Ouă de prepeliță de către R. Borgacci

Ce sunt eu

Ce sunt ouăle de prepeliță?

Pentru ouăle de prepelite se înțeleg celulele germane nefertilizate ale păsărilor prepeliene japoneze ale Ordinului Galliformes biologic, Familiei Phasianidae, Subdomeniilor Perdicinae, Speciilor Coturnix și Japonica ; citește și "Quaglia come Alimento".

Ouăle de prepeltă sunt alimente de origine animală care au făcut parte din tradiția gastronomică italiană de secole. Ele sunt parte a primului grup fundamental de alimente - alimente bogate în proteine ​​cu valoare biologică ridicată, minerale și vitamine specifice - și, în comparație cu cele ale găinilor, ouăle de prepeliță aduc o cantitate mai mare de colesterol, fier și potasiu și vitamine solubile în apă din grupa B; nivelul vitaminei A și al vitaminei D este mai puțin relevant. În paragraful următor vom trece în detaliu.

Ouăle de prepeliță se pretează majorității regimurilor alimentare, chiar dacă, datorită naturii lor biologice și chimice, au un conținut nutrițional care poate face consumul inadecvat pentru anumite boli și condiții - în special hipercolesterolemia.

Foarte diferite de cele mai răspândite ouă de găină, ele par în schimb mult mai mici și mai variate în culoare - fundal gri-bej punctat cu maro. Nu seamănă chiar cu ouăle de gâscă, curcan, bibilici și struț - grup de ouă cele mai consumate în lume - care sunt și mai mari. Un ou prepelic cântărește aproximativ 20 g cu coajă și numai 10 g unshed; volumul total este mai mult sau mai puțin egal cu 20% (1/5) din media găinilor.

Din punct de vedere gastronomic, ouăle de prepelite sunt destinate mai mult sau mai puțin în aceleași scopuri ca celelalte și sunt preparate cu aceleași metode și metode de gătit; evident, fiind de dimensiuni mici, sunt pregătite cu mult mai mici timpi. Este, de asemenea, posibil să le consumăm brute, dar, din motive igienice, este, în general, descurajată - chiar mai gravă, în copilărie și în condiții de imunosupresie. Ouăle de prepelite din ouăle de prepelă sunt deosebit de apreciate - și pentru caracteristica lor decorativă - și omeleta de ouă de prepelite, în timp ce preparatele intermediare sunt mai problematice ca gătitul intermediar - cu albumină tare și gălbenuș moale.

Ouăle de prepeliță au aceeași durată de păstrare ca ouăle de pui. Acestea pot fi păstrate din frigider pentru o perioadă limitată de timp și sugerate în pachet. Când nu sunt proaspete, arată un gălbenuș moale, fragil - care rupe cu ușurință - un albus aproape lichid - care nu mai este gelatinos - și un tub interior deflat și slab. Furnizarea de ouă de prepelă trebuie să aibă loc în mod regulat; ele pot fi găsite, în special în timpul activității de vânătoare amator, chiar la nivel sălbatic - precum și ouăle de rață, coadă, găină de apă, fazan etc. În acest caz, din diferite motive, nu este recomandabil să le colectăm; pe scurt:

• Motivul etic: în multe locuri în Italia prepelițele s-au diminuat până când acestea dispar
• Rațiunea alimentară: este aproape sigur ouă fertile și improprii pentru consumul specific de ouă tradiționale
• Rațiunea igienică: există șanse mari ca acestea să poată fi contaminate - chiar superficial - de microorganisme patogene cum ar fi salmonella, coliformi etc.

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutriționale ale ouălor prepeliță

Ouăle de prepelă aparțin primului grup fundamental de alimente - alimente bogate în proteine ​​cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice.

Ei au o aprovizionare semnificativă cu energie, furnizată în principal de lipide, urmată de proteine ​​și, în final, de foarte puțini carbohidrați. Acizii grași sunt predominant nesaturați, cu un procent mai mare de mono-saturați. Peptidele au o valoare biologică ridicată - ele conțin toți aminoacizii esențiali în proporțiile și cantitățile corecte în comparație cu modelul proteic uman. Câțiva carbohidrați prezenți sunt de tip solubil; este în esență monozaharidă de glucoză.

Ouăle de prepeliță nu conțin fibre; pe de altă parte, au un nivel foarte ridicat de colesterol, chiar cu 60% mai mare decât cel al ouălor de pui - sterolul este închis numai în gălbenuș. Conținutul de purină este moderat. Aportul de aminoacizi fenilalanină este foarte ridicat. De asemenea, nivelul histaminei este conținut, dar, pe de altă parte, albumina este considerată o hrană puternic histaminolizantă. Glutenul și lactoza sunt absente.

