generalitate
Mozzarella este un produs lactat, care este un derivat de lapte ne-condimentat care stochează cantități măsurabile de lactoză. Mai mult, mozzarella este o brânză proaspătă cu aluat și moale, care se împrăștie CONSUMUL IMMEDIAT.
Cele mai populare tipuri de mozzarella sunt mozzarella de bivol (clopotul este singurul care deține și marca de origine în stocare), mozzarella fior di latte (sau mozzarella vacina), mozzarella amestecată și afumată ; burrata este destul de similară, dar datorită compoziției tipice foarte uleioasă, nu este suprapusă nici unei mozzarella. Există, de asemenea, mozzarella de diferite forme: sferică (rotundă), cu cap, bocconcini sau cireș, împletitură etc. și cu compoziție chimică diferită: mozzarella, mozzarella cu conținut scăzut de apă (pentru pizza) și așa mai departe.
Observații istorice despre mozzarella : mozzarella este o hrană tipică a bazinului mediteranean; climatul cald din aceste zone ia determinat pe locuitorii săi să exploateze acidificarea rapidă a laptelui și coagularea acestuia pentru producția de mozzarella.
Unii susțin că mozzarella, inițial produsă numai din lapte de bivoli, are origini cu mult înainte de nașterea lui Hristos; descoperirile sunt greu de interpretat, dar se pare că prima reproducere de bivoli a fost introdusă de greci. Alții impută apariția acestor animale unor grupuri etnice, cum ar fi Lombardii sau Normanii; ceea ce este sigur este că răspândirea masivă a mozzarellei pe teritoriu se datorează secolului al XX-lea, cu răspândirea creșterii peninsulare (deși în principal în sud) și exportul de tehnică de brânză în străinătate.
Mozzarella "clasică" este, fără îndoială, clopotul bufalu, o zonă în care a dobândit o valoare gastronomică suplimentară ca ingredient fundamental al "pizza margherita". În prezent, în Italia, mozzarella este produsă în mare parte la sud pe o scară artizanală sau semi-industrială, în timp ce în regiunile nordice există o producție industrială importantă; de asemenea, în alte țări, brânzeturi similare sunt produse și exportate. Din fericire, de câțiva ani, mozzarella a obținut atestatul de tipicitate (STG, CEE) pe baza descrierii din fișa UNI 10537.
producere
Ciclul de producție al mozzarellei este tipic brânzeturilor de paste filata.
Pentru a produce mozzarella este posibil să se utilizeze lapte crud sau mai frecvent pasteurizat; în primul caz, alimentele posedă deja microorganismele lactice necesare pentru acidificare, în timp ce în cele din urmă este necesar să se utilizeze o grefă (adaos de bacterii de acid lactic sau de ser rezidual acidificat dintr-o cazificație anterioară). În general, totuși, se evită utilizarea laptelui crud, atât din motive de siguranță microbiologică, cât și din cauza variabilității florei microbiene intrinseci și a imposibilității de a prevedea și standardiza durata fazelor de producție și uniformitatea produsului.
NOTĂ: pentru a obține mozzarella dintr-un lapte pasteurizat, este esențial ca laptele crud să fie supus unei pasteurizări SLOW (70 ° C timp de 3-5 minute); la temperaturi mai ridicate, de fapt, cazeinele suferă modificări astfel încât să compromită turnarea brânzei. Acest lucru explică de ce este aproape imposibil să producă mozzarella de casă cu lapte integral cumpărat la supermarket.
Mizzarella de casă
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeArtisanal, producție clasică de mozzarella cu fermentamente lactice
Laptele integral pasteurizat este adus la o temperatură de 33-36 ° C și supus coagulării și acidificării biologice prin adăugarea:
- (în general, carne de vită, titru 1: 10 000, dacă este solidă în doze de 0, 35-0, 4 g / l, dacă este lichid în doze de 30-35 ml ml / hl)
- și un primer microbian (bacterii lactice, de obicei tulpini de Streptococcus thermophilis sau ser rezidual acidificat) *.
