sau că operatorii implicați în muls, pentru neglijență, păstrează laptele în recipiente deschise și / sau expuși aer, salivă sau alte impurități.

Clădirea care a alertat mereu producătorii (și care ar trebui cel puțin să atragă atenția consumatorilor de lapte crud) este o contaminare cu Listeria ( L. monocytogenes ). Această bacterie, extrem de rezistentă la temperaturi ridicate, este aproape inofensivă pentru individul sănătos ... MA reprezintă un agent patogen mortal pentru pacienții imunocompromiși și pentru fătul adus de o femeie însărcinată. Cu toate acestea, din punct de vedere numeric, cele mai mari epidemii declanșate de consumul de lapte crud au arătat proliferarea salmonelei și a escherichia coli (după Campylobacteria și Yersinia enterocolitica). Presa italiană a acordat o importanță deosebită anumitor cazuri de sindrom hemolitico-uremic asociat cu infecția cu E. coli (VTEC), produsă de verocitotoxină (VTEC) la copii și adolescenți, probabil dobândite prin consumul de lapte crud (nepasteurizat) .

Subiectul este vast și nu cred că va fi de ajutor cititorilor să dobândească noțiuni detaliate de microbiologie; cu toate acestea, singura perspectivă a ceea ce a fost expusă până în prezent ar trebui să încurajeze o anumită conștientizare cu privire la riscurile legate de consumul de lapte crud care - deși scăzut (datorită controalelor stricte de sănătate pe tot parcursul lanțului de aprovizionare) - există și a fost subliniat în mod repetat de către Ministerul Sănătății din Italia. Fii clar, toată lumea cu propria sănătate poate alege să facă ceea ce crede cel mai bine, dar educația pentru alimente este esențială, mai ales pentru cei (părinți și restauratori) care sunt responsabili pentru gestionarea hranei altora.

Bibliografie: