Grăsimile hidrogenate sunt lipide care - pentru a obține caracteristicile fizico-chimice utile pentru nevoile industriei alimentare - suferă o manipulare definită a hidrogenării .
Hidrogenare: pentru ce este?
Hidrogenarea este un procedeu chimic util pentru saturarea (de obicei parțială) a acizilor grași polinesaturați naturali; acizii grași polinesaturați au, de asemenea, legături duble între atomii de carbon ai lanțului, în consecință constrâng ionii de hidrogen mai puțin decât un acid gras saturat.
Hidrogenarea constă în simplificarea dublei legături la legături simple, la creșterea cantității de ioni de hidrogen și la obținerea unei saturații mai mari. Odată cu creșterea ulterioară a caracteristicilor chimice, crește și soliditatea produsului; în consecință, datorită procesului de hidrogenare, este posibil să se transforme un ulei (lichid la temperatura camerei) într-o grăsime solidă sau semi-solidă.
Ele pot fi hidrogenate:
- Grăsimi provenite dintr-o singură origine
- Amestecuri de grăsimi
- Amestecuri de grăsimi și uleiuri nehidrogenate
Grăsimile hidrogenate sunt utilizate pe scară largă în prepararea industrială a produselor de panificație și în compoziția margarinelor cu amănuntul.
În industria alimentară, grăsimile hidrogenate sunt sintetizate pe baza necesității de prelucrare a plasticului și a potențialului friabil, nevoi care au fost întâlnite anterior de grăsimi animale saturate (unt, untură, seu și sare). Până în prezent, grăsimile hidrogenate au eliminat aproape complet lipidele saturate animale pentru:
- cost mai mic
- o mai mare specificitate a utilizării
- stabilitate termică mai mare
- stabilitate organoleptică mai mare
- o durată de valabilitate mai mare.
Grăsimi hidrogenate și sănătate
Grăsimile hidrogenate nu sunt componente nutriționale esențiale sau utile pentru funcționarea organismului; metabolic, se comportă exact ca și acizii grași animale saturați care joacă un rol hipercolesterolemizant în lipoproteinele cu densitate scăzută (LDL) și hipocolesterolemizarea lipoproteinelor cu densitate mare (HDL). Cu toate acestea, dacă este adevărat că majoritatea grăsimilor hidrogenate nu conțin colesterol, ele se disting printr-un alt potențial dăunător: prezența acizilor grași trans .
Adesea, în timpul procesului de hidrogenare, saturația eșuează, dar structura acidului gras suferă o modificare semnificativă; este o conversie geometrică moleculară de la cis la trans care își modifică funcțiile și metabolismul în corpul uman. De asemenea, este adevărat că grăsimile hidrogenate nu sunt singura sursă de trans-acizi, care se regăsesc și în lipidele din carnea ovinelor, din carne de vită și din produsele lactate; cea mai naturală trans moleculă este acidul elaido, care corespunde acidului cis- oleic . În comparație cu acizii grași saturați sau hidrogenați sub formă cis, acizii grași trans promovează în continuare creșterea LDL în timp ce reduc HDL; o dietă bogată în acizi grași trans poate reprezenta un factor de risc pentru dislipidemia colesterolului și complicațiile cardiovasculare; prin urmare, utilizarea margarinei sau a grăsimilor hidrogenate ca substituent pentru lipidele animale nu trebuie considerată o alegere dietetică în întregime corectă.
Bibliografie:
- Manual de uleiuri și grăsimi - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Noi tehnici -12, 3
- Manual de nutriție manuală - R. Mattei - Maedi-Care - pagina 37-38
