vin

Definiție și origine

Vinul este o băutură alcoolică obținută prin fermentarea fructozei conținute în struguri (sau prin presare, mustul numit), fructul viței de vie (vitis vinifera), prin ciuperci aparținând familiei saccaromyceti.

Așa cum se întâmplă adesea, descoperirea vinului poate fi complet întâmplătoare; descoperirile arheologice care au adus la lumină strugurii sau sucul de struguri fermentat sunt multe. iar cele mai vechi datează din perioada neolitică. Cu toate acestea, aceste constatări nu sunt suficiente pentru a arăta că omul a folosit-o conștient și sistematic. Pe de altă parte, știm cu certitudine că încă din anul 3000 î.H. (acum 5000 de ani!), Producția de vin a reprezentat o parte fundamentală a sectorului agronomic și comercial.

Până în prezent, producția de vin este larg răspândită în întreaga lume; în special, Italia este una dintre cele mai reprezentative țări pentru calitatea ridicată a produselor, obținută datorită tradiției profunde, înrădăcinată din punct de vedere cultural.

Studiul vinului în toate aspectele sale (de la producție până la degustare) se numește enologie, în timp ce în restaurant managerul de vânzări și gustatorii, angajați în principal în împerecherea alimentelor, se definește ca sommelier .

clasificare

Vinul este clasificat pe baza:

din zona de producție
a viței de vie de struguri (tip de vitis vinifera )
culoare (alb, roz sau roșu)

Cele mai renumite vișini roșii sunt: Cabernet-Sauvignon, Cabernet franc, Merlot, Pinot noir, Zinfandel și Syrah; în timp ce cele mai renumite viță de vie din rândul albilor sunt: Sauvignon, Chardonnay, Muscat și Riesling.

NB. Culoarea vinului depinde de tipul de struguri utilizat și de tipul vinificării; presarea strugurilor fără macerare este posibil să se obțină și un vin alb din struguri roșii (deoarece culoarea este dată de coaja), în timp ce prin dozarea macerării este posibilă administrarea culorii băuturii. Pentru obținerea unui vin roșu este posibil: fie să se utilizeze o macerare ușoară de struguri roșii, fie o macerare susținută a unui amestec de struguri albi și roșii (numit uvagio ). Un vin alb, "plin de corp" și cu o pigmentare galbenă foarte marcată, este produs prin vinificarea strugurilor albi dar cu un timp bun de macerare.

Biscuiți ușori cu vin fără ouă și unt

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

compoziție

Compoziția vinului depinde de trei factori:

Tip de struguri
fermentație
Tehnica de vinificație

Vinul, fiind o băutură alcoolică, constă în principal din apă (80-90%) și din molecule alcoolice; acestea includ:

Alcoolul etilic (etanol - C2H5OH): este produsul fermentației microbiene a zaharurilor
Glicerina (1, 2, 3-propantriol): este conținută în porții de 4-15 g / l, derivă din fermentație și crește creșterea conținutului de alcool
Alcool metilic (metanol - CH3OH): este conținut în vin în porții reduse, egal cu 20-200mg, în timp ce la concentrații mai mari devine potențial toxic. Aceasta derivă din fermentarea pectinei conținută în coaja; prin urmare, cu atât este mai mare macerarea strugurilor (de la șase la zece zile) și cu cât crește concentrația de metanol
Alcooli mai mari (1-propanol, 2-metil-1-propanol, 3-metil-1-butanol)
Butilenglicol: este un polialcool secundar de fermentație alcoolică și concentrația sa este de aproximativ 0, 3-0, 5 g / l
Zaharurile: consultarea acestora depinde de nivelul de fermentare și de cota adăugată. Cele mai prezente sunt fructoza și glucoza, dar există și o porție de carbohidrați NON fermentabili compuși din xiloză și arabinoză
Acizi organici: există mai mult de 50 de tipuri și împreună contribuie la aciditatea totală a vinului, care totuși este exprimată chimic în g / l de acid tartric.
Substanțe azotate: aceleași sunt conținute în struguri, dar în cantități mai mici
Substanțe fenolice: derivă din struguri și nu din fermentația microbiană, dar concentrația lor depinde și de tipul vinificării. Dacă se utilizează macerarea mustului, cantitatea de polifenoli din vin este direct proporțională cu timpul de macerare, chiar dacă tipul de struguri utilizat reprezintă o altă variabilă nu indiferentă. Polifenolii sunt culoarea, aroma și stabilitatea vinului.

NB. Unele substanțe fenolice sunt eliberate din barilul îmbătrânit în vin.

Substanțe minerale: provin din struguri și sunt în principal: magneziu (Mg), sodiu (Na), potasiu (K) de calciu (Ca), fosfați, sulfați și cloruri, pentru un total total de 2-3 g / l.
Substanțe aromatice: arome primare sau varietale, arome pre-fermentative, arome de fermentație, arome post-fermentare
Vitamine: acestea sunt aceleași în struguri, cu excepția acidului ascorbic (vitamina C) care dispare cu vinificație.
Gaze dizolvate: dioxid de carbon, oxigen și dioxid de sulf (aditiv).

Sangria

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Vin în Dieta

Vinul este o băutură alcoolică și ca atare trebuie să fie luată în considerare; concentrația de alcool în vin și vin licoros impune o limită de consum, deoarece acestea sunt concentrații cuprinse între 5, 5% și 20%; totuși, vinul este singura băutură alcoolică care are mai multe molecule nutriționale de importanță semnificativă în raport cu un conținut modest de alcool. Nivelurile recomandate de aport de nutrienți pentru populația italiană (LARN) prevăd că:

"în populația adultă SANA, consumul zilnic de alcool cu mese poate ajunge la 40 g la bărbați și la 30 g la femei"

... și aceasta înseamnă că, presupunând că un conținut mediu de alcool de 10-11 g pe 100 ml de vin este permis să bea zilnic până la 3 pahare (125 ml) de vin la bărbați și puțin mai mult de două pahare pentru femei ; la vârstnici, cantitatea este redusă la 30 g la bărbați și la 25 g la femele.

NB. Nu se recomandă consumul de vin în: sarcină, sub 18 ani, diabet zaharat, consum de droguri, conducerea autovehiculelor.

Dacă este apreciat (și acest lucru nu înseamnă că este recomandat consumul sistematic), vinul (în special roșul) oferă o cantitate semnificativă de polifenoli (în special taninuri și flavonoide, dintre care cel mai cunoscut este resveratrolul). Acestea sunt molecule noi descoperite care posedă abilități excelente sănătoase printre care ne amintim:

ANTIOXIDANT - ANTICANCEROGENICĂ - ANTIATEROGENĂ

În concluzie, este recomandabil să beți vin numai dacă doriți și, de asemenea, în acest caz să nu depășiți rațiile recomandate de LARN. Contribuția polifenolilor este cu siguranță remarcabilă și participă la realizarea unei cote suficiente pentru alimentația umană, totuși concentrația relativă a alcoolului limitează consumul acesteia la populația adultă și sănătoasă; prin urmare, în condiții patologice sau fiziologice speciale se recomandă introducerea polifenolilor din dietă prin porții de fructe și legume proaspete și ulei de măsline extra virgin.