generalitate
Introducere pe grâu
Grâul este o făină obținută prin măcinarea grâului dur (speciile botanice Triticum durum, aparținând familiei Poaceae / Gramineae).
Conform legii alimentare, termenul "semola" se referă exclusiv la produsul măcinării semințelor de grâu dur, în timp ce termenul "făină" se folosește numai pentru pulberea obținută din grâul comun.
Există, de asemenea, o diferență semnificativă între grâul și grâul re- măcinat . În comparație cu primul, datorită ruperii și rafinării ulterioare, semifabricatul re- măcinat are o granulometrie mai mică și un nivel mai ridicat de puritate, care îi conferă proprietăți fizice și chimice diferite. Există, de asemenea, un întreg integral integral la care, după cum vom vedea mai târziu, porțiunea fibroasă a "tărâmului" este reținută (a se vedea mai jos).
Grâul este o hrană amidonică; conține, de asemenea, un procent bun de proteine, printre care și glutenul. Pe de altă parte, peptidele specifice de înfățire sunt mai abundente în făina de grâu moale și, din acest motiv, grisul este considerat mai potrivit pentru producția de paste făinoase; pe de altă parte, astăzi gemul găsește (sau, mai degrabă, găsește din nou) o utilizare largă și în brutărie și în ambalajul produselor de panificație.
producere
Aspectele tehnologice ale producției de grâu
Producția de grâu se bazează, în esență, pe măcinarea semințelor de grâu dur.
Randamentul producției de grâu este de 60-64%, în timp ce făina (cenușă, proteine și altele cele negre eliminate în rafinare) corespund numai la 8-12%.
Mai jos rezumăm pe scurt fazele de producție ale grisului.
- Producția de grâu dur
- Recoltarea cerealelor în ciclul de producție
- Descărcarea și pre-curățarea - Eliminarea deșeurilor
- Curățarea depozitului de grâu
- Pick-up și a doua curățare - Eliminarea deșeurilor
- Depozitarea în celule preamestecate
- Amestec de măcinare
- Curățare - Eliminarea deșeurilor
- Condiționare cu reglarea umidității
- Șlefuire - Semolă - Beneficiază de produse secundare, cum ar fi tărâțe, tărâțe și făină
- Rimacina - Grâu re-măcinat
Așa cum era de așteptat, din grâu este posibil să se obțină grâul re-măcinat printr-un proces de prelucrare suplimentar, care constă în laminarea cu cilindri cu caneluri; întregul produs este obținut în același mod, dar printr-o măcinare care include tărâțele.
Proprietăți nutriționale
Funcția nutrițională primară a făinurilor vegetale pe bază de semințe amidon este mai presus de toate:
- Energetic, datorită conținutului remarcabil de carbohidrați complexi
- Sursa de fibre dietetice
- Sursa de minerale și vitamine specifice.
Pe de altă parte, referindu-se la grupul fundamental al alimentelor din categoria a III-a, semolina și regrinda se disting prin conținutul ridicat de proteine cu o valoare biologică medie.
Contribuția mineralelor potasiu, fier și fosfor este remarcabilă, precum și vitamina B din grupul B (tiamină) și PP (niacin).
Prezența carotenoidelor este interesantă, cu referire în special la luteină și, într-o mai mică măsură, beta-caroten. Aceste două molecule - identificabile ca pro-vitaminele A - par să prezinte o valoare salutară corectă, ceea ce ar face diferența în compararea puterii antioxidante (anti-îmbătrânire, anti-tumoră etc.) cu alte făine.
Integralile integral și reground conțin, în comparație cu cele rafinate, cantități mai mari de fibre, grăsimi (inclusiv fitosteroli), proteine, vitamine și minerale; ca rezultat, au o concentrație mai mică de amidon.
Gemul se pretează la orice regim alimentar, dar alimentele care îl conțin trebuie luate în cantități adecvate de subiecții supraponderali, de diabetici de tip 2 și de hipertrigliceridemici. În aceste cazuri, încărcătura integrală, mai puțin calorică și cu o încărcătură și un indice glicemic mai scăzut ar putea fi mai adecvate. Procentajul mai mare de fibre face ca acest produs să fie mai adecvat chiar și în caz de constipație.
Conținând gluten, grâul trebuie exclus din dieta celiacă. Nu conține lactoză.
Nu are contraindicatii pentru filosofia vegetariana si vegana.
Porțiunea medie variază în funcție de rețeta în care se utilizează grisul.
| Grâu re-măcinat | Grâu întregi re-măcinat | |
| umiditate | 14.0 | 14.0 |
| proteină | 11.5 | 12, 0 |
| lipidele | 0.5 | 1.9 |
| amidon | 68.2 | 59.7 |
| Fibre alimentare | 3.6 | 9.6 |
| Energie (kcal) | 339 | 319 |
| Elemente minerale (mg / 100g) | ||
| sodiu | 12 | 3 |
| potasiu | 170 | 337 |
| fier | 1.3 | 3.0 |
| fotbal | 17 | 28 |
| fosfor | 165 | 300 |
| Vitamine (mg / 100 g) | ||
| Tiamină sau B1 | 0, 19 | 0, 40 |
| Riboflavina sau B2 | 0, 15 | 0, 16 |
| Niacin sau PP | 2.0 | 5, 00 |
Caracteristici tehnologice
Grâu și făină: principalele diferențe nutriționale
Comparativ cu media făinii din grâu moale, grâul dur și grâul dur au un conținut ridicat de proteine și de gluten. Grâul și grâul, atât rafinate cât și integral, sunt și mai bogate în cenușă și luteină (carotenoid, provitamina A, responsabilă de colorarea gălbuie a produsului).
