Uleiul de măsline ExtraVergine (EVO) înseamnă un ulei obținut prin prima presare a drupesului sau a fructelor (măslinelor), a plantei europene Olea Leccino (mai bine cunoscută sub numele de măslin). Procesele de extracție a uleiului de măsline extra virgin sunt MECANICE, iar utilizarea mijloacelor chimice sau a proceselor este total exclusă;
NB. PH-ul uleiului de măsline extra virgin este exprimat în acizi grași liberi de acid oleic (C 18: 1); din punct de vedere legislativ alimentar, un ulei EVO nu trebuie să depășească 0, 8% din C 18: 1 gratuit.
Proprietăți nutriționale și gătit
Uleiul de măsline extra virgin constă în 99% din lipide. Porțiunea saponificabilă a acestor grăsimi este în principal organizată în trigliceride simple (sau triacilgliceroli) (esteri de glicerol cu trei acizi grași) și / sau amestecate.
Calitatea acizilor grași din ulei de măsline extra virgin determină proprietățile chimico-fizice și, în practică, pertinența lor în cadrul diverselor preparate culinare. În paralel, porțiunea nesaponificabilă a uleiului de măsline extra virgin oferă multe micro-molecule esențiale (vitamine solubile în grăsimi - tocoferol și B-caroten) sau, în orice caz, mult, utile organismului uman (fitosteroli și polifenoli); bine, unele dintre aceste molecule contribuie, împreună cu acizii grași tipici, la determinarea proprietăților chimico-fizice ale produsului finit (antioxidanți).
Acizii grași care sunt cei mai prezenți în trigliceridele de ulei de măsline extra virgin sunt: acidul oleic (mono-nesaturat - predominant pe ceilalți), acidul palmitic (saturat), acidul linoleic (familia polinesaturată ω 6) și acidul α-linolenic - familia lui ω ‰ 3). Prevalența acidului oleic conferă proprietăților inegalate uleiul de măsline extra virgin; acest acid gras mononesaturat determină:
- Un punct de fum suficient pentru FRUCTE; acest parametru este determinat fizic de nivelul de saturație al acizilor grași (saturații au un punct de fum mai mare decât cei nesaturați și mononesaturații au un punct de fum mai mare decât polinesaturații) și cantitatea de acizi grași liberi (> acizi grași liberi < de fum). Este adevărat că untura, uleiurile rafinate și / sau semințele și / sau hidrogenatele au o rezistență mai mare la temperaturile înalte, dar calitatea acizilor grași și impactul lor asupra metabolismului nu sunt chiar la distanțe comparabile cu cele ale uleiului ulei de măsline extra virgin. Pentru a afla mai multe citiți articolul: uleiuri ideale pentru prăjire.
- O stabilitate oxidativă folositoare pentru conservare; ele sunt deosebit de stabile la oxidare și, prin urmare, ajută la determinarea proprietăților conservatoare indispensabile în ambalaj prin imersie; dimpotrivă, celelalte grăsimi utilizate în bucătărie (cu diferențele necesare) nu prezintă caracteristici de rezistență la oxidare la fel de bune. Pentru mai multe informații citiți articolul: Conservarea în ulei.
În paralel, micro-moleculele nesaponificabile, cum ar fi glucozide (polifenoli) și vitamine antioxidante (tocoferol / vit.E + B-caroten sau carotenoide, în general) contribuie la creșterea proprietăților conservatoare ale uleiului de măsline extra virgin. Cu toate acestea, este necesar să rețineți că: în cazul în care se folosesc tratamente termice (gătit / prăjire sau pur și simplu încălzire post-coat pentru conservarea în ulei), cantitatea de molecule antioxidante și integritatea acizilor grași polinesaturați ar putea suferi un declin molecular semnificativ.
Proprietățile nutriționale și contextualizarea dietetică a uleiului de măsline extra virgin
Așa cum sa explicat deja, uleiul de măsline extra virgin reprezintă un substrat discret pentru prăjit și o hrană excelentă pentru păstrarea în ulei. Proprietățile nutriționale, comparativ cu orice gaz de condimentare, sunt mult mai bune; pornind de la presupunerea că este o hrană larg apreciată datorită gustului și gustului tipic, uleiul de măsline extra virgin merită să fie folosit "brut" cu o frecvență liberă, dar în doze proporționale cu nevoile calorice reale ale subiectului. În cele din urmă, rețineți că uleiul de măsline extra virgin oferă vitamine, antioxidanți, fitosteroli și acizi grași mononesaturați, prin urmare, înlocuirea porțiunii de grăsimi saturate de origine animală (grăsimile conținute în brânză, derivate din carne și grăsimi, ouă etc.) un avantaj nutrițional semnificativ.
