ce
Ce este T-Bone?
T-bone și porterhouse sunt două bucăți de carne preluată din partea din spate a spatelui carne de vită (bovine adulte, familia Bovidae, genul Bos și taurus ). Rasele de bovine utilizate pe scară largă pentru a face t-os sunt: Chianina, Angus, Kobe și Wagyu.
Notă : T-os și porterhouse NU sunt sinonime cu friptura florentină - mult mai gros.
T-os și porterhouse diferă de la un punct la altul prin punctul exact de la care acestea sunt separate; porterhouse-ul ar trebui să conțină mai multe fire ale osului t, dar este un detaliu care nu este de acord cu toți experții în bucătărie.
T-os și porterhouse aparțin primului grup fundamental de alimente. Sunt bogate în proteine cu valoare biologică ridicată, minerale și proteine specifice. Ei au un aport caloric semnificativ, de asemenea datorită concentrației considerabile de lipide - inclusiv a multor tipuri saturate. Colesterolul este semnificativ, la fel ca purinele și fenilalanina aminoacidului. Ei nu se pretează la toate tipurile de dietă și pot avea contraindicații, de asemenea referindu-se la metoda de gătit. Pentru mai multe informații, citiți paragrafele de mai jos.
Datorită dimensiunilor mari și faptului că acestea conțin două dintre cele mai bune bucăți de carne de vită, t-os și porterhouse sunt, în general, considerate fripturi de cea mai bună calitate și prețurile sunt ridicate. Cea mai potrivită gătire este rapidă și foarte intensă la grătar, fie din lemn, fie din cărbune, fie cu piatră de lavă.
Deși este cunoscut sub numele de friptură americană cu oase par excellence, t-osul are origini anglo-saxone. Pe teritoriul actualului Regat al Marii Britanii, în urmă cu mai multe secole, această tăietură a devenit cea mai râvnită mâncare pe bază de carne. Există, de asemenea, mai multe dovezi istorice care susțin ipoteza că englezii au importat cel care, în Italia și mai ales în Toscana, a evoluat în friptura Fiorentina.
Știai că ...
Originea termenului de "porterhouse" este controversată; de fapt există mai multe orașe care pretind că au dat-o mai întâi. Dicționarul englez din Oxford trasează etimologia lui Martin Morrison, care a servit ouă mari în formă de "T" în "Porter House", la Pearl Street (Manhattan) în jurul anului 1814, recunoscând în același timp lipsa dovezilor contemporane susținerea acestei povestiri. Această poveste a început să se răspândească doar spre sfârșitul secolului al XIX-lea.
Proprietăți nutriționale
Proprietățile nutriționale ale osului t
Posibile în primul grup fundamental, t-osul este un aliment bogat în proteine cu valoare biologică ridicată, vitamine și minerale specifice. Are un consum mediu sau ridicat de energie, în funcție de rasă, starea de nutriție a animalului și nivelul de curățare - îndepărtarea grăsimii separabile.
Calorii sunt furnizate în principal de proteine și lipide; carbohidrații sunt absenți. Peptidele au o valoare biologică ridicată, adică conțin toți aminoacizii esențiali în cantități și proporții corecte în raport cu modelul uman. Acizii grași sunt predominant nesaturați, în special mononesaturați, urmată aproape în mod egal de saturați; polinesaturații constituie partea cea mai puțin relevantă. Colesterolul este prezent în cantități semnificative, dar acceptabile.
Osul nu conține fibre dietetice, gluten și lactoză; dacă este foarte veche, poate matura concentrații mici de histamină. În schimb, are cantități semnificative de purină și aminoacizi fenilalanină.
Din punct de vedere al vitaminei, t-osul este un aliment care nu diferă de media produselor care aparțin aceleiași categorii - carne. Acesta conține în principal vitamine solubile în apă din grupul B, în special niacin (vit PP), piridoxină (vit B6) și cobalamină (vit B12); tiamina (B1), riboflavina (B2), acidul pantotenic (vitamina B5), biotina (Vit H) si folatii sunt mai putin relevante. Absorbante sau irelevante sunt acidul ascorbic (vitamina C) și toate cele solubile în grăsimi (vit A, vit D, vit E, vit K).
