Ce sunt scoici de ras
Cannolicchio, cappalunga și cannello sunt denumirile comune ale unei moluște bivalve aparținând familiei Solenidae și a genului Solen (Specie S. marginatus ). În realitate, nu există un singur tip de creion, dar ceea ce am menționat este cu siguranță cel mai răspândit.
Mai puțin cunoscute decât scoicile, mielurile și stridiile, scoicile de ras sunt încă o parte integrantă a tradiției culinare italiene, unde reprezintă un ingredient gustos pentru începători, primul și al doilea curs.
În special abundente pe fundul nisipos și amestecate cu noroi, ele sunt pescuite și consumate în special pe coasta de est a peninsulei (umedă din Marea Adriatică); ele colonizează, de asemenea, o parte a Mării Tyrheniene (mai presus de toate bassul Lazio). Ei trăiesc îngropați în nisip și sunt aproape invizibili; se hranesc prin filtrarea apei de mare și au niște prădători naturali care constau aproape exclusiv din pești.
Proprietăți nutriționale
Razele de scoici sunt produse care aparțin grupului II fundamental de alimente. Acestea conțin câteva calorii, furnizate în principal de proteine, urmate de cantități mici de lipide.
Peptidele au o valoare biologică ridicată și acizi grași nesaturați. Nu există informații suficiente despre cantitatea de colesterol, dar este rezonabil să credem că este similar cu cel al scoici.
Fibrele și glutenul sunt absente; dacă este bine depozitat, cantitatea de histamină este irelevantă.
Printre minerale se remarcă cantitatea de sodiu, provenind din apa de mare, dar și iodul foarte rar. Nivelurile de fier sunt, de asemenea, probabil, satisfăcătoare. În ceea ce privește vitaminele, pot fi presupuse concentrații bune ale grupului B solubil în apă. Prezența vitaminei D nu poate fi exclusă.
Razele sunt recomandate în dieta supraponderală, deoarece furnizează mai puțin de 100 kcal / 100 g de componentă comestibilă; acestea sunt, prin urmare, hipocalorice. Acestea pot fi, de asemenea, utilizate în schemele de hrană pentru bolile metabolice, cu singura excepție de hipertensiune arterială sensibilă la sodiu; în aceste cazuri este necesar să le consumăm cu moderatie prin eliminarea apei de gătit.
Nu sunt permise de filosofiile vegetariene, vegane și de unele reglementări religioase (cum ar fi musulmanii, kosherul și hindușii).
Porțiunea medie a scoarțelor este 150 g de parte comestibilă (aproximativ 120-130 kcal).
Notă : partea comestibilă a broaștelor de ras este foarte scăzută, aproximativ 1 / 3-1 / 4 din greutatea în viu.
Sfaturi
Sfat pentru cumpărare
Razele, ca și alte moluște bivalve, trebuie în mod necesar să fie cumpărate în viață. Ele sunt disponibile în majoritatea orașelor italiene, deja adăpostite și ambalate în ciorchine de aproximativ 15-20 bucăți. Pentru a verifica prospețimea și, prin urmare, vitalitatea, este suficient să atingeți piciorul care va trebui să se retragă repede.
După cum vom vedea, scoici de ras poate fi de asemenea pescuit independent, dar în acest caz este necesar să se evalueze starea apei și nivelul de poluare. Prin uciderea cuțitului de ras în timpul pescuitului, nu numai că va fi imposibilă curățarea autonomă a animalului, dar va fi redus semnificativ conservarea acestuia.
Sfaturi pentru pregătire
Clamele de ras poate fi curățată de brute, deschizându-le cu un cuțit lateral lateral, pe joncțiunea cochiliei sau după gătit. În ambele cazuri, mai ales atunci când sunt prinse, este esențial să scoateți carcasa. Prin curățarea lor de a trăi este posibil să le clătiți sub apă curentă.
După ce le-ați preparat, totuși, este recomandabil să recuperați lichidul de gătit prin filtrarea acestuia cu tifon subțire și îndepărtarea fundului nisipos. Notă : ca de exemplu scoici, midii, stridii etc., acest lucru ar putea fi foarte sărat.
Deoarece scoici de ras sunt făcuți din mușchi pur fără grăsime, ei nu trebuie să fie supracaturați sau vor deveni grei și gumici. Pentru consumul brut, sursa de aprovizionare are o importanță fundamentală; este recomandabil să le achiziționați numai în mod regulat, consultând eticheta pentru trasabilitate.
reţete
Utilizați în bucătărie
Razele de șlefuit sunt folosite într-o multitudine de preparate. De exemplu: scoici brute brute, muguri abrazive (condimentate cu citronetă și pătrunjel), risotto cu scoici de ras și tăițe cu scoici de ras; cannolicchi gratin în cuptor, cannolicchi fierte pe grătar, mâncăruri rasute (de asemenea roșii și picante) etc.
Ele sunt, de asemenea, un ingredient foarte popular în spaghete cu fructe de mare din Adriatica superioară,
descriere
Descrierea scoicilor de ras
Razele de șlefuit sunt moluște bivalve de formă cu paragate, similare cu un tub mic și secțiune eliptică. Ele cresc până la 17 cm în lungime și au o lățime maximă de 3 cm; pe de altă parte, dimensiunea medie a specimenelor adulte este puțin mai mare de 10 x 1, 5 cm.