Concentrându-se pe conținutul de acizi grași mononesaturați, nu este neobișnuit să auzim că uleiul de măsline extra virgin este comparat cu alte uleiuri vegetale și discreditat de conținutul mai scăzut de acizi grași esențiali ω3 (mai abundent în ulei de in, soia, nuc etc); în realitate, această comparație nu are nici un motiv să fie susținută. În primul rând, aș provoca pe oricine să prăjească sau să păstreze alimentele în uleiuri bogate în acizi grași polinesaturați; rezultatul ar fi un dezastru real, deoarece prezența dublelor legături dă acizilor grași o instabilitate remarcabilă la căldură și oxidare. În al doilea rând, trebuie amintit că:
- Chiar și acizii grași mononesaturați, precum mulți polinesaturați, se caracterizează printr-un impact metabolic pozitiv; ele se disting prin efectul benefic asupra cadrului lipidic din sânge și, prin urmare, contribuie la prevenirea bolilor cardiovasculare.
- Acizii grași polinesaturați ai familiei ω3 prezenți în uleiurile vegetale NU sunt total biodisponibili; ω ‰ 3 conținut în ulei de soia, ulei de in, nuc etc. ele conțin în principal acid a-linolenic (abrevieri ALA, AaL, LNA sau 18: 3-ω3) care, dimpotrivă, acid eicosapentaenoic (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) și acid docelhexanoic (DHA, 22: 6 ω ‰ 3), necesită o conversie moleculară pentru a-și îndeplini funcțiile metabolice.
Evident, același lucru se întâmplă și pentru uleiul de măsline extra virgin ... totuși, dacă prezența acizilor grași ω3 este singurul factor discriminatoriu în alegerea uleiului de măsline extra virgin și a altor uleiuri de condimente, în opinia mea nu există diferențe suficient pentru a prefera un ulei mai puțin plăcut în comparație cu EVO, care are, de asemenea, o "ductilitate" culinară excelentă.
În concluzie, menționăm faptul că uleiul de măsline extra virgin, deși caracterizat prin: contribuția excelentă în micro-moleculele non-energetice funcționale, profilul lipidic excelent, utilitatea de conservare, posibilitatea utilizării în prăjire și caracteristicile excelente ale gustului, totuși, reprezintă un lubrifiant de condimente care asigură 899 kcal pe 100g de produs. În contextul unei diete echilibrate (și mai ales în cazul oricărei patologii dismetabolice), conținutul de lipide al EVO (și cel al albastru) ar trebui să înlocuiască pe cât posibil porțiunea saturată a grăsimilor care rezultă din carne, ouă și derivați din lapte ... dar acest lucru nu înseamnă că poate fi consumat liber! Zece grame de ulei de măsline extra virgin (suficient pentru îmbrăcăminte, de exemplu, cu o farfurie de salată sau cu dovlecei fierți) contribuie singure cu trei ori mai mare decât calorii furnizate de garnitura însăși; rezultă că depășirea condiționării diferitelor feluri de mâncare cu ulei de măsline extra virgin afectează mai mult decât decisiv aportul total de energie și defalcarea macronutrienților (care ar trebui să ofere o contribuție lipidică cuprinsă între 25 și 30% din kcal total).
Alte aplicații de ulei de măsline extra virgin
Uleiul de măsline extra virgin are, de asemenea, proprietăți și aplicații care sunt foarte diferite de cele culinare; după cum am menționat deja, posedă atât o porție care poate fi saponificabilă, cât și o porțiune care nu poate fi saponificabilă, constituită din lichid și galben (numită și Olea Europeae Oil Unsaponifiables ). Acesta din urmă constă din 80% SQUALENE și 20% hidrocarburi, triterpenic și alcooli alifatici, steroli, tocoferoli și carotenoizi.
Unele studii au arătat un efect pozitiv asupra sebumului din piele datorită caracteristicilor sale de emoliere și de restabilire a sebumului; în plus, se pare că porțiunea care nu poate fi saponificabilă are, de asemenea, o acțiune pozitivă importantă asupra trofismului pielii, datorită stimulării proceselor de reparație pe dermă și pe epidermă.
Dintre celelalte proprietăți ale uleiului de măsline extra virgin, ar trebui să menționăm laxativul ușor și cel anti-dureros conferit de prezența oleocanthalului.
