Cod Fillet: Proprietăți nutriționale, rol în dietă și modul de gătire de către R.Borgacci

ce

Ce este fileul de cod?

Fileul de cod este un produs de origine animală obținut din elaborarea peștilor aparținând familiei biologice Gadidae.

Este parte a primului grup fundamental al alimentelor - alimente bogate în proteine ​​cu valoare biologică ridicată, vitamine (multe din grupul B și vit D) și minerale specifice (fosfor, fier, zinc și iod), precum și semințe esențiale biologic de omega 3 acidul eicosapentaenoic activ (EPA) și acidul docosahexaenoic (DHA) - dar este de fapt un derivat al cărui producție nu determină o prelucrare suficientă a "deșeurilor".

Știai că ...

Mulți cred că codul este un pește albastru. În realitate, acest pește nu se încadrează în niciuna dintre clasificările simpliste utilizate în parlamentele comune - printre care se numără și peștele alb. Odată, în locurile de proveniență, a fost considerat un pește sărac, deoarece populațiile nordice au reușit să o captureze cu mijloacele de pescuit la scară mică - pentru a produce stoc de corb și cod. Astăzi, însă, codul este capturat în principal cu ajutorul unor bărci mari și a unor unelte foarte sofisticate, care au contribuit la transformarea acestuia într-un produs de pește nedurabil.

Fileul de cod este un aliment cu conținut scăzut de calorii și cu conținut scăzut de calorii, care se pretează la cele mai multe regimuri nutriționale. Este potrivit, pe lângă dieta subiecților sănătoși, și terapia nutrițională împotriva excesului de greutate și a anumitor boli ale schimbului - cum ar fi dislipidemia și hipertensiunea arterială primară.

Comparat cu majoritatea pinacilor, fileul de cod are de asemenea avantajul că este practic fără oase. Acest avantaj practic este apreciat în mod deosebit de cei care administrează dieta celor mici, deoarece reduce timpul de gătit foarte mult și posibilitatea ca un plug să se termine în gura copiilor.

Fileurile de cod pot fi gătite în diferite moduri, deși majoritatea consumatorilor preferă metode eficiente, rapide și nondemande - pe care le oferă perfect. Este în general salată într-o tigaie cu puțin ulei, probabil îmbogățită cu roșii - sau alte legume - și condimente ca oregano și ardei iute. Ele sunt ușor de pregătit chiar și în cuptor, de exemplu, în gratar, așa cum arată aparatul nostru pentru gătit în următorul film.

Felii de copt fierte copți - Foarte ușor

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Datorită practicității extreme și ductilității culinare, precum și a calităților sale nutriționale, fileul de cod este, printre produsele pescuitului, probabil cel mai bine vândut mâncare din Vest. Pe de altă parte, creșterea cererii corespunde întotdeauna unei creșteri a răspunsului, apoi retragerii și, în consecință, exploatării resurselor. După cum vom vedea în ultimul paragraf, pescuitul de cod - sau mai degrabă codul sau codul ( G. morhua, sunt specii înrudite și cu G. macrocephalus și G. ogac ) - a redus densitatea populației acestui pește atât de mult o specie în pericol.

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutritive ale fileului de cod

Fileul de cod este un aliment - mai precis un derivat - care face parte din primul grup fundamental de alimente - alimente bogate în proteine ​​de valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice; de asemenea, abundă în acizi grași polinesaturați semi-esențiali biologici activi ai grupului omega 3 și, teoretic, iod.

Are câteva calorii, furnizate în principal de proteine, urmate de cantități foarte scăzute de grăsimi; carbohidrații sunt absenți. Peptidele conțin toți aminoacizii esențiali în proporțiile și cantitățile corecte, comparativ cu modelul proteic uman. Acizii grași sunt în principal polinesaturații semi-esențiali din grupul omega 3, mai precis acidul eicosapentaenoic (EPA) și acidul docosahexaenoic (DHA).

Știai că ...

Deși codul este considerat cel mai mult de un pește cu un conținut ridicat de omega 3, acest lucru este doar parțial adevărat. De fapt, dacă, pe de o parte, procentul EPA și DHA pe lipide totale este fără îndoială ridicat, pe de altă parte cantitatea generală de grăsime este foarte scăzută. Orice pește sărac, în special albastrul, conține mai mult omega 3 decât codul - dar și mai multe calorii din lipide.