Cojile sunt netede, pătrate, subțiri, tari dar fragile; exterior galben sau maro deschis, uneori văzute cu negru, pe interior rămân albe, uneori perle. Singurele părți ale moluștei expuse la exteriorul carcasei sunt:
- Deasupra, complexul celor două sifoane (singura parte care iese din zid), cu care filtrează apa pentru a hrăni și a respira. Acestea sunt echipate cu organe senzoriale extrem de sensibile, care interceptează orice schimbare în mediul înconjurător și permit predatori să fie anticipate
- Mai jos, piciorul muscular (ca cel al scoicilor, asemănător cu o limbă), care îi permite să sapă, dar mai presus de toate să se miște repede în interiorul galeriilor, mai ales pentru a scăpa. Notă : piciorul reprezintă cea mai mare parte din porțiunea comestibilă a scoicilor de ras.
biologie
Elemente de biologie ale scoicilor de ras
Habitatul mănunchiului de ras se află în subsolul submarin, inclusiv în batimetrie variind de la 0 până la peste 20 m. Hrănește și respiră prin filtrarea apei din sifoanele cilindrice, cu care reține oxigenul, fitoplanctonul și alte particule. În timpul apelor slabe scăzute, precum și a scoicilor (mai presus de toate filipinezi), diferitele cocoșuri, inimile mării (capota rotundă), sicriul lui Venus și mactra, chiar și scoica de ras poate rămâne uscată din cauza eliminarea apei. În timpul acestor perioade, ceea ce o face mai vulnerabilă, șaibă de ras supraviețuiește și mai mult în profunzime (pentru a se proteja de iradierea solară și pentru a menține umiditatea necesară). Razele sunt aproape invizibile; ele sunt ascunse în interiorul galeriilor care se sapă sub nisip (chiar mai mult de un metru lungime, foarte util în caz de evadare), expunând doar cele două sifoane cilindrice utilizate pentru filtrarea apei în exterior.
Cu ochiul liber, scoicile de ras sunt recunoscute de gaura pe care o produc în nisip, similar cu "8", care rămâne chiar și atunci când fuge în adâncime; dimpotrivă, sifoanele din scoici sunt ovale în formă, separate unele de altele, uneori de dimensiuni diferite și, atunci când sunt închise într-o acțiune defensivă, nu lasă nici o gaură goală.
Clamele de ras se reproduc in primavara, intre luna aprilie si cea din luna mai. Ei nu par să se teamă deosebit de poluare, dar, din motive necunoscute, uneori dispar din zone foarte mari ale mării și apoi se întorc într-un mod la fel de misterios. Se tem de niște prădători care, în Italia, sunt alcătuiți în principal din pești, cum ar fi: rame, umbrine, rame, mormor, raze de vultur etc. Când rămân uscate, pot fi prinși de niște păsări precum pescarii. În alte părți ale planetei, anumite mamifere, marine sau nu, se hrănesc cu scoici de ras. Când sunt expuse, ele sunt o pradă de care se bucură majoritatea creaturilor (crustacee, melci etc.).
pescuit
Pescuitul pentru scoici
Razele de scoici sunt pescuite nu numai în Italia, ci și în străinătate. Pe de altă parte, cererea comercială pentru acest aliment nu ar fi pe deplin îndeplinită dacă unele țări, cum ar fi Spania, nu ar fi început agricultura.
Metoda de pescuit profesional a macaralelor este exclusiv prin intermediul sistemelor de dragare turbocompresoare, unul dintre sistemele de pescuit costiere care dăunează cel mai mult mediului (distrugând fundul mării, distrugând orice cuib de depunere ovipos, în special pește). La nivel amator și amator, clamele de ras poate fi pescuită și cu sisteme de impact 0. Principalele metode sunt 3:
- Mână de pescuit: este foarte dificil. Poate fi făcută în cativa centimetri de apă, cu marea calmă și cu fluxul scăzut, umezind doar picioarele sau scufundând în apnee. Se compune, odată ce a văzut sifoanele cannolicchio, fără a lăsa să scape din interiorul denului, alunecând două degete (indicele și mijlocul) sub nisip anticipând evadarea și blocând împingerea pe coajă. Odată oprit, degetul mare este introdus, este prins și extras încet, pentru a preveni ruperea piciorului. Poate fi dureros și dureros pentru mâini, de aceea puțini oameni o folosesc.
- Pescuitul cu fier: este mai simplu. Ea poate fi făcută și prin scufundarea doar a picioarelor sau prin scufundări în apnee. Aceasta constă în introducerea unui baston de oțel cu vârful în formă de con (similar cu o dart) din interiorul tunelului cannolicchio. Acesta intră în moluște și, în momentul extragerii, conul se blochează pe coajă, permițând să extragă animalul din gaură. Dezavantajul acestui sistem este acela că ucide animalul, nu-i permite să curățească în mod activ. În momentul preparării, este necesar să-l deschideți și să-l spălați în apă curentă pentru a îndepărta nisipul și fecalele.
- Sare de pescuit: este, de asemenea, simplu, dar necesită un consum ridicat de sare. Acest lucru, pură sau amestecată în apă care formează o pastă, în timpul valurilor slabe de sizigiali care părăsesc cochilii uscați de ras, este turnată în cavitatea animalului. Șaibă de ras, dintr-un motiv sau altul (poate este o evadare), iese din grădină rapidă și o puteți lua cu mâinile confortabile.
dezambiguizare
Alte specii de scoici de ras
Există un alt tip de trifoi care aparține familiei Pharidae, Genus Ensis și Specie siliqua (sau minor ). Similar (sau identic, pentru un ochi neexperimentat) cu marginea Solen, aceasta diferă exclusiv pentru un detaliu al cochiliei. În loc să fie uniformă în culoare, acest lucru este împărțit oblic de un bisector care separă două zone (triunghiuri legate de baze) cu un aspect ușor diferit. Pentru restul, este similar aproape în toate privințele cu Solen marginatus .