După această fază, laptele este lăsat să se odihnească timp de coagulare (aproximativ 30 de minute). Apoi urmează o primă tăiere (pauză) a cărnii cubate, o perioadă de odihnă de aproximativ 5-15 minute și oa doua tăiere în cuburi mai mici (alunele). Masa rămasă este apoi parțial separată de zer și lăsată să se matureze (acidulă) mai întâi sub zerul rămas și apoi pe mesele de drenare la o temperatură controlată timp de 3-6 ore și în orice caz până la atingerea unui pH cuprins între 4, 9 și 5. 2 (esențial pentru ca mozzarella să fie filabilă). Durata perioadei de maturare variază în funcție de activitatea de acidulare a starterului microbian utilizat și de condițiile în care acesta funcționează (tipul laptelui, temperatura, umiditatea etc.); în laptele crud, timpul necesar pentru o acidificare suficientă poate dura până la 48 de ore. În timpul maturării, activitatea bacteriilor lactice de pornire (sau a celor prezente în mod natural în laptele crud) conduce la formarea de produse din metabolism, care, pe lângă acidificarea cheagului, exaltă caracteristicile organoleptice ale produsului.
Procesul de acidificare a cașului și a pastei este esențial pentru o bună producție de mozzarella, deoarece permite o centrifugare ulterioară. Pentru a fi capabil să se rotească, de fapt, pasta inițială trebuie să aibă un anumit grad de aciditate, care poate fi obținut prin fermentare prin microgarnism (tehnica tradițională, vezi mai sus), prin adăugarea de acid citric sau acid lactic (tehnica industrială, a se vedea mai departe) sau cu sisteme mixte.
După 10-30 de minute de maturare sub zer (până la pH 5.6-5.8), pasta acidificată este turnată pe mese de drenaj (temperatura camerei 20-25 ° C) și eventual tăiată în bucăți și transformată pentru a favoriza separarea de zerul în timpul maturării. Odată ce pH-ul dorit a fost atins, se așteaptă filarea reală în bucăți din paste și din imersarea ulterioară în apă fierbinte (80-85 ° C pentru vaccin, 92-95 ° C pentru bivol), care infuzează o temperatură inima pastelurilor este egală cu 58-62 ° C; cu paste fierbinți, filare și formare au loc mult mai ușor. Înainte de a începe centrifugarea pastelor, dincolo de controlul pH-ului, este esențial să se efectueze un test de filare empirică; constă în zdrobirea fină a unei coajă de coace cu mâinile și aruncarea acesteia într-o oală care conține apă la o temperatură de aproximativ 85 ° C; coaja este apoi topită cu un baston de lemn și întinsă până când obțineți un fir continuu (aici se află în joc abilitatea și experiența lui Casaro: în mod indicativ, testul este pozitiv dacă 10 grame de cheagă dau un fir de-a lungul unui metru ). Spinarea constă, în principal, în călcarea aluatului de coacere, înmuiată prin imersie în apă fierbinte, până când se transformă într-o panglică matasoasă, lucioasă și moale, dar mai presus de toate din material plastic și formabilă, din care puteți detașa bucățile rotunde care, odată "Decuparea", adică detașată de răsucirea din panglică, este turnată în forma dorită și făcută să se consolideze prin răcirea lor în apă. Mozzarella, în special, este consolidată prin imersiune în apă rece (care trebuie menținută la 8-10 ° C) timp de 30-60 de minute, eventual plasată în saramură și împachetată cu lichidul de guvernare (denumit necorespunzător "zară" ).
O mozzarella "tradițională" de pe etichetă va conține, prin urmare, numai patru ingrediente: lapte, enzime de lapte, cheag și sare. De asemenea, va fi mai scăzută decât lactoza, deoarece este consumată de microorganismele din laptele crud (sau cele altoite) în comparație cu omologul industrial.
