Generalități și caracteristici ale diferitelor siropuri de fructoză
Conform legislației actuale, " sirop de fructoză - glucoză " este o soluție apoasă purificată și concentrată de carbohidrați alimentari, obținută din amidon, amidon și / sau inulină, care trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici:
a) materia uscată nu mai mică de 70% din greutate
b) echivalent de dextroză de cel puțin 20% din greutatea substanței uscate, exprimat ca D-glucoză
c) cenușa sulfatată nu depășește 1% din greutatea substanței uscate.
d) conținutul de fructoză care depășește 5% și este mai mare decât conținutul de glucoză; altfel, fără a aduce atingere restricției de 5%, acest lucru se numește sirop de glucoză-fructoză.
Echivalentul de dextroză reprezintă o estimare a procentului de zaharuri reducătoare prezente în siropul de fructoză.
Definiția siropului de fructoză dată de legiuitor este destul de largă, motiv pentru care această denumire se poate atribui unor produse cu caracteristici ușor diferite. De exemplu, siropurile de fructoză - glucoză care conțin cele două zaharuri în procente de 55% și, respectiv, 45% (HFCS 55) sunt utilizate pe scară largă, în special în băuturile nealcoolice; cu toate acestea, alte tipuri de sirop mai mult sau mai puțin bogate în fructoză sunt disponibile pe piață (HFCS 90, HFCS 42 etc.). Prin urmare, este greșit să credem că siropul de fructoză este fabricat în întregime din fructoză; în realitate vorbim despre un amestec de glucoză și fructoză în proporții variabile. Cu cât este mai mare procentul de fructoză, cu atât este mai mare solubilitatea în apă și puterea de îndulcire a produsului. Fructoza își dezvoltă, de asemenea, potențialul său maxim de îndulcire în condiții acide și la temperaturi scăzute; ca rezultat, siropul de fructoză este utilizat pe scară largă în băuturile răcoritoare, la fel cum britanicii numesc "băuturi răcoritoare".
HFCS este acronica a siropului de porumb de înaltă fructoză, italianizat în sirop de porumb cu fructoză; acest produs, de fapt, este obținut în principal din amidon de porumb. De fapt, amidonul este o polizaharidă constând din multe unități de glucoză legate între ele într-o manieră liniară și ramificată. La nivel industrial se adaugă apoi enzime capabile să dizolve aceste legături, care generează lanțuri de glucoză mult mai scurte (maltoză, dextrine) și unități unice de zahăr. Printre aceste enzime menționăm alfa amilaza, care permite obținerea siropurilor cu un conținut de aproximativ 10-20% glucoză liberă și glucoamilază, care crește acest procent la peste 90%. Alfa-amilaza este produsă industrial utilizând o specie bacteriană ( Bacillus sp.), În timp ce pentru glucoamilaza se folosește o specie fungică: Aspergillus .
Pentru a obține produsul care face obiectul prezentului articol, siropul de glucoză este supus acțiunii enzimei glucoză-izomerază, care permite comercializarea siropurilor de fructoză de înaltă fructoză (HFCS). De fapt, de la mijlocul anilor '70, această enzimă (mai bine cunoscută sub numele de izomeraza de xiloză), care transformă glucoza în izomerul său dulce, fructoza, este obținută din punct de vedere industrial din microorganismul Streptomyces murinus .
Fructoza sirop în alimente
Noi găsim sirop de glucoză-fructoză în multe produse alimentare (dulciuri, cereale, biscuiți, gustări și yogurturi, băuturi sportive, ketchup etc.); este, de asemenea, utilizat în înghețată ca regulator al gradului de dulcețime și de scădere a punctului de îngheț; datorită caracteristicilor sale crește, de asemenea, cremă și pastinență a înghețatei.
Siropul de fructoză, diabetul și greutatea corporală
Din punct de vedere metabolic, fructoza are unele particularități care, de mult timp, au făcut-o un aliat valoros pentru sportivi și diabetici. De fapt, după ingerare, fructoza este absorbită de tractul digestiv la o rată mai mică decât cea a glucozei și sucrozei, de unde rezultă indicele glicemic scăzut. Odată absorbit de intestinul subțire, fructoza este transportată în ficat, unde se utilizează pentru sinteza glucozei hepatice fără a fi nevoie de insulină. Tocmai din acest motiv indicele său glicemic scăzut și insulina, pentru o perioadă lungă de timp fructoza a fost considerat un înlocuitor ideal pentru zahăr. Astăzi însă știm că cantități excesive de fructoză (> 40-50 g / zi) favorizează sinteza grăsimilor din ficat și stimulează secreția de insulină, conducând la stări de rezistență la insulină. Din acest motiv, conform diferitelor studii, utilizarea intensivă a siropului de fructoză ca îndulcitor ar fi oarecum implicată în răspândirea obezității și a bolilor metabolice, cum ar fi diabetul zaharat.
