Vezi și: Suplimentele de zer - proteine din zer
Proteina din zer este denumirea engleza a "proteinei din zer", un amestec de proteine pulbere obtinut din lichid - numit zer, zer sau zer - obtinut din prelucrarea brânzei.
Zerul este deosebit de bogat în proteinele omonime, care reprezintă cea mai prețioasă fracție de proteine din acest produs alimentar. De fapt, valoarea lor biologică este extrem de ridicată, la fel ca și ceilalți indici de calitate a proteinelor.
Acum câteva rânduri am vorbit despre amestecul de proteine, deoarece proteinele din zer sunt fabricate din diferite tipuri de proteine, în special beta-lactoglobuline (~ 65%), alfa-lactalbumină (~ 25%), albumină serică (~ 8%) și imunoglobuline .
Proteinele din zer găsesc o gamă largă de aplicații, variind de la industria alimentară (acestea sunt un aditiv comun, în special în alimentele de cofetărie, cum ar fi produse de patiserie, creme, budinci și produse de panificație) la efectivele de animale. Totuși, în sectorul de integrare a alimentelor, proteinele de zer găsesc cea mai cunoscută aplicație cunoscută. Comparativ cu alte surse de proteine (ouă, soia, grâu, cazeine etc.), de fapt, Whey are unele caracteristici speciale:
- aminoacizi cu catenă ramificată înalt;
- valoare biologică mai mare datorită prezenței excelente a aminoacizilor esențiali;
- gradul ridicat de digerabilitate, cu o creștere rapidă a concentrației plasmatice a aminoacizilor postprandiale.
Datorită acestor caracteristici, proteina din zer:
- asigurați substraturile necesare pentru sinteza proteinelor (în care unele vitamine B sunt adăugate în mod obișnuit la suplimentele din proteine din zer);
- suprimă catabolismul proteinelor;
- să promoveze recuperarea după o pregătire intensă;
- ele acționează ca un substrat pentru gluconeogeneza (producția de energie pornind de la unii aminoacizi, care devine importantă în postul prelungit și în activitatea fizică durabilă);
- stimulează sinteza proteinelor și promovează creșterea musculară;
- crește eliberarea de insulină, scăzând glicemia postprandială.
Proteină izolată din zer sau concentrat proteic din zer: care să alegi?
În piața variată de suplimente alimentare puteți găsi diferite tipuri de proteine din zer. În general, un produs este considerat a fi de calitate superioară, cu cât este mai mare conținutul de proteine și cu atât este mai scăzut procentajul de carbohidrați (lactoză) și grăsimi. Aceste caracteristici afectează, de asemenea, prețul produsului, deoarece costul mai mare al materiei prime izolate. Adăugarea:
vitamine (ele sunt importante, dar ieftine),
creatina (cea chineză are un cost deosebit de scăzut și crește azotul proteic, permițând să se utilizeze mai puțină proteină în produs)
și carbohidrați (maltodextrina costă mult mai puțin decât proteina din zer)
ele nu justifică un preț mai mare decât suplimentele din proteine din zer în monoterapie.
În ceea ce privește materia primă utilizată, dincolo de diferitele surse de origine, suplimentele din zer pot conține proteine din zer izolate sau concentrate . Acestea din urmă sunt mai bogate în grăsimi, lactoză și minerale, comparativ cu un conținut scăzut de proteine (70-85%). Din acest motiv, acestea sunt mai puțin costisitoare decât proteinele din zer izolate, în care conținutul de proteine este în medie între 89 și 94%. În prezența intoleranței la lactoză, proteinele din zer izolate sunt, fără îndoială, o alegere mai bună, chiar dacă sunt puțin mai scumpe. Dacă în schimb scopul este pur și simplu de a construi masa musculară, chiar și proteinele concentrate sunt un compromis bun între calitate și preț.
Schimbul de ioni este tehnica care permite obținerea proteinelor din zer izolat cu cea mai mare concentrație de proteine (> 90%), dar slabe ale unor componente importante - cum ar fi lactoferrine, imunoglobuline și glicomacropeptide - pierdute sau denaturate în timpul fazelor de producție procesul de schimb ionic separă proteinele bazate pe încărcătura lor electrică, folosind anumite substanțe chimice). Aceste fracții sunt păstrate în schimb cu diferitele metode de filtrare utilizate pentru producerea concentratului de proteină din zer; printre acestea se remarcă tehnicile clasice de microfiltrare și ultrafiltrare care utilizează filtrele fizice pentru a separa grăsimile și lactoza de proteine, fără a le distruge (diferențele dintre cele două sunt minime și depind de mărimea porilor de filtrare, aproximativ un micrometru în microfiltrare și 4 timpi redus în ultrafiltrare). Așa cum am menționat, proteinele din zer ultrafiltrate și microfiltrate au tendința de a avea un conținut scăzut de proteine (aproximativ 80%) decât cele cu schimb ionic (care ajung sau ușor depășesc 90%). Cel mai bun compromis, în acest sens, este oferit de proteinele din zer obținute prin utilizarea unei tehnici numite microfiltrare cu flux încrucișat, care permite atingerea conținutului de proteine aproape de 90%, păstrând în același timp componente importante precum lactoferrinele și macropeptidele.