campion | proteină (g / 100 g) | gluten (g / 100 g) | frasin (g / 100 g) | luteina (g / 100 g) | |
| umed | uscat | ||||
| Re-împământare completă | 15.0 | 42.9 | 14.5 | 0, 86 | 7, 16 |
| rimacinata | 14.4 | 39.6 | 14, 9 | 0, 75 | 5, 68 |
| Făină integrală de grâu | 12.5 | 32.1 | 11.3 | 0, 43 | 0, 88 |
Absorbția de apă a grisului
Concentrația ridicată a proteinelor și prezența așa-numitului amidon "deteriorat" (spargere mecanică în timpul măcinării) conferă semolina și mai presus de toate regrind o absorbție mai mare a apei, cu un randament crescut în amestec; este posibil ca acest factor, influențat în primul rând de gradul de cernere, să contribuie, de asemenea, la abundența acizilor ferulici (lanțuri carboxilice cu funcție antioxidantă), care în semifinale sunt prezente în cantități duble în comparație cu făina de grâu moale.
Se estimează că din 100 kg de lapte puteți obține aproximativ 135 kg de pâine gătită (mult mai mult decât făină de grâu moale). Această retenție mai mare a apei, rămasă și în produsul finit, determină o creștere a conservării în raport cu procesul de rafinare (a se vedea "Pâine stale").
| campion | Gradul de cernere | Legat de apă | Capacitatea de absorbție |
| Grâu moale | 75 | 46, 4 | 50.0 |
| 85 | 48.4 | 54.1 | |
| 96 | 54.1 | 62.8 | |
| Grâu dur | 75 | 46, 4 | 70, 4 |
| 85 | 50, 6 | 73, 5 | |
| 96 | 52.2 | 78, 0 |
| Natura făinii | Capacitatea coloizilor de a lega apa (%) |
| Grâu moale | 47, 8 |
| Grâu dur | 51, 8 |
| Grâu de orz | 51, 8 |
| Ovăz de grâu | 45.8 |
| Grâu spelt | 47, 8 |
| Grâu de cartofi | 29, 4 |
Creșterea capacității de cremă
Rezistență, duritate și extensibilitate în ceea ce privește proteinele totale
Proprietățile chimice ale celor două cereale și făinii relative determină de asemenea amestecuri cu caracteristici fizice diferite.
Alveograful lui Chopin (un instrument pentru măsurarea rezistenței, durității și extensibilității unui aluat) are o tenacitate ridicată în comparație cu elasticitatea aluatului pe bază de grâu; raportul de tenacitate / elasticitate este, prin urmare, mai mare (P / V> 1, 5) comparativ cu grâul comun, cu o rezistență de aproximativ 190-200 W.
| Soiuri de grâu dur | Proteine (Total Nitrogen X 5.70) | W | P / L |
| Duilio | 12.4 | 179 | 3, 04 |
| Creoso | 12.8 | 18/2 | 2.20 |
| Ofanto | 12.8 | 131 | 1.28 |
| Grazia | 12.8 | 184 | 1.31 |
| Coliseum | 12.3 | 177 | 1.04 |
| Svevo | 14.0 | 223 | 1, 97 |
Soiurile de grâu dur bogate în proteine totale (de exemplu, șvabii) prezintă o rezistență mai mare. Cu toate acestea, contribuția globală a peptidelor nu pare să afecteze în mod direct raportul P / L (caracteristică observată pe soiurile Dulio și Creso).
Cultivarea activității climatice și a amilazei
Grâul și grâul re-măcinat, datorită climatului torid din zonele de cultivare a grâului dur, au o "activitate amialasică" scăzută (puterea catalitică a enzimelor alfa-amilazei). Aceasta determină un "număr de cădere" mai mare (indicele Hagberg, măsurat cu amilograf, care corespunde estimării activității alfa-amilazei pe un amestec) cu valori mai mari de 500 secunde.
În cazul coacerii cu pastă sau drojdie mamă, cel mai mare număr de căderi (activitate scăzută amilazică) necesită o creștere semnificativă a timpului de maturare. Pentru a evita aceste inconveniente și pentru a păstra aceleași momente, evitând riscul de a obține pâine greu și ușor alunecos, este posibil să se utilizeze amestecul de malț sau enzimele de amilază.
istorie
Observații istorice privind grâul dur și grâul
Graful dur a înlocuit primele cultivări de speltă, de la Magna Graecia până la restul Mediteranei de sud-est, încă din secolul al V-lea. Producția de grâu, care inițial a fost făcută de casă, devenită în curând artizan a trebuit să răspundă cererii comerciale a multor zone departe de locul cultivării.
Bakerul pe bază de tărâțe, care se întoarce acum la lumina reflectoarelor după ce a fost înlocuit cu făină de grâu moale timp de mulți ani, a fost făcut inițial acasă.
Timp de mai multe secole familiile peninsulei italiene (mai ales în sud) au păstrat un stoc de semințe de grâu dur, uscate, care, atunci când au fost necesare, au fost făcute în pâine pentru brutărie (cu moară proprie sau cu cea a țării, aproximativ două ori pe lună ).
