generalitate
Soia "comună" (în soia americană, în soia engleza) este o plantă erbacee anuală aparținând familiei Fabaceae (Leguminoza), Genul Glicină, Species max ; nomenclatorul binomial al soia este Glycine max .
Există multe varietăți de soia, uneori caracterizate prin culori diferite. În plus, soia (cum ar fi porumbul) este unul dintre produsele agroalimentare cele mai afectate de artefactul genetic al OMG-urilor. Pe de altă parte, pentru a-și menține reputația, există și multe culturi ecologice; Din păcate, însă, din analizele efectuate, se pare că acestea nu sunt complet scutite de contaminarea transgenică.
Pe lângă o legumă de amidon (cum ar fi fasole, mazăre, fasole, linte, lupine, năut etc.), soia este de asemenea clasificată printre "semințele de ulei"; un alt legum cu caracteristici similare și chiar mai bogat în lipide este arahide.
Uleiul de soia este un produs extrem de interesant (în special din punct de vedere nutrițional) și, din acest motiv, este inclus în lista FAO (Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură).
Principalii producători mondiali de soia sunt: Statele Unite (35%), Brazilia (27%), Argentina (19%), China (6%) și India (4%).
Producția și specificațiile făinii de soia
Făina din soia este obținută din reziduurile uscate (deja decorticate) lăsate de stoarcere pentru separarea uleiului.
Pentru făină de soia se înțelege o pulbere mărunțită fin pentru a fi trecut printr-o sită de 100 mesh. NB . Făina de soia NU ar trebui să fie confundată cu soia granulată, care este zdrobită.
În realitate, există multe tipuri de făină de soia, diferite în special pentru conținutul de lipide (degresare) și pentru nivelul de denaturare a proteinelor. Există, de asemenea, o masă totală de boabe de soia, care, evident, este independentă de majoritatea lucrărilor; acest lucru se obține printr-o tehnologie numită "Alpine Belle Mill"; nu este prăjită sau chiar degresată, conține 18-20% ulei și proteine mai puțin decât cele tradiționale.
După presare, pentru separarea uleiului și măcinarea reziduului prin mori cu ciocan, făina de soia degresată trebuie rafinată în continuare; acest proces are loc prin adăugarea unui solvent (hexan) care este apoi extras complet împreună cu substanțele dizolvate. Caracteristica deosebita a acestui produs este aceea ca substratul NU este supus numai fripturii clasice, dar este pus intr-un praf desolventizer (urmat de un uscator si un chiller) pentru a minimiza denaturarea proteinei și să mențină solubilitatea corectă. Acest dispozitiv nu este accidental; de fapt, în acest mod este posibil să se mențină un indice de dispersie ridicat al peptidelor, caracteristică necesară pentru anumite tehnici de prelucrare, cum ar fi extrudarea. În plus față de cele deja menționate, există astăzi mai multe tehnici de prelucrare a făinii de soia, cum ar fi, de exemplu, Crow Iron Work (mai eficientă și mai economică) și desolventizare-deodorizare.
ATENȚIE! Nu sunt tratate făine de soia și altele tratate mai mult, doar "crude" și cele "prelucrate". Pentru cele prelucrate, faza de solventizare este întotdeauna aceeași, în timp ce conținutul de lipide este determinat de adăugarea suplimentară a unei fracțiuni de grăsime a uleiului extras anterior (în medie, pentru un total de 4, 5-9%). În plus, făina de soia "brută" nu trebuie confundată cu făina de soia "grăsime"; poate fi obținut și un nivel de lipid de 15% prin adăugare secundară.
Caracteristici nutriționale
Făina de soia este utilizată în alimentele umane și în hrana animalelor (hrana pentru animale), dar și în agricultură; în primele două cazuri, produsul joacă o funcție energetică importantă (carbohidrați complexi) și plastic (aminoacizi, dintre care multe sunt esențiale), în timp ce în al treilea caz joacă rolul de îngrășământ.
Făina din soia este utilizată de industria alimentară pentru a produce diferite tipuri de alimente ambalate (de toate felurile), în special alimente vegane (lapte de soia, tofu, pastă de soia etc.). Adaosul făinii de soia în produsele alimentare are mai multe funcții, dintre care amintim:
- Împiedică îmbătrânirea pâinii; acest lucru devine vechi, sau mai degrabă vechi, mai lent decât în mod normal (a se vedea rețeta pentru pâine de soia)
- Absorbția uleiului de prăjire scade
- Aceasta crește solubilitatea și favorizează emulsia compușilor, împiedicându-le să se despartă
- Se îngroașează la fel de eficient ca și făinii de cereale.