În ceea ce privește aportul de vitamine, ouăle de prepelite conțin cantități considerabile de molecule solubile în apă din grupa B: tiamină (vit B1), riboflavină (vit B2), niacin (vit PP), acid pantotenic (vit B5) ), biotina (vit H sau B8) - a cărei absorbție poate fi compromisă numai dacă ouăle rămân brute datorită prezenței avidinei - folatului termotolerant - nu sunt foarte abundente, dar sunt încă importante, deoarece lipsesc în cele mai multe alimente de origine animală - cobalamină (vit B12). De asemenea, semnificativ este nivelul de vitamina a liposolubil; în special retinol și echivalenți (vit A și provitamin A sau RAE), calciferol (vit D) și alfa tocoferol sau tocotrienol (vit E). Notă : în comparație cu ouăle de pui, ouăle de prepelite au în medie mai multe vitamine B și mai puțin vitaminele D și A.

În ceea ce privește profilul mineral, ouăle de prepelite au o concentrație excelentă de fier, fosfor și zinc. Nivelul de potasiu este marginal și nivelul calciului este marginal.

dietă

Ouă de prepel în dietă

Ouăle de prepeliță se pretează dieta tuturor subiecților sănătoși, dar în porții și cu o frecvență adecvată a consumului. În cazul excesului de greutate, este recomandabil să le consumați fără a adăuga grăsimi condimentate, chiar și atunci când sunt fierte. În acest scop, gătitul în apă este deosebit de util - ouă fierte tare.

Datorită consumului semnificativ de aminoacizi esențiali, ouăle de prepelite sunt recomandate în dieta celor care au o nevoie crescută pentru aceste substanțe nutritive. Aceasta se poate datora condițiilor fiziologice sau parafiziologice, cum ar fi creșterea, sarcina, alăptarea, capacitatea redusă de digestie sau absorbție datorată vârstei înaintate, practicarea unor activități sportive deosebit de intense și / sau prelungite etc. Sau la boli și obiceiuri alimentare necorespunzătoare care pot provoca o stare de malnutriție, de exemplu: rezecții gastrice, hipoclorhidrie, rezecții intestinale, boli ale pancreasului exocrin, malnutriție generală sau specifică etc.

Profilul lipidic al ouălor de prepeliță este, de fapt, destul de bun. Distribuția excelentă a acizilor grași - dintre care majoritatea sunt omega 9, omega 3 și omega 6 - îi vor face potrivite pentru alimente împotriva bolilor metabolice; în plus, omega 3 și omega 6 sunt grăsimi esențiale, pe care organismul trebuie să le stocheze în mod necesar pe alimente. Mai presus de toate, omega 3 au o importanță fundamentală: ele structurează membranele celulare, sunt importante pentru dezvoltarea nervoasă și oculară a fătului și a copilului, contribuie la scăderea simptomului depresiv în anumite forme de nevroză, favorizează menținerea abilităților cognitive în vârstă etc. Cu toate acestea, ouăle de prepelite conțin, de asemenea, o cantitate enormă de colesterol - în gălbenuș. De aceea, în special în cazul hipercolesterolemiei, consumul trebuie să fie foarte limitat sau chiar evitat. Rețineți că o porție de 50 g de ouă de prepelit conține până la 140% colesterol comparativ cu rația zilnică recomandată pentru o persoană sănătoasă și până la 210% pentru cea a persoanelor hipercolesterolemice.

Ouăle de prepeliță se pretează regimului nutrițional împotriva intoleranței la lactoză și a glutenului; ele sunt, de asemenea, adecvate în cazul hiperuricemiei și tendinței de formare a pietrelor renale de acid uric - litiază renală. Dimpotrivă, ele nu sunt recomandate pentru intoleranța la histamină; albumina este de fapt o hrană pentru istaminoliberatori. Același lucru este valabil și pentru fenilcetonuria, având în vedere prezența semnificativă a fenilalaninei aminice conținute în aceasta.

Vitaminele B au o funcție în principal coenzimică; de aceea ouăle de prepelite, care ar trebui să fie bogate, pot fi considerate o sursă bună de nutrienți care susțin funcțiile celulare ale tuturor țesuturilor. Este deosebit de importantă cantitatea de cobalamină (vitamina B12) - deficitară în dieta vegană și foarte importantă în timpul sarcinii - precum și acidul folic, în mod normal aproape absent în alimentele de origine animală - și fundamental în timpul gestației, dar totuși sensibil la căldură și, gătit.

Retinolul (vitamin A) este esențial pentru sprijinirea funcțiilor vizuale, reproductive și de diferențiere celulară; retinol-echivalenți (RAE), sunt antioxidanți puternici. Vitamina D (calciferol) este esențială pentru metabolismul osos și pentru sistemul imunitar. Notă : rețineți că sursele alimentare de vitamina D sunt foarte rare. Alfa tocoferol sau tocotrienol (vit E), este un alt factor antioxidant foarte eficient.

