Macedonia Sirop de R.Borgacci

ce

Ce este salata de fructe conservată?

Salata de fructe conservată este o hrană de lungă durată care aparține întregului fruct și fructe conservate în sirop.

Salata de fructe din sirop este compusă dintr-un sortiment de fructe proaspete. Dintre acestea cele mai frecvente sunt: ​​struguri, piersici, caise, măr, pere, cireșe, pepene galben și ananas. Fructul aparține grupului fundamental de alimente VI-VII sau produselor bogate în vitaminele A și C. Aceste alimente au un aport caloric moderat, furnizat în principal de fructoză. Apa este abundentă și anumite minerale specifice nu lipsesc, în special potasiu; nivelul acidului folic este de asemenea semnificativ.

Pe de altă parte, după ce a fost transformată în "conservă" - spălarea, curățarea, tăierea, prăjirea, gătitul și gustarea într-un lichid dulce - concentrația de vitamine din salata de fructe tinde să scadă considerabil. În plus, în comparație cu fructele proaspete, salata de fructe siropă este mult mai bogată în zaharuri și calorii solubile / simple. Acest lucru îi conferă o încărcătură glicemică ridicată și un indice de insulină, caracteristici nepotrivite pentru alimentația clinică a excesului de greutate, diabetului zaharat de tip 2 și hipertrigliceridemiei. Ne amintim că un exces de zaharuri poate favoriza formarea cariilor dentare. Pentru a-și îmbunătăți conservarea, în sectorul industrial salata de fructe siroasă este îmbogățită cu aditivi antioxidanți - mai ales pe baza vitaminei C (acid ascorbic), la fel ca multe tipuri de ascorbat. Astăzi acești "protectori" antioxidanți sunt de asemenea disponibili în comerțul cu amănuntul și sunt folosiți din ce în ce mai mult chiar și în conservă de casă.

Reteta pentru salata de fructe conservată este destul de simplă. Etapele care determină creșterea conservării sunt gătitul și sterilizarea într-un recipient etanș. Luând în considerație aplicarea unui tratament termic adecvat, cel mai important pasaj, dar cel mai delicat, de a obține o salată de fructe în sirop, cu consistență perfectă, este cu siguranță formularea siropului.

În bucătărie, salata de fructe conservată este folosită în principal ca un desert, uneori însoțită de frisca, lichioruri, chipsuri de ciocolată, biscuiți etc. Se recomandă să-l mâncați departe de mesele principale, pentru a evita o creștere excesivă a încărcăturii glicemice. Prin urmare, este un ingredient pentru micul dejun sau o alternativă valabilă la gustările secundare. Există mai multe rețete care conțin fructe în sirop, chiar dacă, în general, toate vin împreună pentru consumul excesiv de calorii și zaharuri simple; câteva exemple sunt prăjiturile, în special cele reci - cum ar fi cheesecake - sau diverse deserturi de linguriță - cum ar fi semifreddi sau pahare de înghețată.

De ce sirop de salata de fructe?

Inventarea siropului este relativ recentă; sa răspândit mai ales după îmbunătățirea tehnicilor de extracție a zahărului, ceea ce a redus prețul, făcându-l accesibil tuturor grupurilor de populație. Siropul a apărut din necesitatea de a prelungi conservarea fructelor proaspete. Această nevoie este legată de sezonalitate sau de disponibilitatea acestor fructe numai pentru o perioadă limitată de timp - cea de maturare. Nu este o coincidență faptul că sirupea sa născut în latitudinile noastre, unde există un climat diferențiat în patru anotimpuri și în care, de obicei, numai unul permite fructificarea plantelor. Este diferită în zona ecuatorială, unde multe legume au un ciclu de fructe continuu sau aproape continuu - de exemplu ananas - și permit o colectare fără oprire.

Cu toate acestea, trebuie precizat că consumul de salată de fructe în sirop și fructul conservat în general a fost mai răspândit în ultimele decenii decât în ​​zilele noastre. Astăzi, datorită importului-exportului, celor mai bune tehnologii agricole, depozitelor de refrigerare și atmosferei controlate - în ciuda sezonalității - aproape toate fructele proaspete sunt disponibile pentru tot anul.

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutritive ale salatei de fructe: sirop VS proaspăt

Proprietățile nutritive ale salatei de fructe proaspete

Conținând atât fructe din grupa fundamentală a alimentelor de la VI și VII, salata de fructe este bogată în vitamina A (în special echivalentul retinolului - RAE), cât și vitamina C (acid ascorbic).

