generalitate
Vinul roșu este o băutură alcoolică tipică zonei mediteraneene, obținută prin fermentarea mustului de struguri negri.
Procesul de producție, numit vinificație în roșu, implică macerarea piei de struguri împreună cu sucul obținut prin stoarcere (inițial gălbui); acest lucru permite diluarea diferitelor molecule de pe piele spre suc, printre care și coloranți naturali numiți antociani. De fapt, strugurii care posedă pulpa întunecată sunt foarte rare și că, atunci când se stoarcă proaspăt, dau naștere unui suc deja roșu.
Culoarea vinului produs datorită vinificării în roșu poate varia de la violet intens, pentru vinuri tinere, până la visiniu cu nuanțe portocalii, pentru vinuri vechi.
Vinul roșu este renumit pentru proprietățile sale organoleptice (extrem de variabile în funcție de tip) și pentru caracteristicile sale nutriționale.
Conținând alcool etilic, vinul roșu nu poate fi considerat o băutură reală "sănătoasă"; pe de altă parte, datorită prezenței antioxidanților fenolici, prezintă unele beneficii pentru sănătate.
beneficii
În general, atunci când vorbim despre beneficiile consumului de vin roșu, prima moleculă care vine în minte este resveratrolul (pe care există zeci de studii științifice). Acest fenol non-flavonoid este atribuit proprietăților metabolice, antioxidante, antibacteriene, antifungice, antitumorale, antiinflamatoare și subțierea sângelui.
În anumite condiții, un pahar de vin roșu pe zi ar putea reduce incidența accidentelor cauzate de cheaguri până la 50%. Probabil, datorită resveratrolului și a altor polifenoli se manifestă așa-numitul "paradox francez": în anii 80 ai secolului trecut, unele studii epidemiologice au apărut ca - în ciuda abundenței acizilor grași saturați și a colesterolului din dietă - în Franța, incidența hipercolesterolemiei și a bolilor cardiovasculare a fost mai mică decât în alte țări comparabile dietetic. Pe acest paradox aparent, sa speculat că consumul de vin roșu ar putea proteja împotriva bolilor de inimă; astăzi aceste dovezi au fost puternic puse sub semnul întrebării
Resveratrolul, de asemenea, pare să protejeze creierul de declinul cognitiv asociat cu boala Alzheimer.
Recent, analizând compoziția vinului roșu, oamenii de știință de la Universitatea din California de la Davis au descoperit un alt grup de molecule capabile să combată excesul de colesterol din sânge. Acestea sunt saponine, adică substanțe spumante solubile în alcool și capabile să lege colesterolul în intestin (inclusiv în sărurile biliare), reducându-și absorbția.
O cercetare efectuată de Colegiul de Studii Agricole din Statele Unite a observat reacția cobai la un regim nutrițional bogat în grăsimi, cu și fără extracte de vin roșu. Toți șoarecii au prezentat aceleași consecințe metabolice tipice oamenilor sedentari supraponderali, dar cei hrăniți cu extract de vin rosu au dezvăluit o acumulare mai redusă de grăsimi în ficat și un nivel scăzut al glicemiei. Molecula responsabilă de această reacție ar fi acidul ellagic (prezent și în multe legume și fructe, cum ar fi rodie) sau un antioxidant fenolic care poate împiedica acumularea de grăsimi în celule și se opune dezvoltării de noi adipocite.
Ca și cum acest lucru nu ar fi de ajuns, vinul roșu este, de asemenea, bogat în quercetin . Acest flavonoid ( tetraosiflavonol ) reprezintă un inhibitor metabolic al unor enzime implicate în răspunsul inflamator. Funcțiile antioxidante ale quercetinului sunt de a restabili tocoferolii (vit E), de a detoxa celulele din superoxid și de a reduce secreția de oxid nitric în timpul inflamației. În plus, conform Societății Americane pentru Cancer, acest flavonoid acționează ca un agent puternic anti-tumoral, în special la nivelul colonului.
Vinul roșu este bogat în așa-numitele tanine, cunoscute și sub numele de proantocianidine; acești compuși fenolici responsabili de pigmentul roșu sunt foarte renumiți pentru potențialul lor acțiune benefică la nivel cardiovascular (similar cu cel al diferitelor molecule menționate mai sus).
exces
Este clar că setul de molecule menționate anterior reprezintă un complex nutraceutic extrem de eficient. Cu toate acestea, după cum era anticipat, deoarece este un vin alcoolic, vinul roșu nu poate fi considerat o băutură sănătoasă. De fapt, alcoolul etilic (care este o molecula dăunătoare corpului) constituie un element chimic cu acțiune nervoasă și un obiect de dependență de droguri pentru oameni.
Printre efectele nedorite ale alcoolului amintim:
- Acțiunea psihotrofică, adică modifică funcția normală a creierului
- Iritarea și inflamația mușchilor din tractul digestiv (de la faringe până la rect)
- Creșterea probabilității de acid stomacal, gastrită, reflux gastro-esofagian, esofag Barrett, tulburări intestinale și tumori
- Reducerea absorbției intestinale, acțiune parțială directă, parțial legată de iritarea mucoasei, urmată de diaree
- Deficitul de vitamina B1 și creșterea probabilității encefalopatiei Wernicke
- Creșterea trigliceridemiei
- Tendința la deshidratare datorită creșterii filtrării renale
- Tendința la steatoză grasă grasă, cu posibilitate de evoluție în ciroză (asociată cu insuficiență hepatică) și apoi în forme tumorale
- Acțiune toxică față de alte țesuturi și organe, cum ar fi rinichii
- Reducerea glicemiei din cauza stimulării puternice a insulinei
- Tendința de a crește masa de grăsime, în special localizată în zona abdominală (deoarece alcoolul nu poate fi folosit ca sursă de energie, este transformat în acizi grași și depozitat în țesut adipos sub formă de trigliceride)
- Interacțiuni nedorite cu diferite terapii de droguri
- Contraindicații pentru făt
- Complicațiile somnului.
În plus, anumite substanțe fenolice de vin (cum ar fi taninurile) au o funcție ușoară de chelatare asupra anumitor substanțe nutritive (de exemplu pe fier); același lucru este valabil și pentru saponinele care, pe de o parte, reduc absorbția colesterolului, pe de altă parte împiedică, de asemenea, pe cele ale diferitelor substanțe nutritive lipidice.
Cum vin roșu?
Alcoolul acceptabil este de 30-40g pe zi pentru adulții sănătoși, în timp ce pentru bătrâni acesta se reduce la 25-30g; subiecții în creștere ar trebui să o evite, precum și oamenii care ar putea fi în vreun fel afectați de ipoteză (boli de stomac, mari obezi etc.).
Vinul roșu conține aproximativ 10-11g de alcool etilic la 100g, astfel încât porțiunile relative sunt 2 sau cel mult 3 pahare de 125ml fiecare.