Fierul are funcția primară de a constitui grupul hem, prezent în primul rând în hemoglobina celulelor roșii din sânge; o posibilă deficiență - mai frecventă la femeile fertile, gravide, subnutriți și în alergătorii de maraton - poate provoca anemie cu deficit de fier. Ouăle de prepeliță sunt, prin urmare, utile în prevenirea și tratamentul acestui disconfort. Cantitatea bună de zinc participă la susținerea producției unor enzime numite în acțiunea antioxidantă endogenă a organismului. Fosforul, cu greu deficient în dietă, este un constituent necesar al hidroxiapatitei - minerale ale țesutului osos - și al fosfolipidelor - abundent în membranele celulare și în țesutul nervos. Potasiul este un mineral alcalin esențial pentru conducerea semnalului neuromuscular; pierdut în mare măsură prin transpirație, urină și diaree, dacă deficiența poate provoca crampe musculare. Un aport bun este considerat terapeutic în hipertensiunea arterială primară. Ouăle de prepelite conțin procente bune și, chiar dacă nu se află printre sursele nutriționale principale, ele încă participă la acoperirea nevoilor specifice.

Din motive de igienă, chiar dacă sunt achiziționate din surse sigure de aprovizionare, ouăle de prepelit sunt acordate numai în dieta gravidă în timpul sarcinii.

Ouăle de prepeliță nu se supun dietei vegane, în timp ce sunt potrivite pentru filozofia vegetativă latto-ovo; acestea ar fi, de asemenea, evitate în regimurile hinduse și budiste. Ei nu au contraindicații pentru iudaism și musulmanism.

Porțiunea medie a ouălor prepeliță - ca un fel de mâncare - ar putea fi de 100 g (aproximativ 150 kcal), dar cantitatea impresionantă de colesterol sugerează că acestea sunt alimente care trebuie consumate ocazional.

bucătărie

Cum să gătești ouă de prepeliță

Ouăle de prepelite sunt gătite exact ca pui, gâscă, rață, curcan, bibilici și ouă de struț. Rețetele sunt foarte numeroase și exploatează gătitul prin conducție - fiert cu cochilie, înecat în apă deja tăiat și salutat într-o tigaie - și prin convecție - în cuptor.

Pentru dimensiunile extrem de mici, există foarte puțini oameni care aleg să le mănânce în carne moale. Chiar dacă este atent, este dificil să rupă doar un singur vârf al oului mic pentru a înmuia pâinea; cu acest sistem pot fi foarte plăcute "să bea", pentru a evita lăsarea lor brută.

Pe de altă parte, rețeta pentru ouăle de prepeliță, bazzotte și pochè, este mai răspândită, ceea ce necesită solidificarea numai a albuminei care părăsește lichidul de gălbenuș; diferența dintre cele două rețete este că, în timp ce coaja de ouă este gătită în cochilii, pochè se prezintă mai întâi și este colectată în cupe speciale de copt.

Omeletul oualor de ouă de prepeliță, atât în ​​tigaie, cât și în cuptor, pe bază de ulei de măsline extra virgin sau unt și uneori îmbogățit cu alte ingrediente cum ar fi roșiile, dovleceii, ardeii, brânză etc.

Cu ouăle de prepeliță puteți produce și un pastă de carbonar excelentă, dar utilizările în rețete reci, cum ar fi salatele și starterul mixt, sunt mai mari.

Conservarea ouălor de prepelite

Ouăle de prepelă sunt consumate la fel ca alte ouă de pasăre. Nu este necesar să le păstrați în frigider, dar este recomandabil să acordați atenție datei de expirare sau a ambalajului marcate pe ambalaj.

Un ou prepelic care nu mai este proaspăt se identifică prin următoarele caracteristici:

• Lichid citric, care nu mai este gelatinos
• Galbenele nu mai sunt turgide, delicate și ușor rupte
• Tubul interior al carcasei dezumflate.

Se recomandă evitarea ouălor prepelite colectate în sălbăticie. Acestea, care nu provin din speciile de reproducere C. japonica ci din C. coturnix în sălbăticie, sunt potențial fertilizate, nu îndeplinesc standarde calitative și igienice. Mai mult, deoarece în ultimii ani, prepelitele italiene au suferit o scădere drastică a populației, furtul de ouă de la o puiet este considerat un comportament etic incorect.

Ouăle prinse în sălbăticie prezintă un risc ridicat de contaminare bacteriană. Acest lucru, care poate depinde și de starea de sănătate a animalului, este, de asemenea, influențat de mediul înconjurător. În cele din urmă, coaja de ouă poate prezenta o încărcătură bacteriană anormală - prin varietate sau număr de microorganisme - fie prin contact cu fecalele, fie prin contactul cu animale diferite, cum ar fi șobolani, reptile sau alte păsări.