Brută și proaspătă, salata de fructe are un consum moderat de energie și un procent bun de apă. Calorii sunt furnizate în principal de zaharuri solubile / simple, adică de monozaharide de fructoză; cantitatea de proteine ​​- valoare biologică scăzută - și lipidele sunt marginale. De asemenea, conține un nivel excelent de fibre dietetice. Notă : Prezența fructozei - în loc de glucoză, zaharoză sau maltoză - și a fibrelor ajută la definirea unui indice de insulină glicemic mediu-inferior.

Fructul proaspăt este, în schimb, lipsit de colesterol. Nu există urme de lactoză, gluten și histamină - chiar dacă unele ingrediente, cum ar fi ananasul și perele, pot fi histaminoliberatori. Are un nivel scăzut de purină și aminoacizi fenilalanină. Cantitatea de minerale, în special potasiu, este satisfăcătoare. După cum sa repetat deja, nivelurile de vitamină C, RAE și acid folic sunt semnificative.

Proprietățile nutriționale ale salatei de fructe conservate

Salata de fructe din sirop are însă un consum mult mai mare de energie, aproape dublu față de ingredientele proaspete proaspete. Excedentul caloric este furnizat de zaharoză dizaharidă sau monozaharide de glucoză sau fructoză - utilizate pentru sirop; proteinele și lipidele au o relevanță și mai mică. Salata de fructe din sirop conține mai puțin fibre dietetice decât alimentele brute, deoarece fructul este aproape complet curățat. Pe de altă parte, datorită gătitului, restul este parțial hidrolizat și mai digerabil / disponibil pentru funcția prebiotică a florei bacteriene intestinale. Colesterolul și lactoza sunt totuși absente; în același mod, purinele și fenilalanina apar în concentrații mici. În ceea ce privește histamina, pe de altă parte, trebuie remarcat faptul că, în principiu, tinde să crească în alimentele conservate comparativ cu cele proaspete. Profilul mineral este mai mic, datorită diluării în lichidul de conducere. Același lucru este valabil și pentru concentrația de vitamine, care, în plus, este redusă drastic după gătit și stres oxidativ.

Notă : conținutul anumitor substanțe nutritive nu este prezentat în tabelul de mai jos.

dietă

Salată de fructe în sirop

Creșterea încărcăturii glicemice, a caloriilor totale și a indicelui de insulină glicemică face ca salata sărată să fie un aliment nepotrivit pentru dieta împotriva diabetului zaharat de tip hiperglicemie sau de tip 2 și a hipertrigliceridemiei. De asemenea, nu este recomandat persoanelor care sunt predispuse la cariilor dentare.

Contribuția fibrei este discretă și ar putea contribui la satisfacerea aportului alimentar zilnic. Acești factori nutritivi sunt, în general, utili pentru scăderea indicelui glicemic, pentru creșterea sentimentului de sațietate și pentru modularea absorbției intestinale. De asemenea, ele au un efect benefic asupra intestinului, îmbunătățind vara și prevenind sau vindecând o serie de afecțiuni și chiar boli grave: constipație, diverticuloză și diverticulită, inflamarea hemoroizilor, fisuri anale și prolaps anal; o dietă bogată în fibre reduce incidența unor cancere la nivelul colonului.

Vom descrie acum funcțiile nutrienților care ar trebui să fie prezenți într-un cocktail de fructe; cu toate acestea, majoritatea mineralelor și vitaminelor rămân diluate în siropul din jur și nu sunt prezente în interiorul pulpei. Pentru a putea să vă bucurați de toate fructele tipice nutritive ale salatei de fructe, este recomandat - în detrimentul consumului caloric - să consumați și lichidul dulce de conducere.

Carotenoizii sunt puternici antioxidanți și, în organism, pot acționa ca precursori ai retinolului - provitamina A; această vitamină este baza multor procese fiziologice, cum ar fi replicarea celulelor, menținerea funcției vizuale, reproductive etc. Vitamina C joacă, de asemenea, rolul unui puternic antioxidant și este un factor necesar atât pentru sinteza colagenului, cât și pentru sistemul imunitar; acidul folic, pe de altă parte, joacă un rol esențial în sinteza acizilor nucleici, motiv pentru care este fundamental în timpul sarcinii. Cu toate acestea, este necesar să se ia în considerare faptul că, cu gătit, multe vitamine - în special acidul ascorbic și acidul folic - suferă o degradare ireversibilă. Notă : adăugarea de aditivi antioxidanți în produse comerciale compensează, cel puțin parțial, reducerea vitaminei C.