De asemenea, în ceea ce privește sărurile minerale, osul t nu diferă prea mult de grupul său de apartenență. Conținutul de fosfor, fier și zinc este apreciabil; aduce de asemenea potasiu.
dietă
T-os în dieta
T-os este un aliment care nu poate fi inclus în toate regimurile alimentare, sau cel puțin nu într-un mod frecvent și sistematic. Acest lucru este adevărat în sensul absolut pentru fripturile foarte grase și calorice sau foarte mari. Dacă este tăiat dintr-un animal slab, tăierea este corect tăiată și fără adăugarea de condimente, ea poate fi utilizată ocazional chiar și în dieta anumitor condiții clinice, cum ar fi supraponderali severe și hipercolesterolemie. Dimpotrivă, în acest caz ar fi mai bine să preferăm carne slabă cum ar fi piept de pui, piept de curcan, mușchi de cal, file de porc, pești slabi etc.
Porțiunile de oase excesive sunt considerate inadecvate pentru dieta subiecților cu complicații digestive cum ar fi: dispepsie, gastrită, boală de reflux gastroesofagian, ulcer gastric și / sau duodenal etc.
Osul t, bogat în proteine cu valoare biologică ridicată, este foarte util în dieta celor care se află într-o stare de necesitate crescută pentru toți aminoacizii esențiali; de exemplu: sarcina și alăptarea, creșterea, practica sportivă foarte intensă și / sau prelungită, vârsta înaintată - pentru tulburări de alimentație și tendința de malabsorbție geriatrică - malabsorbție patologică, recuperare de malnutriție specifică sau generalizată, defăimare etc. Pentru conținutul rezonabil de colesterol și procentul acceptabil de grăsimi saturate, acesta poate fi utilizat în dieta împotriva hipercolesterolemiei, cu condiția ca porțiunea și frecvența consumului să fie acceptabile. Notă : în terapia alimentară pentru dislipidemie este totuși mai puțin adecvată decât peștii - denumiți în mod corespunzător pinnuti - bogați în omega 3 (EPA și DHA). Este un aliment neutru pentru regimurile alimentare destinate persoanelor cu hiperglicemie sau diabet zaharat de tip 2, hipertrigliceridemie și hipertensiune arterială, cu condiția ca acestea să nu se asocieze cu supraponderale severe.
T-os este unul dintre produsele pentru a evita sau pentru a fi consumat cu moderatie extrema, in caz de hiperuricemie severa - tendinta de a guta - si calculoza sau litiaza renala din cristale de acid uric. Ar trebui eliminat complet din dietă pentru fenilcetonuria. Nu prezintă contraindicații pentru intoleranța la lactoză și boala celiacă; ar trebui, de asemenea, să fie inofensivă pentru intoleranța la histamină.
T-os este o sursă apreciabilă de fier biodisponibil și participă la acoperirea nevoilor metabolice, superioare în fertile, femeile însărcinate, alergătorii de maraton și vegetarieni - în special în cazul veganilor. Notă : Deficitul de fier poate provoca anemie cu deficit de fier. Aceasta contribuie la satisfacerea cerinței fosforului, a unui mineral foarte abundent în organism - în special în oase sub formă de hidroxiapatită, în fosfolipidele membranelor celulare și în țesutul nervos etc. Conținutul de zinc - esențial pentru producția antioxidantă hormonală și enzimatică - este mai mult decât apreciabil. Nu este considerată o sursă esențială de potasiu, dar participă oricum la satisfacerea cererii organismului - mai mare în cazul transpirației crescute, de exemplu în sport, diureză crescută și diaree; deficiența acestui ion alcalinizant - necesară pentru potențialul membranei și foarte utilă în lupta împotriva hipertensiunii arteriale primare - induce, în special în legătură cu lipsa magneziului și a deshidratării, debutul crampezilor musculare și slăbiciunea generală.
