Amidon din grâu

Vezi de asemenea: amidon - amidon de orez - amidon de porumb - amidon din grâu - amidon din cartofi

Ce este?

Amidonul din grâu este obținut din boabele de grâu comun ( Triticum vulgare ), redus la făină și înmuiat în apă; se urmărește o măcinare a produsului, cu filtrare ulterioară, centrifugare, uscare și reducere a pulberii.

Amidonul din grâu constă din granule de tip A și din granule de tip B; primele, mai mari (30/40 μm), au o formă lenticulară, în timp ce acestea din urmă, de dimensiuni reduse (2/6 μm), sunt globose, lipsite de hilum și stratificare.

boala celiaca

Prezența reziduală a unor urme mai puțin sau mai puțin consistente de gluten face ca această hrană să fie potențial toxică pentru coeliacii, care pot folosi în schimb un așa zis amidon de grâu înghițit, prezent în produsele autorizate de Ministerul Sănătății. Chiar și celelalte amidonuri naturale (porumb, cartofi, orez etc.) sunt teoretic adecvate, chiar dacă riscul de contaminare este întotdeauna prezent datorită promiscuității multor fabrici de producție care pot lucra atât cu cereale care conțin gluten, cât și cu alte produse.

Caracteristici și utilizări

Amidonul de grâu are o temperatură inițială de gelatinizare (TO) de aproximativ 58 ° C. Inițial, se obține o umflare semnificativă a structurii amilacee, cu o creștere a vâscozității sistemului, urmată de ruperea structurii atât de umflate, cât și de scurgerea materialului amilaceos în apă. Această gelatinizare crește, de asemenea, digestibilitatea amidonului în sine, făcând-o mai ușor hidrolizabilă și atașabilă de sistemele enzimatice de digestie (alfa și beta amilază).

Insolubil în apă rece și alcool etilic, amidonul din grâu se umflă în apă fierbinte; acest lucru îl face util ca agent de îngroșare natural în industria alimentară, chiar dacă este preferat, în general, amidonul de porumb mai puțin costisitor. Aceeași operație poate fi utilizată pentru a obține un adeziv extemporan, ieftin dar eficient pe bază de amidon din grâu diluat în apă fierbinte. Soluția apoasă coloidală (soluție de amidon) poate fi de asemenea utilizată ca emolient pentru piele, ca protecție în inflamația gastrică, ca bază pentru niște clisme și ca un antidot în caz de otrăvire cu iod.

Amidonul din grâu constă din doi polimeri diferiți:

• Amilopectină (70-75%): moleculă ramificată, mai ușor de digerat, cu un indice glicemic ridicat, responsabil pentru gelatinizare;
• Amiloză (25-30%): moleculă liniară cu vâscozitate mai mică, responsabilă de reorganizarea amidonului după gătit (amidon rezistent, pâine învechită etc.).

Valoarea energetică a amidonului de grâu, cu 350 Kcal / 100g, este foarte ridicată, datorită prezenței vizibile a carbohidraților, cu urme de grăsimi și proteine.