Potasiul este un mineral alcalinic al cărui organism are o cerință zilnică ridicată. Acest ion participă la transmiterea potențialului de acțiune neuro-muscular, motiv pentru care o posibilă deficiență aproape inexorabilă are ca rezultat declanșarea crampelor musculare - mai frecventă în timp ce transpirația crește. Creșterea cantității de potasiu din dietă participă, de asemenea, la combaterea prezenței posibile a hipertensiunii arteriale primare.

Cu toate acestea, trebuie precizat că, în ciuda conținutului de substanțe nutritive utile, excesul de zahăr din salata de fructe în sirop are un impact foarte mare asupra metabolismului. Mai mult, porțiunile recomandate sunt foarte mici (50 g) și, prin urmare, nu ar contribui în mod semnificativ la aportul zilnic recomandat al acestor substanțe nutritive. Salata de fructe în sirop nu poate fi, prin urmare, considerată o sursă primară de vitamine, minerale și fibre dietetice.

rețetă

Rețetă de salată de fructe în sirop

Mai jos vom rezuma pe scurt modul de pregătire a salatei de fructe în sirop simplu și rapid.

Ingrediente din salata de fructe in sirop

• 900 g de fructe / salată de fructe proaspete
• 300 g zahăr granulat
• 135-140 ml de apă
• antioxidanții de protecție (de exemplu, ascorbații).

Instrumente pentru prepararea salatei de fructe în sirop

Cuțit, bord de tăiere, borcane și capace de sticlă, vase și capace, răsucite sau prosoape de ceai și suporturi pentru pahare, plită.

Procesul de salata de fructe in sirop

• Spălați borcanele și capacele din sticlă
• Sterilizați-le în apă clocotită într-o tobă de eșapament sau o cratiță
• Într-o altă cratiță puneți apă la fierbere
• Spălați și coajați fructele - cu excepția cireșelor și, eventual, a strugurilor
• Îndepărtați miezurile sau miezurile și tăiați în felii sau pene sau cuburi - este important ca toate piesele să aibă aceeași dimensiune
• Înghițiți-le în apă pentru 10-30 ", în funcție de dimensiunea pieselor
• Se scurge și se răcește în apă cu gheață
• Îndepărtați salata de fructe în protector conform instrucțiunilor de pe ambalaj
• Într-o altă cratiță puneți zahărul și apa; aduceți la fierbere
• Puneți salata de fructe în borcane și acoperiți cu siropul eliminând bulele de aer
• Plasați capacele pe borcane fără a le strângeți
• Puneți oalele înapoi în vas cu apă pentru a steriliza vasele
• Se aduce la fierbere și se păstrează timp de 25-30 '
• Scoateți borcanele din apa fierbinte și strângeți capacele
• Răciți și verificați garnitura de vid.

Erori grave în pregătirea salatei de fructe în sirop

Salata de fructe din sirop devine umflată și umedă sau mică și tare, cu conservare

Dacă salata de fructe din sirop devine umflată și umedă sau mică și tare, este cu siguranță vina siropului, în special a puterii sale osmotice - numită "putere". Dacă este prea concentrată, siropul tinde să deshidrateze fructul făcându-l tare; dacă este prea diluat, împinge apa în interiorul țesuturilor plantei, făcându-le să se umfle. Puterea ideală a siropului ar trebui să fie de aproximativ 20 ° Baumé - proporția zahărului în masă - adică 145-145 / S (S = masa specifică a zahărului). Este o ecuație care variază în funcție de puterea osmotică a pulpei folosite; se schimbă de la un fruct la altul, dar diversitatea este relevantă numai prin utilizarea unor specii botanice foarte diferite sau, mai rău, lăsând niște fructe întregi cu coaja și tăiate în bucăți și fără coaja - de exemplu, caise curățate și decojite și struguri întregi cu coaja. Pentru mai multe detalii vă recomandăm să citiți articolul nostru: Fruct în sirop.

Salata de fructe din sirop nu este menținută și fermentată

Dacă salata de fructe din sirop nu este menținută și fermentată, cauzele pot fi două:

• Coacerea insuficientă sau sterilizarea ineficientă: constă în aplicarea unor temperaturi prea mici sau potrivite, dar pentru o perioadă insuficientă
• Deteriorarea sigiliului hermetic: în general, este cauzată de o defecțiune a garniturii de etanșare sau în formă de ștecher.