Producția industrială de mozzarella cu acid citric
* La nivel industrial, un tip particular de mozzarella este mai răspândit, obținut prin acidificarea aditivului (și nu biologic, prin urmare, fără un starter) prin adăugarea de acid citric, care accelerează (și mai presus de toate standardizează) timpii de producție și limitează costurile. De fapt, prin adăugarea de acid citric (1, 1 / 1, 3 grame pe litru de lapte plasat într-o soluție apoasă de 6-10%) la lapte rece (15 ° C) sub agitare, până la pH 5, 6- 5.8, pastele care ies din coagulare sunt aproape gata de filare (nu au fost observate anterior 3-6 ore de maturare). Practic, în laptele rece (8 ° -16 ° C) se adaugă acid organic (citric și / sau lactic și / sau gluconodeltalatonă), se încălzește încet până la o temperatură de 33-35 ° C, se adaugă cheag (de obicei carne de vită, titru 1: 10.000 în doze de aproximativ 0.35-0.4 g / l) și se lasă să stea timp de 30 minute. Apoi, cheagul este rupt și, după ce la lăsat câteva minute să se usuce și să se aciduleze, imediat ce acesta se leagă, se extrage lăsându-l să se scurgă din excesul de zer pentru câteva minute înainte de a trece direct la filare, care are loc la un pH ușor mai mare la procesul artizanal (5.6 - 5.8).
NOTĂ: în loc de acid citric, sucul de lămâie poate fi utilizat, calculând că acesta conține aproximativ 5-10% din acesta în mod natural (se filtrează sucul rece și filtrat de 1-1, 5 kg de lămâi pe hectolitru de lapte ). În acest fel, veți obține o mozzarella cu un gust de lamaie care nu îi place tuturor.
Această mozzarella "industrială" este recunoscută deoarece în lista ingredientelor există prezența unui "regulator de aciditate", care după cum am văzut poate fi: acidul citric și / sau acidul lactic și / sau acidul gluconodeltalatonic. Este de obicei mai bogat în lactoza, deci mai dulce, dar mai puțin digerabilă, are o aromă mai puțin intensă (aromă mai anonimă), o consistență mai moale și este menținută mai mult. Calitatea este, prin urmare, mai scăzută, chiar dacă acizii folosiți, cum ar fi acidul citric, ", fiind prezent abundent în natură (de exemplu în lămâi și portocale).
VideoRicetta - Mozzarella de casă cu acid citric
Există, de asemenea, metode mixte în care acidificarea cojii se obține prin adăugarea de aditivi chimici (acid citric etc.) și aditivi biologici (starter microbian).
Pulbere de mozzarella de lapte : există un tip de mozzarella obținut prin recombinarea materiilor prime pe bază de lapte, adică prin rehidratarea laptelui pulverizat și a emulsionării componentei de grăsime, urmată de procesul normal de fabricare a brânzeturilor). Într-un studiu, Garem și colab. (2000), prin:
- Soluția cazeinelor deshidratate și microfiltrate (în detrimentul celor din zer, aruncate în amonte de procesul de prelucrare)
- Adaosul de lipide (numai crema sau cu utilizarea de grăsimi anhidre și ulei de unt)
- Realizarea unei temperaturi de 40 ° C (care permite mai multă fuziune a grăsimilor menționate mai sus)
au obținut o brânză de mozzarella cu randamente mai mari decât cele de lapte proaspăt (12, 7% față de 11, 8%).
Aspecte igienice și caracteristici nutriționale
Siguranța alimentară a mozzarellei : mozzarella ambalată oferă garanții bune de igienă; cei din laptele pasteurizat sunt în mod evident mai sănătoși, dar și mozzarella de lapte crud nu implică riscuri mari de contaminare, datorită și spinării care necesită temperaturi medii-ridicate (cu toate acestea inferioare celor de pasteurizare). Orice proliferare microbiologică nedorită apare cu îngălbenirea mozzarellei și formarea de patine superficiale și mirosuri rele.
Vânzarea în vrac a mozzarellei nu mai este permisă astăzi; în plus, ar fi întotdeauna recomandabil să-l consumați în câteva zile de la producție sau, dacă este necesar, numai pentru cei plasați în condiții aseptice, timp de până la 2-3 săptămâni.
Aditivii intenționați care pot fi prezenți în mozzarella sunt: acidul lactic, acidul citric și gluconodeltalatonul, important - așa cum am văzut - pentru a accelera procesul de acidificare.
Compoziția mozzarellei este destul de variabilă; floarea de lapte italiană este mai bogată în apă (52-60%), în timp ce mozzarella americană sau Pizza Cheese este mai concentrată (doar 45-52% din apă); mozzarella di bufala este mai groasă decât fior di latte și alte mici diferențe sunt observate între diferitele tipuri disponibile pe piață.
