Grana Padano

generalitate

Grana Padano, cunoscută și sub numele de Piacentino, este un produs lactat tipic din nordul Italiei; mai exact, originile sale pot fi plasate în zona dintre râul Adda, râul Mincio, râul Po și latitudinea milanezilor.

Grana Padano, precum și Parmigiano Reggiano, este un tip de "Grana" care folosește eticheta DOP (denumire de origine protejată) din 1996. Este fabricată din lapte de vacă și numele său reamintește consistența tipică a pastelor dur și "granular", obținut datorită unui proces de îmbătrânire îndelungată în forme "rotunde" mari. Culoarea exterioară a crustă este galben închis, de obicei marcată în foc pentru a indica caracteristicile acesteia (un fel de "certificat de calitate").

Proprietățile nutriționale ale Grana Padano sunt discrete. Este o sursă excelentă de proteine de calciu, fosfor și proteine de mare valoare biologică; pe de altă parte, oferă cantități mari de calorii, clorură de sodiu și glutamat. Ultima substanță, utilizată pe scară largă de către industria alimentară ca agent de îmbunătățire a aromei, se dezvoltă în mod natural în timpul maturării brânzei Grana Padano.

Istoricul istoric

Nașterea Grana Padano ar putea fi plasată aproximativ în jurul anului 1000 d.Hr. Descoperirea se datorează ordinii monahale catolice a cistercianilor din Chiaravalle, care, recuperând pădurile lombare, au promovat agricultura și creșterea vaccinului (probabil de la Reggiana roșie) locală. Evident, pășunile mari au furnizat și cantități considerabile de lapte proaspăt ușor perisabil (la acel moment, de fapt, nu era posibil să se utilizeze metode moderne de conservare). Tocmai din cauza acestei necesități de a păstra lichidul animal în cel mai bun caz, și pentru cât mai mult timp posibil, călugării au adoptat cazificarea caseus vetus (vechea brânză), care numai în 1951 ar deveni Grana Padano.

Produsul a dobândit repede o reputație excelentă, prin urmare a fost răspândit mai întâi în zonele învecinate, apoi în toate teritoriile extra-Padan. Unele descoperiri din 1334 menționează Grana Padano printre alimentele folosite în mesele galeriilor de navigație maritimă lungă, în timp ce în 1477 a devenit parte a tratatului cu privire la brânzeturile medicului Sabaudo Pantaleone da Confienza.

producere

Rețeta Grana Padano respectă în continuare tradițiile antice ale călugărilor cisterciani (evident, în conformitate cu unele ajustări de natură igienico-sanitară).

Cele mai utilizate animale pentru producția de lapte sunt (până în prezent) vacile din Friesia (Pezzat negru); aceste vaci sunt hrănite în principal cu furaje, verde sau conservate, obținute din ferme sau din zona de producție a laptelui Grana Padano DOP. Reglementările de producție impun ca mulgerea să fie efectuată cel puțin de două ori pe zi. Astfel recoltat, laptele utilizat pentru producția de brânză rămâne crud, dar este parțial degresat de un outcrop natural. Ceașcul este obținut în cazane de cupru cu o capacitate de aproximativ 1000 litri, din care se pot obține numai 2 tipuri de Grana Padano. Ceașul rezultat este apoi rupt în bucăți mici, curățat și încălzit la 55 ° C. Compusul este apoi împărțit în matrițele corespunzătoare, care imprimă semnele de origine, timp de cel puțin 48 de ore. Apoi se scufundă în saramură timp de aproximativ o lună. După scurgere, coacele sărate sunt lăsate să se mature în încăperi speciale cu o temperatură constantă de 18-20 ° C și umiditate de 85%.

Compoziția nutrițională a Grana Padano - Valori de referință ale tabelelor de compoziție alimentară INRAN

Valori nutriționale (pe 100 g de parte comestibilă)

Partea comestibila				100%
apă				32, 0 g
proteină				33, 0 g
	Aminoacizi predominanți			Prolină, leucină și lizină
	Limitarea aminoacizilor			triptofanul
Lipidele TOT				28, 0
		Acizi grași saturați		17.5mg
		Acizi grași mononesaturați		7.3mg
		Acizi grași polinesaturați		0, 8mg
		colesterol		109.0mg
TOT Carbohidrați				tr
		amidon		0.0g
		Zaharuri solubile		tr
Fibre alimentare				0.0g
			Fibră solubilă	0.0g
			Fibră insolubilă	0.0g
energie				392.0kcal
sodiu				700.0mg
potasiu				120.0mg
fier				0.1mg
fotbal				1165.0mg
fosfor				692.0mg
tiamina				0, 02 mg
riboflavină				0.36mg
niacina				0.10mg
Vitamina A				224μg
Vitamina C				0.0mg
Vitamina E				0.21mg

La secțiunea transversală, Grana Padano are o formă circulară; în ansamblu, totuși, pare mai mult ca un bloc cilindric și aplatizat. Diametrul formei este cuprins între 35 și 45 de centimetri, în timp ce înălțimea este de 18-25 centimetri, iar greutatea variază între 24 și 40 de kilograme.