Osul t este foarte bogat în vitaminele B, toți factorii coenzimici de mare importanță în procesele celulare. Prin urmare, poate fi considerat un excelent suport pentru funcționarea diferitelor țesuturi ale corpului. Nu este acceptat în dieta vegetariană și vegană. Este inadecvată pentru alimente hinduse și budiste, în timp ce nu are contraindicări în ceea ce privește musulmanii și evreii. După gătitul total, este permisă și în dieta gravidă. Porțiunea medie a osului t - care nu a fost respectată niciodată de la o friptură cu o greutate de aproximativ 500 g - este de 100-150 g.
bucătărie
Pregătiți și gătiți osul t
Pentru a oferi un bun t-os și porterhouse, carcasa de carne de vită trebuie să fie în vârstă. Cu cât acest proces se extinde mai mult, cu atât randamentul carnii este mai scăzut - ceea ce se usucă, sau mai bine "mumifică", devine mai delicat și mai gustos - și cu atât mai mare este prețul. Mai mult, prin maturarea compușilor neplăcuți la suprafață, carnea de vită de lămâie necesită o anumită tăiere și tundere, ceea ce duce la o creștere a deșeurilor și la o reducere suplimentară a randamentului.
Pentru a obține un t-os de la jumătate sau mai bine din partea din spate a unui bovin adult, este necesar să tăiați fileul și lămâia cu un cuțit lung și ascuțit și apoi ați văzut o vertebră lombară în jumătatea coloanei vertebrale; bara verticală a "T", în schimb, este un proces spinoasă a vertebrei. Semicercul mic din partea de sus a "T" constă în jumătate din foramenul vertebral.
În Statele Unite, t-bone și porterhouse sunt printre cele mai consumate bucăți de grătar. Această specialitate de gătit este o ramură reală în sine. De fapt, există multe marinate și condimente diferite, dar și tehnici de preparare alternativă, cum ar fi mâncarea inversă și gătitul indirect.
Fripturile de oase și de porterhouse sunt potrivite pentru metode de gătit cu căldură rapidă și uscată - mai bine pentru iradiere și / sau convecție intensă și / sau conducție metalică - cum ar fi grătarul sau, dacă este necesar, grătarul. Conținând doar o cantitate mică de colagen în comparație cu alte tăieturi, nu necesită timp lung de gătire pentru a înmuia carnea. Oasele nu promovează conducerea căldurii în interiorul cărnii - încetinește procesul de gătire - dar împiedică uscarea și micșorarea în timpul procesului.
Pentru un t-bone mijlociu sau o porterhouse, de obicei, 3 minute de gătire pe fiecare parte sunt suficiente. Același timp este folosit pentru gătitul "sânge" al fripturii florentine, care însă are în general aproximativ două ori mai gros. Combinația enologică, pe de altă parte, este aceeași.
descriere
Descrierea osului t și diferențele cu porterhouse
T-os și porterhouse sunt recunoscute datorită unui os central cu o formă caracteristică "T", care separă două tipuri diferite de carne: coapsa sau sfeclă - constând în principal din coapsa scurtă sau "coapsa scurtă" - și filetul real - "brânză".
adâncire
În Irlanda și țările "Commonwealth of Nations", t-os este mai bine cunoscut sub numele de "sirloin". Acest lucru tinde să creeze un pic de confuzie, din moment ce "sirloin" - plasat mai departe în spate - în ciuda faptului că este în principal compus din ceea ce noi numim "scamone", nu este segmentul tipic din care t-os și porterhouse sunt în general obținute - mai mult față sau proximală, "coapsa scurtă" asociată cu "brânza".
T-os și porterhouse diferă în poziția de la care acestea sunt obținute cu privire la blocul dorsal specifice. Porterhouse este fabricat din spate și, prin urmare, conține mai mult fir. Oasele t, pe de altă parte, sunt tăiate mai înainte și conțin mai puțin file. Capătul frontal al fileului, separat de osul t, când este vândut singur, se numește "filet mignon".
Conform "Specificațiilor de achiziție a cărnii instituționale" (Departamentul Agriculturii al SUA), firul de porter trebuie să aibă o lățime de cel puțin 32 mm, în timp ce t osul de 13 mm trebuie să fie lată. Cu toate acestea, se întâmplă ca, în restaurante și fripturi, fripturile cu fileu mare să se numească t-os, deși sunt punct de vedere tehnic. În limba britanică, și mai târziu în țările din Commonwealth, porterhouse înseamnă o friptură cu oasele de lămâie, dar fără file.
În Statele Unite, t-os este clasificat ca IMPS 1174 tăiat carne; porterhouse, în loc de IMPS 1173.
