Fillet cu Wellington: proprietăți nutriționale, utilizarea în dietă și modul de pregătire de către R.Borgacci

ce

ce

Fileul de la Wellington (Beef Wellington) este o rețetă faimoasă sau oa doua fel de mâncare pe bază de carne, care își ia numele de la ducele omonim de engleză, a trecut în istorie - precum și pentru că a acordat generalul anglo-saxon Arthur Wellesley - pentru palatul greu pentru a satisface.

Fileul cu Wellington are ca principală componentă fileul de carne de vită, un exponent demn al primului grup fundamental de alimente - alimente bogate în proteine ​​de mare valoare biologică, săruri minerale și vitamine specifice. Cu toate acestea, proprietățile nutriționale respective sunt compromise de prezența celorlalte componente ale rețetei, în special a produselor de patiserie. Acesta este motivul pentru care se poate observa traducerea nutrițională: prezența carbohidraților complexi, a fibrelor dietetice și o concentrație mai mare de grăsimi saturate și colesterol.

Filletul Wellington se pretează doar ocazional la dieta obișnuită a subiecților sănătoși. Cu toate acestea, are contraindicații pentru cei care suferă de anumite boli metabolice, în special ereditare genetice - cum ar fi hiperuricemia și fenilcetonuria - și pentru cei care trebuie să monitorizeze bolile excesive și / sau alte boli ale părților dobândite - cum ar fi hipercolesterolemia.

Rețeta fileului de la Wellington este complexă; necesită o cunoaștere profundă a sistemelor de gătit și de coacere, precum și o experiență specifică.

Știai că ...

Wellington a fost ducele anglo-saxon, care în 1815 a acordat generalului Arthur Wellesley, câștigătorul bătăliei de la Waterloo, în care a luptat cu Napoleon Bonaparte. Corelația dintre numele rețetei și poveste este, în realitate, destul de ambiguă. Se pare că, de fapt, ducele a observat o asemănare îndepărtată între rezultatul noii rețete și cizmele generalului; totuși, logic, acest lucru ar fi trebuit să însemne că fileul era numit "la Wellesley". Prin urmare, ar putea fi un detaliu al textelor, dar în totalitate irelevant pentru alegerea numelui celebrului fel de mâncare.

Proprietăți nutriționale

Proprietățile nutriționale ale fileului Wellington

Filletul de la Wellington este o rețetă care aparține grupului de feluri principale sau feluri de mâncare și păstrează numai o parte din proprietățile nutritive ale ingredientului principal: fileul. Sursa de proteine ​​cu valoare biologică ridicată, vitamine - mai presus de toate solubile în apă în grupa B - și minerale - în special fier, fosfor, zinc - specifice cărnii, această tăiere a cărnii aparține primului grup fundamental de alimente.

Fileul Wellington este o rețetă de energie medie și mare. Calorii provin în principal din lipide, urmate de proteine ​​și, în sfârșit, de carbohidrați. Acizii grași tind să fie nesaturați, peptidele cu valoare biologică ridicată - conțin toți aminoacizii esențiali în proporțiile și cantitățile corecte în comparație cu modelul proteic uman - și carbohidrații complexi.

Fileul Wellington conține o cantitate mică de fibre și un nivel semnificativ de colesterol - dar nu foarte ridicat. Purinii și aminoacizii fenilalanină sunt abundente. Lactoza este aproape absentă - există urme de dizaharidă în produsele de patiserie, care conțin unt - în timp ce glutenul este foarte important. Histamina este absentă sau irelevantă.

Fileul Wellington conține multe vitamine solubile în apă din grupul B, de exemplu tiamină (B1), niacină (PP), piridoxină (B6) și cobalamină (B12), dar nici una în cantități abundente - comparativ cu alte rețete pe bază de carne. Este, de asemenea, bogat în minerale, cum ar fi fier - foarte biodisponibil - și fosfor; cantitatea de zinc pare rezonabilă.

dietă

Fillet cu Wellington în dieta

Fileul de la Wellington este un aliment care nu se pretează la toate regimurile alimentare. În dieta oamenilor sănătoși, nu ar trebui să fie prezentă frecvent și în porțiuni mari; chiar mai puțin în terapia nutrițională a subiecților supraponderali sau cu tulburări metabolice.