Făina de soia poate fi de asemenea extrasă NUMAI proteine, cunoscute ca având o valoare biologică ridicată și vândute ca un supliment alimentar din plastic (similare celor din zer, cazeină și ouă).
| Compoziție pentru: 100g de făină de soia - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN | ||||
 | ||||
| Partea comestibila | 100, 0% | |||
| apă | 7, 0 g | |||
| proteină | 36, 8g | |||
| Aminoacizi predominanți | - | |||
| Limitarea aminoacizilor | - | |||
| Lipidele TOT | 23, 5g | |||
| Acizi grași saturați | 3, 3g | |||
| Acizi grași mononesaturați | 5, 7g | |||
| Acizi grași polinesaturați | 13, 3g | |||
| colesterol | 0.0mg | |||
| TOT Carbohidrați | 23, 4 g | |||
| amidon | 11, 1 g | |||
| Zaharuri solubile | 11, 2g | |||
| Alcoolul etilic | 0.0g | |||
| Fibre alimentare | 11, 2g | |||
| Fibră solubilă | - g | |||
| Fibră insolubilă | - g | |||
| energie | 446.0kcal | |||
| sodiu | 9, 0 mg | |||
| potasiu | 1660.0mg | |||
| fier | 6.9mg | |||
| fotbal | 210.0mg | |||
| fosfor | 600.0mg | |||
| tiamina | 0, 75mg | |||
| riboflavină | 0.28mg | |||
| niacina | 2.0mg | |||
| Vitamina A (RAE) | 0.0μg | |||
| Vitamina C | 0.0mg | |||
| Vitamina E | - mg | |||
Proteinele de soia izolate, destul de obișnuite în sport, au arătat, de asemenea, că au o anumită putere hipocolesterolemică; în mod evident, cu alte mecanisme, din punct de vedere terapeutic, ele pot acționa sinergic cu alte molecule fitoterapeutice de soia, cum ar fi fitosterolii (numiți și fitoestrogeni), fibrele vâscoase, lecitinele, acizii grași esențiali omega 3 (alfa linolenic) antioxidanți (izoflavone).
Printre diferitele făine de soia există și un tip de "dietă". Cel mai răspândit exemplu este cu siguranță " făină de soia cu lecitină " (până la 15%); foarte solubil și puternic emulsifiante, joacă, de asemenea, un rol metabolic hipocolesterolemic.
Făina de soia disponibilă la vânzare cu amănuntul este destul de energică. Acesta aduce până la 50% din proteine, o mulțime de carbohidrați complexi și, pentru "bucuria" intestinului (precum și a florei de colică bacteriană), până la 5% din fibre (de asemenea, ca și lecitina, potențial hipolipemică).
În ceea ce privește vitaminele, făina de soia este bogată în tiamină (vitamina B1), riboflavină (vitamina B2) și niacin (vitamina PP); în ceea ce privește sărurile minerale, potasiul, calciul, fosforul și fierul se remarcă mai presus de toate.
Făina din soia nu conține glutină și dacă, pe de o parte, folosită pură, nu se dă pâine (trebuie adăugată în proporție procentuală la făină de coajă), pe de altă parte este tolerată perfect de celiaci.
Făina de soia este recomandată în cazul bolilor metabolice, datorită conținutului ridicat de acizi grași esențiali din grupul omega 3. De asemenea, poate promova reducerea hipertensiunii, hipertrigliceridemiei, complicațiilor legate de diabetul zaharat de tip 2 și, datorită prezenței altor molecule benefice, colesterolul total, în special LDL (rău). Cu toate acestea, este esențial să ne amintim că făina de soia este foarte calorică și că utilizarea acesteia trebuie să țină seama de orice exces de greutate al consumatorului.
Conținând fitosteroli, făina de soia (de exemplu, trifoiul roșu) este, de asemenea, utilizată în tratamentul sindromului climacteric. Este un adjuvant bun pentru alte terapii care, în funcție de seria de cazuri, pot determina o reducere semnificativă a simptomelor corelate sau pot fi aproape inutile.
Aspecte gastronomice ale făinii de soia
Făina de soia este folosită în bucătărie, în special pentru unele rețete vegane. În acest sens, vă recomand să consultați rețetele vegane video ale lui Alice.
Cu toate acestea, acesta este un agent de îngroșare bun pentru terenuri de gătit (de exemplu, pentru scoici). Amestecat cu cel al grâului (aproximativ 5% din total) favorizează conservarea pâinii și tinde să-și îmbunătățească fumatul; pe de altă parte, procentul se înrăutățește la un procent mai ridicat.
Făina de soia se pretează, de asemenea, la curățarea hranei pentru a fi prăjită și, întotdeauna în coexistență cu făina de grâu, este o structură excelentă a aluatului. Mai mult decât atât, în special cea adăugată la lecitină, este dotată cu o putere de emulsificare excelentă.
Cea mai folosită făină de soia din Japonia este "Kinako".
Retete cu faina de soia
