Ce este Cognacul
Cognacul este un distilat de vin, maturat, corectat și îmbătrânit de mai mulți ani în butoaie de stejar.
Apoi va fi de datoria cuprului și a stăpânului său să taie și să prelucreze lemnul, pentru a face butoaie de 270-450 de litri capabile să ofere coniacului aroma căutată. Aceste capodopere mici de inginerie, fără cleiuri, cuie sau adezivi, sunt de fapt un element esențial pentru producerea de cognac de calitate.
maturizare
Maturarea distilatului nu are loc întotdeauna în același cilindru, dar există trei faze distincte.
- Primul, care durează între 8 și 12 luni, utilizează butoaie nou fabricate; în această fază, în fapt, distilatul absoarbe din lemn toate substanțele necesare pentru a-și spori caracteristicile organoleptice.
- Într-un al doilea moment, distilatul este turnat în butoaie în vârstă, unde este lăsat să se maturizeze timp de doi până la cinci ani; trecerea lentă a timpului determină ca substanțele extrase în prima etapă să sufere o serie de procese oxidative și interacțiuni chimice reciproce.
- În cel de-al treilea și posibil pasaj, cognacul este colectat și depozitat în recipiente de sticlă pentru a preveni decăderea acestuia de la o maturare excesivă.
Zone de producție
Patria indiscutabilă de cognac este regiunea care se întinde în jurul orașului omonim francez: departamentele Charentes și Charentes-Maritime. Conform legislației actuale, "cognacul" care nu este produs în aceste zone trebuie să fie comercializat sub numele de brandy.
Vita de vie
Chiar și strugurii utilizați pentru producerea de cognac sunt o prerogativă franceză; în special, se folosesc trei viță-de-vie albă: ugni blanc (sfânt-emilion), folle blanc și colombard, cu predominanța celui dintâi. La fel de important este zona de micro-cultivare a viilor de vie; zona Charentes, folosită pentru cultivarea lor, este de fapt împărțită în șase zone oficiale de producție viticolă, ordonată în continuare în funcție de gradul de prestigiu al coniacului care derivă din acesta:
- Marea sampanie - climatul este puțin influențat de mare. Produce cognac fin, subtil, parfumat, ușor și foarte persistent; necesită o îmbătrânire îndelungată pentru a ajunge la maturitate deplină.
- Petite Champagne - datorită influenței climatului oceanic, cognacul produs în această zonă se caracterizează printr-o finisare excelentă, similară cu cea a Grande Champagne; ele se bucură de eleganță, dar mai puțin de capacitatea de a îmbătrâni.
- Borderies - datorită microclimatului special, produce spirite dulci și "rotunde", de gradare mai mare și utilizate în general în asamblaje.
- Plăci Bois - produce coniacuri rotunde și moi, cu arome dominante de fructe, care se maturizează foarte repede (aceasta este și regiunea cea mai productivă pentru toate acestea).
- Bons Bois - produc cognacuri ușoare și subțiri, dar mai degrabă dure și agresive, precum și de scurtă durată.
- Bois à Terroir sau Bois Ordinaire - situat de-a lungul coastei Oceanului Atlantic, produce cognac cu gust puternic și robust, uneori sărat, folosit în special pentru fructe în alcool.
Nobilimea cognacului depinde nu numai de originea sa, ci și de vârsta sa (vezi tabelul).
producere
Cum este produs cognacul?
Produs prin metoda tradițională, prin presarea și fermentarea mustului, vinul obținut din aceste struguri (aciditate ridicată și conținut redus de alcool) este lăsat să se odihnească timp de o lună, apoi supus unei duble distilații.
Acest proces, care începe în noiembrie de îndată ce mustul este fermentat și se termină la începutul primăverii, are loc în charantais alambic și este într-adevăr dublu.
Calitatea de cognac pe baza vârstei
VS Foarte special sau Trois Etoiles (trei stele)
Cele mai tinere băuturi spirtoase utilizate pentru asamblare au vârsta cuprinsă între minim doi ani și patru ani (numărate începând cu 1 aprilie).
VSOP Foarte Special Old Pale - VO (Foarte Vechi) sau Réserve (rezervă)
Aquavitul mai mic folosit pentru asamblare este mai vechi de patru ani și mai puțin de șase ani (numărat începând cu 1 aprilie).
XO Extra Vechi
Aquavitul mai mic folosit pentru asamblare are vârsta de cel puțin 6 ani (numărat de la 1 aprilie), adesea de peste 20 de ani.
"Napoleon", "Vieux", "Extra", "Vieille Reserve", "Grande Réserve", Hors d'Agge, Paradis
Termeni folosiți pentru a se referi la consumatorii de cognac de calitate superioară aparținând categoriei Extra Vechi.
Din prima distilare, vinul - care inițial are un conținut de alcool de 8-9 ° - este "transformat" în așa numitul flegm (brouillis), care are un conținut de alcool în jurul valorii de 25-30 °. În timpul celei de-a doua distilații (bonne chauffe) se elimină "capul" și "coada", adică primul și ultimul produs al distilației; în acest fel se păstrează inima distilatului, un spirit incolor cu un conținut de alcool de aproximativ 70 °.
Conținutul de brandy este apoi lăsat să îmbătrânească timp de câțiva ani în faimoasele butoaie de stejar, unde dobândește caracteristicile organoleptice dorite și suferă o scădere ușoară a conținutului de alcool (aproximativ un grad pe an de îmbătrânire). Dacă se așteaptă o conservare și mai lungă, după mulți ani, coniacul nu mai este depozitat în butoaie de lemn (unde se va degrada), ci în boluri de sticlă colectate în pivnițe alese cu atenție.
Culoarea de cognac obținută astfel variază de la galben auriu la maro închis; dacă este necesar, o cantitate mică de caramel (nu mai puțin de 0, 5%) poate fi adăugată la băuturile spirtoase mai slabe.
Cognacul cel mai bun este obținut din amestecuri de brandy și origini diferite (așa-numita asamblare sau ansamblu, a treia fază de producție care urmează maturării și distilației anterioare). Sarcina delicată de a amesteca cognacul de diferite vinuri și viță de vie, pentru a obține cea mai bună calitate, aparține maitre de chai (maestru de pivniță), care decide timpul de îmbătrânire al fiecărui coniac. Toate coniacurile au o gradare medie de aproximativ 40 ° (de la 38 ° la 42 °). În consecință, în timpul fazei de asamblare, este de asemenea prevăzută diluarea cu apă sursă sau apă distilată, astfel încât să se reducă conținutul de alcool la aproximativ 40 de grade. Cognacul este apoi îmbuteliat și distribuit în magazine din întreaga lume (japonezii sunt mari admiratori).
consum
Cognacul este scos în pahare mari, în formă de balon, riguros neted și la temperatura camerei (20-22 ° C). Pentru a percepe mai bine aroma, sticla trebuie păstrată mult timp în palma mâinii, încălzindu-o cu căldura aceluia pentru a elibera toate aromele ei unice și inconfundabile. Cognacul este folosit și pentru producerea de numeroase cocktailuri (vezi cockatoile pe bază de cognac) și două vinuri tipice, Grand Marnier și Pineau des Charentes, produse în aceleași regiuni, amestecând vin și coniac.
