Lizozimul este o substanță de natură proteică prezentă în secrețiile biologice (saliva, lacrimi, secreții de spermă, mucus nazal, lapte etc.) și în ouă (albumina conține cantități mari). Această enzimă descoperită în 1922 de către Fleming, efectuează o acțiune antimicrobiană interesantă, datorită capacității de a hidroliza peptidoglicanii care alcătuiesc peretele bacterian (cuvântul lizozimă provine din greacă: liso = tăieturi și zimo = enzima). În urma rănirii acestei structuri rezistente mecanic, celula bacteriană reamintește apa până când explodează.
Prin urmare, nu este întâmplător faptul că lizozimul este secretat în abundență în regiunile corpului cel mai expuse contactului cu agenții patogeni (cavitatea orală, conjunctiva etc.). Importanța sa imună este evidențiată de faptul că nou-născuții hraniți cu lapte de formula fără lizozim au o frecvență de episoade diarrheale de trei ori mai mari comparativ cu nou-născuții hrăniți cu lapte matern (în care, pe lângă lizozim, găsim și anticorpi).
PH-ul optim pentru funcționarea lizozimei este de cinci; în domeniul alimentar este utilizat, de asemenea, sub simbolul E1105, pentru conservarea brânzeturilor în vârstă, inclusiv pentru Grana Padano.