Deși este foarte bogat în proteine, fileul este încă destul de moale, ceea ce indică un procent redus de țesut conjunctiv și o bună digerabilitate a cărnii. Cu toate acestea, în cazul complicațiilor digestive sau a patologiilor cum ar fi: dispepsia, boala de reflux gastroesofagian, hernia hiatală, gastrita și ulcerul gastric, trebuie evitate cantități importante de file de Wellington - în special în cazul mesei de seară.

Luând o cantitate medie de calorii, furnizată în principal de lipide, fileul Wellington nu este recomandat în dieta cu pierdere în greutate împotriva obezității - care ar trebui să fie în mod hipocaloric și normolipid. Bogată în proteine ​​de valoare biologică ridicată, este în schimb foarte utilă în dieta celor care sunt într-o stare de necesitate crescută pentru toți aminoacizii esențiali; de exemplu: sarcina și alăptarea, creșterea, practica sportivă foarte intensă și / sau prelungită, vârsta înaintată - pentru tulburări de alimentație și tendința de malabsorbție geriatrică - malabsorbție patologică, recuperare de malnutriție specifică sau generalizată, defăimare etc.

Pentru conținutul mediu de colesterol și pentru procentul care nu trebuie neglijat de grăsimi saturate, acesta ar trebui să fie puternic limitat în dieta împotriva hipercolesterolemiei - o afecțiune care în schimb beneficiază de creșterea acizilor grași nesaturați din grupul omega 3, omega 6 și omega 9 Este un aliment care nu are contraindicații majore pentru regimurile alimentare care vizează subiecții cu hiperglicemie sau diabet zaharat de tip 2, hipertrigliceridemie și hipertensiune - cu condiția ca aceste afecțiuni să nu fie asociate cu supraponderale severe.

Fileul Wellington este unul dintre produsele care trebuie evitate sau consumat cu moderatie extrema, in cazul hiperuricemiei - in special cu tendinta de atacuri gouta - si calculoza sau litiaza renala din cristalele de acid uric. Ar trebui eliminat complet din dietă pentru fenilcetonuria. Nu are implicații semnificative asupra intoleranței severe la lactoză, în timp ce aceasta este descurajată în boala celiacă; ar trebui, de asemenea, să fie inofensivă pentru intoleranța la histamină.

Fileul Wellington este o sursă apreciabilă de fier biodisponibil și participă la acoperirea nevoilor metabolice, superioare la femeile fertile, la femeile însărcinate, la alergătorii de maraton și la vegetarieni - în special la veganii care, bineînțeles, nu vor mânca niciodată acest produs. Notă : Deficitul de fier poate provoca anemie cu deficit de fier.

Fileul Wellington contribuie la satisfacerea cerinței fosforului, un mineral foarte abundent în organism - în special în oase sub formă de hidroxiapatită, în fosfolipidele membranelor celulare și în țesutul nervos etc. Conținutul de zinc - esențial pentru producția antioxidantă hormonală și enzimatică - este apreciabil, dar nu foarte ridicat.

Fileul Wellington este foarte bogat în vitaminele B, toți factorii coenzimici de mare importanță în procesele celulare. Prin urmare, poate fi considerat un excelent suport pentru funcționarea diferitelor țesuturi ale corpului. Nu este acceptat în dieta vegetariană și vegană. Este inadecvat pentru alimente hinduse și budiste. Nu este potrivit pentru religiile musulmane și evreiești datorită prezenței șuncălui de porc. Chiar dacă utilizați un alt produs care nu provine de la animale interzise, ​​starea de sănătate poate fi compromisă de tipul de sacrificare și de asocierea de carne cu alte ingrediente - în special, produse de patiserie care conțin unt. După gătitul de mai sus, norma - care depășește 70 ° C la inimă - este de asemenea acordată în dietă în timpul sarcinii.

Porțiunea medie a fileului Wellington este de aproximativ 150-200 g (340-460 kcal).

rețetă

Cum să gătești fileul din Wellington?

Cea din fileul Wellington este o rețetă complicată. Este necesar să se respecte cu atenție toți pașii, acordând o atenție deosebită detaliilor privind diferitele tratamente termice, atât din carne, cât și din ciuperci, dar și pe cea finală.