Fileul de cod nu conține fibre și are o concentrație scăzută de colesterol. Lactoza și glutenul sunt, de asemenea, complet absente, ca și histamina - eventual găsită în urme. În schimb, este o sursă semnificativă de acid uric și de aminoacizi fenilalanină.

Fileul de cod este o bună sursă de vitamine solubile în apă în grupa B, cum ar fi tiamina (B1), niacinul (PP), piridoxina (B6) și cobalamina (B12). Nivelul de vitamina D liposolubilă (calciferol) este foarte apreciabil. Conține cantități utile de fosfor, fier, zinc și iod.

Pentru mai multe detalii despre conținutul chimic, este posibil să consultați articolul general: Cod.

dietă

File de cod în dieta

Fileul de cod este un aliment potrivit pentru majoritatea regimurilor alimentare.

În medie, digerabile în ciuda concentrației mari de proteine, porțiunile excesive pot fi inadecvate pentru cei cu complicații digestive, cum ar fi: dispepsie, gastrită, boală de reflux gastroesofagian, ulcer gastric sau duodenal.

Fileul de cod este considerat ca aliment pe baza "peștelui alimentar" prin excelență, atât în ​​sport - pentru conținutul ridicat de proteine ​​-, cât și în domeniul terapeutic - pentru conținutul în procent ridicat de omega 3 - că în câmp slăbire - dat fiind faptul că terapiile nutriționale împotriva excesului de greutate trebuie să fie hipocalorice și normolipide. Fiind foarte subțire, în terapia nutrițională împotriva obezității pot fi, de asemenea, fierte cu puțin ulei.

Abundența de proteine ​​cu valoare biologică ridicată face ca fileul de cod să fie ideal în dieta de subnutriți, defăimați sau cu o nevoie crescută de aminoacizi esențiali. Acest tip de hrană este recomandat în cazul activității sportive de mare intensitate, în special în disciplinele de rezistență sau cu o componentă hipertrofică musculară foarte importantă și pentru toate disciplinele aerobice prelungite. Fileul de cod este, de asemenea, potrivit pentru lactație, malabsorbție patologică intestinală și la vârsta înaintată - în care tulburarea alimentară și absorbția intestinală scăzută au tendința de a crea un deficit de proteine.

EPA și DHA, semințele polinesaturate omega 3 esențiale, dar biologic active, sunt foarte importante pentru:

• Constituirea membranelor celulare
• Dezvoltarea sistemului nervos și a ochilor - la făt și la copii
• Prevenirea și tratamentul anumitor boli metabolice - hipertrigliceridemie, hipertensiune arterială etc.
• Menținerea funcțiilor cognitive la bătrânețe
• Reducerea unor simptome ale nevrozelor - depresive - etc.

Datorită lipsei de gluten și lactoză, fileul de cod este relevant în dieta pentru boala celiacă și pentru intoleranța la zahăr din lapte. Abundența de purine face ca aceasta să nu fie potrivită - în special în porțiuni considerabile - în regimul nutrițional pentru hiperuricemie severă - cu atacuri gute - și în ceea ce privește calculoza sau litiaza renală la nivelul acidului uric. Bine păstrat nu are contraindicație pentru intoleranța la histamină. Prezența masivă a fenilalaninei exclude o utilizare semnificativă în dieta împotriva fenilcetonuriei.

Vitaminele B au o funcție în principal coenzimică; de aceea fileurile de cod pot fi considerate o sursă bună de nutrienți care susțin funcțiile celulare ale tuturor țesuturilor. Vitamina D, pe de altă parte, este esențială pentru metabolismul osos și pentru sistemul imunitar. Notă : rețineți că sursele alimentare de vitamina D sunt foarte rare.

Știai că ...

Ficatul de cod conține o cantitate exponențial mai mare de vitamina D și acizii grași omega-3 decât fileurile de cod. De fapt, acest lucru se aplică și ficatului celorlalți pești. Datorită bogăției sale nutriționale, din acest organ derivă și un derivat - supliment alimentar foarte util, uleiul de ficat de cod. Pe de altă parte, în ambele cazuri de produse sau în mod decisiv nu sunt disponibile pe piață sau caracterizate de un gust care nu este întotdeauna apreciat.