După cum am văzut, formele primesc imediat trifoiul cu patru frunze (codul de identificare), dar numai după maturizare (12 luni, 24 luni și mai mult, perioada în care sunt transformate și depuse), mergem la pastilă cuvintele "Grana Padano" . În cazul în care produsul nu are caracteristicile cerute, acesta are loc, în schimb, prin anularea marcajelor de origine impuse de formulare.

Principalele criterii de evaluare a caracterului adecvat al brânzeturilor, adoptate de comisia inspectorilor interni, sunt: lipsa "golurilor" (verificată cu un ciocan) și gustul tipic al mâncării (gustat prin forarea unui burghiu sub formă ).

Singura excepție pentru formularea pastei este reprezentată de "Grana Trentino", reglementată în mod corespunzător și caracterizată prin utilizarea de vaci care pășesc în văile alpine.

Descoperiți rețeta video a casetei "Cascaval" rasă vegană

Grana Padano Caracteristici fizice, organoleptice și gustative

Brânza grana padano este o consistență tare, atât de mult încât NU ar trebui să fie tăiată, ci "ruptă" cu ajutorul unui cuțit / un pic "special". Culoarea aluatului variază între alb care tinde spre galben pai și galben pal (în cele mai condimentate). Aroma din Grana Padano este tipică, gustul este elegant și deosebit de savuros.

În bucătărie, Grana Padano se pretează la grătare și, în plus, făcând parte din diferite rețete sau aluat, însoțește multe feluri de mâncăruri de paste, aperitive, feluri de mâncare și mâncăruri. Este, de asemenea, potrivit ca o brânză de masă și ca o combinație gastronomică mai complexă.

Vedeți exemple de rețete cu brânză Grana rasă

Cea mai potrivită combinație oenologică este cu vinuri precum: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers și Marquis de Villamarina.

Proprietăți nutriționale

În categoria sa (brânză), Grana Padano este considerată printre cele mai digerabile vreodată; totuși, aceasta nu înseamnă că este o hrană ușoară și ușor digerabilă într-un sens absolut. Caracteristicile sale nutriționale principale sunt:

Deficitul de lactoză, în ciuda faptului că este derivat din lapte
Bogăția proteinelor cu valoare biologică ridicată
Bogăția calciului și a fosforului
Bogăția de riboflavină (vitamina B2)
Echivalentă bogăție de retinol (pro-vitamina A)
Consumul mediu de grăsimi (minimum 32% pe substanță uscată), deoarece provine din laptele de vacă semi-degresat
Semnificativ prezență de colesterol
Abundență de calorii totale
Exces de sodiu
Exces de glutamat de sodiu (ameliorator de aromă).

Lipsa lactozei se datorează procesului de îmbătrânire îndelungată, timp în care microorganismele implicate în proces utilizează dizaharidă pentru metabolismul celular. Proteinele, cu o valoare biologică ridicată, sunt parțial hidrolizate, deci mai digerabile decât cele ale laptelui.

Calciu, fosfor, riboflavină, retinol, grăsimi totale și calorii sunt rezultatul "concentrației" cauzate de deshidratarea relativă (brânză, sărare și maturare) a brânzei; conținutul nutrițional este cu atât mai bogat și mai concentrat, cu cât este mai "matur".

Din păcate, Grana Padano își datorează conservarea prezenței masive a sodiului și o parte din aroma sa față de cea a glutamatului.

Grana Padano este o mâncare care, întotdeauna în plus față de primele cursuri (aproximativ 5-10g) sau de 1-2 ori pe săptămână ca o farfurie (70-80g), poate fi ușor contextualizată în orice regim alimentar. Funcția sa principală este creșterea consumului de calciu și riboflavină, motiv pentru care se recomandă utilizarea acestuia în timpul fazei de creștere. Cu toate acestea, este necesar să se țină cont de faptul că este un produs bogat în sodiu (dăunător pentru hipertensiunea arterială), colesterol (dăunător pentru hipercolesterolemie) și glutamat (potențial nociv pentru alergii sau hipersensibilitate).