Proprietățile nutritive ale mozzarellei : mozzarella se numără printre brânzeturile mai puțin grase de pe piață; cu excepția burrata și a bivoliilor (mai multe grăsimi, apoi calorice), vaccinul mozzarella aduce în medie între 250 și 290 kcal pe 100g de componentă comestibilă.
Proteinele, în special cazeinele, sunt prezente în cantități variabile și par a fi mai mari în mozzarella de vaccin; prevalența aminoacizilor este în favoarea: ac. glutamic, lizină și acid aspartic, în timp ce aminoacidul limitativ este TREONIN. Pe de altă parte, grăsimile - în cea mai mare parte saturate - și lactoza sunt mai mari la mozzarella de bivoli, care este și mai bogată în cazeină comparativ cu cea a vacilor. Colesterolul NU este excesiv.
Din punct de vedere salin, este posibil să se găsească un conținut bun de calciu și fosfor, dar nu excelent, în timp ce sodiul (chiar dacă este o brânză) este foarte prezent, dar în cantități moderate. În ceea ce privește vitaminele, se obțin concentrații excelente de riboflavină (vitamina B2) și retinol (vitamina A).
Mozzarella este una dintre puținele brânzeturi contextualizabile în dieta cu conținut scăzut de calorii (atâta timp cât nu este condimentată cu ulei), hiposodium (de aceea împotriva hipertensiunii) și împotriva hipercolesterolemiei, chiar dacă partea și frecvența consumului trebuie să fie cel puțin moderate.
Mod de consum: mozzarella este consumată în principal pe pizza, în felul de mâncare tipic "caprese", în "carul" (adică pe felii de pâine) și în aluatul prăjit. Mozzarella nu se pretează foarte mult la combinarea cu vin sau bere, cu excepția cazului în care este prezentă pe pizza.
Mozzarella vegană
În videoclipul nostru, personalul nostru arată cum să pregătească alternativa vegetală la mozzarella animală, similară în aspect și consistență, dar destul de diferită în aromă, oricât de plăcută.
Vegan Mozzarella - Mozzarella vegetală fără colesterol
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeCompoziția nutritivă a mozzarellei - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN
Compoziție nutritivă pe 100 grame de componentă comestibilă de Fior di latte, Mozzarella di bufala, Mozzarella di vacă:
| Fior di latte | Buffalo mozzarella | Mozzarella de vacă | ||
| energie | 268, 0kcal | 288, 0kcal | 253, 0kcal | |
| Partea comestibila | 100, 0g | 100, 0g | 100, 0g | |
| apă | 54, 8g | 55, 5g | 58, 8g | |
| proteină | 20, 6g | 16, 7g | 18, 7g | |
| Lipidele TOT | 20, 3g | 24, 4g | 19, 5g | |
| Acizi grași saturați | - mg | - mg | - mg | |
| Acizi grași mononesaturați | - mg | - mg | - mg | |
| Acizi grași polinesaturați | - mg | - mg | - mg | |
| colesterol | - mg | - mg | 46, 0mg | |
| TOT Carbohidrați | 0, 7g | 0, 4g | 0, 7g | |
| Complex glucidi | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Zaharuri solubile | 0, 7g | 0, 4g | 0, 7g | |
| Fibre alimentare | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| sodiu | - mg | - mg | 200, 0mg | |
| potasiu | - mg | - mg | 145, 0mg | |
| fier | 0, 4mg | 0, 2mg | 0, 4mg | |
| fotbal | 162, 0mg | 210, 0mg | 160, 0mg | |
| fosfor | 355, 0mg | 195, 0mg | 350, 0mg | |
| tiamina | 0, 03mg | - mg | 0, 03mg | |
| riboflavină | 0, 27mg | - mg | 0, 27mg | |
| niacina | 0, 30mg | - mg | 0, 40mg | |
| Vitamina A | 300, 0μg | 164, 0μg | 219, 0μg | |
| Vitamina C | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamina E | - | 0, 24mg | 0, 39mg | |
Bibliografie:
- Brânzeturi Atlas - G. Ottogalli - Editura Ulrico Hoepli Milano - pag 205: 210
- Microbiologia și tehnologia produselor lactate. Calitate și siguranță - G. Mucchetti, E. Neviani - Noi tehnici - pag. 389-390
- Reziduuri, aditivi și contaminanți alimentari - G. Cerutti - Noi tehnici - pagina 154.