Fierul este un constituent necesar al grupului hem, indispensabil pentru legarea gazelor în celulele roșii din sânge - și dincolo. Fosforul, cu greu deficient în dietă, este unul dintre principalii constituenți ai țesutului osos (hidroxiapatită) și nervului (fosfolipid). Zincul constituie enzime, acizi nucleici și proteine ​​de diferite tipuri. În cele din urmă, iodul este necesar pentru buna funcționare a glandei tiroide - responsabilă de reglarea metabolismului celular după secreția hormonilor T3 și T4.

Fileul de cod este un aliment sigur în ceea ce privește:

• Infestarea parazitului Simplex Anisakis
• Prezența toxinelor de alge, chiar dacă aceasta depinde mai ales de speciile de pești și de zona de pescuit - în cazul codului, nu au existat cazuri de contaminare
• Contaminarea de la poluanți, cum ar fi mercurul și mercurul de metil, care se acumulează mai mult în peștii mari din partea de sus a lanțului alimentar.

Porțiunea medie a fileului de cod - ca vas - este de 100-150 g.

bucătărie

Cum gatiti fileul de cod?

Fileul de cod poate fi gătit în mai multe moduri. Suportă cu strălucire toate sistemele și tehnicile de gătit, chiar dacă nu se pretează la cele de lungă durată sau prea intense. Dacă doriți să-l gătiți în apă, de exemplu, timpul va fi cu siguranță mult mai scurt decât cel al unui supa de pește tipic. Este excelent la grătar sau sos, fiert - fie înecat în apă sau aburit, fie gătit într-un vid sau în vid - și prăjit în ulei vegetal.

Grilat sau natural în cuptor nu este deosebit de gustos. Pe de altă parte, în gătitul mixt, de exemplu în aquapace, în folie, în grătar sau într-o crustă de legume - pentru a menține hidratarea cărnii - este cu siguranță un consens mai mare în rândul consumatorilor. În supe are un rol controversat; aceasta este în general evitată din cauza lipsei de capacitate de a aroma rețeta.

De asemenea, trebuie să se țină seama de faptul că codul și stocul sau codul conservat pentru sărare sau uscare prezintă caracteristici organoleptice și gustative aproape opuse - datorită îmbătrânirii cărnii. Ambele sunt excelente atât în ​​gătitul lung, cât și în cel slab și nu fără uimirea oaspeților, în carpaccio.

Combinația enogastronomică cu fileul de cod depinde mai ales de rețeta specifică, dar în principiu favorizează vinurile albe ușoare.

Fileurile de cod în umed

X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTube

Ecologie

Elemente de ecologie și ecosustainabilitate a pescuitului de cod

Așa cum era anticipat, codul este un nume generic atribuit multor pești - asemănători unul cu altul - aparținând familiei biologice Gadidae. Specificăm totuși că codul propriu, cel mai comercializat, este codul sau codul comun din genul Gadus și speciile morhua - cel mai răspândit - macrocefal sau ogac .

Prin urmare, fileul de cod poate fi obținut din pești care aparțin:

• Sexul Gadus :
  • speciile morhua
  • specie macrocephalus
  • ogac specie
• Genul Merluccius
  • specia merluccius
  • specii de produse
  • specii hubbsi
  • specia capensis
• Genul Pseudophycis specie bachus
• Genul Trisopterus
  • specie luscus
  • minutus
• Genul Pollachius
  • specie pollachius
  • virens specie
• Genul Theragra Specii chalcogramma
• Genul Aulopus specie filamentosus .

Trebuie spus că, în realitate, nu tot codul este atunci atât de asemănător unul cu celălalt - de aceea "codul nu mai are gustul cum a fost".

Pe de altă parte, comerțul fileului se bazează pe lipsa cunoașterii colective a produselor pescărești, motiv pentru care nimic nu interzice să propună o creatură foarte diferită care să o vândă sub numele de cod. Într-adevăr, într-un sens este un mare avantaj pentru ecosistem. De fapt, în prezent, speciile de cod din Oceanul Atlantic sunt în pragul dispariției; bine, apoi vin înlocuirea lor cu alte pești asemănători - în speranța că nu au aceeași soartă.

Dorind să pescuiască într-un mod durabil din punct de vedere ecologic, utilizarea unor flote de nave ecologice care sunt incredibil de eficiente, precum și posibilitatea de a trage din școli de pești de adâncime, ar trebui să fie puternic reglementată. În mod alternativ, ar trebui stabilite cote sustenabile, care să nu prejudicieze integritatea populațiilor de pești.