Ingrediente de fileu Wellington pentru 4 persoane

• Carne de vită: 1 întreg de la aproximativ 1 kg
• Ciuperci proaspete de ciuperci (ciuperci de câmp): 400 g
• Șuncă parmă: 100 g (aproximativ 6 felii)
• Pușcă de prăjit: 1 rolă de aproximativ 250 g
• Mustar de engleză: 50 g
• Gălbenuș de ou: 20 g (1 gălbenuș de ou)
• Uleiul de măsline extra virgin: 50 g (3 linguri de supă)
• Sare și piper negru: QB

Procesul de filet la Wellington

• Asigurați-vă că fileul este bine spălat și degresat în exterior, apoi sezonați-l cu brânză sărată și piper negru
• Coaceți fileul pe toate laturile într-o cratiță - sau dacă preferați într-o tavă de copt de înaltă calitate - cu 3 linguri de ulei de măsline extra virgin

Știai că ...

Până de curând, sa emis ipoteza că rumenirea externă a cărnii a servit pentru a conține sucurile conținute în ea în timpul gătitului. Astăzi, totuși, sa descoperit că, în realitate, această "cicatrizare" are un impact aproape irelevant, în timp ce temperatura gătitului este de importanță fundamentală. Dacă este prea mare, de fapt, tratamentul termic va determina o contracție a fibrelor de colagen care vor stoarce țesutul muscular care îi va determina să scurgă majoritatea lichidelor. Aceasta implică:

1. O uscare excesiva in interiorul hranei
2. "De fierbere" a aceluiași - cu caracteristicile sale organoleptice și gustative nu se recomandă

• Puneți fileul cu muștarul englez și lăsați-l să se odihnească. Dacă faza de rumenire este excesiv prelungită, fileul va continua să scurgă lichid chiar și în vas, după ce a fost lăcuit cu sosul - efect nedorit. În acest moment există două posibilități:
  • Primul este eliminarea excesului de lichid, deoarece ar putea afecta rezultatul final al rețetei
  • Al doilea este de a amâna faza de lăcuire până când firul a terminat să-și piardă lichidul. Mai mult, o bună parte din aceste fluide poate fi recuperată - prin efect osmotic - din carnea însăși, atâta timp cât fila este lăsată imersată și întoarsă adesea în recipient
• Între timp, se spală, se curăță, se usucă, se taie și se amestecă ciupercile de șampanie cu puțină sare și piper negru, obținându-se o cremă subțire

Știai că ...

"Cunoscătorii" de ciuperci - sau presupuși așa - au sfătuit întotdeauna să nu spele aceste alimente înainte de gătit. De fapt, astăzi experții sugerează în schimb să-i treacă sub apă, mai ales când ciupercile sunt prinse în sălbăticie. Praful, animalele minuscule, bacteriile, mucegaiurile, poluanții, urina animală și multe altele vin în contact permanent cu aceste produse și din motive de igienă este o regulă bună să le spălați cu atenție.

• Într-o sautã (tigaie platã) gatiti piureul din ciuperci, adăugând mai întâi 2 linguri de ulei de masline extra virgin, uscându-l cu grijã
• Aranjați piureul de ciuperci pe felii de șuncă brună, așezate corespunzător pe o foaie de hârtie de pergament sau pe o peliculă transparentă - pentru a facilita următoarea etapă - și rotiți-le în jurul fileului, închizând capetele
• Masați toate pentru a omogeniza umplutura și lăsați să se odihnească aproximativ un sfert de oră
• Așezați fileul în centrul cofetăriei, închizând din nou capetele și eliminând excesul - această treaptă trebuie să se desfășoare rapid, pentru a evita consistența plăcii de patiserie
• Puneți în afară cu gălbenușul de ou bătut, faceți niște vârfuri (coșuri) și coaceți la 200 ° în cuptor static preîncălzit timp de 30 de minute; cofetarul trebuie să obțină rumenirea clasică.

ATENȚIE! Fileul Wellington este gătit în sânge sau în sânge mediu-ridicat; nu este niciodată gătit . Unii îl pregătesc ca și cum ar fi o friptură de găină bine gătită (aproximativ 70 ° C), dar în realitate singura zonă gătită a cărnii ar trebui să fie cea exterioară în contact cu ciupercile. În centrul acestui vas trebuie să rămână total - sau aproape - roșu (niciodată în plus față de rosé). Unele utilizează sonda, mai bine dacă sunt combinate cu cuptorul, pentru a vă asigura că tăierea la inimă nu este mai mică de 30 ° C și nu depășește în niciun fel 50 ° C - nu uitați că, în mod probabil, 65 ° C - limită superioară pentru prepararea pe bază de sânge, denumită "medie-sânge" - culoare roz.

• Scoateți din cuptor, lăsați temperatura mai mică și serviți filetul Wellington, tăind-o în felii de aproximativ 1, 5 cm - aproximativ 150 - 200 g.