generalitate
Somonul este un pește tipic al unor zone subarctice și arctice. Reproducerea sa însă poate avea loc și în zone mai sudice, deși nu este cu siguranță un animal caracteristic din Europa Centrală și de Sud.
Somonul, destinat ca hrană, face parte din primul Grup fundamental de alimente. Din punct de vedere nutrițional, consumul său are drept scop realizarea rațiilor recomandate de: proteine, săruri minerale, unele vitamine B, vitamina D, vitamina A și acizi grași esențiali.
În dietă, somonul ar putea fi consumat cu o frecvență "săptămânală". O porție de 150-250g, cel mult la fiecare 2-3 zile, este de fapt suficientă pentru a satisface criteriile de bază ale unei alimentații sănătoase și corecte. În acest sens, este important să se precizeze că este întotdeauna oportun să se mențină o anumită variabilitate a regimului alimentar; mai bine, prin urmare, evitați consumarea numai a somonului, cu excepția altor produse pescărești, deoarece acest lucru (ca orice alt produs alimentar) are aspecte care nu sunt în întregime pozitive sau controversate.
Trebuie de asemenea adăugat că somonul este un aliment foarte bogat în grăsimi; prin urmare, se recomandă să evaluați cu atenție porțiunile (care trebuie să fie legate de nevoile individuale) și să evitați, mai ales în cazul excesului de greutate, contextualizarea sa în rețete bogate în grăsimi de condiment (ulei, smântână etc.).
Somon ca mâncare: Cum să mănânc?
Somonul este un aliment care se împrăștie în diferite tipuri de consum.
La "stare proaspătă", carnea este delicată și plăcută (unde "proaspăt" înseamnă "NU lucrat" cu alte metode de conservare decât înghețarea); există și alte produse obținute prin sisteme alternative, dintre care cel mai caracteristic este fumatul (însoțit de o sărare ușoară), dar astăzi conservarea somonului conservat cu ajutorul unui lichid de control (saramură) este destul de răspândită. . Somonul sub formă de paté este mai puțin consumat (și mai puțin valoros).
Ceea ce ignoră mulți oameni este că somonul nu este consumat numai de mușchi și grăsimi sau ceea ce se înțelege în mod obișnuit ca "carne". Ouăle sale, în special în anumite locații, sunt considerate o adevărată delicatesă. Fii atent, totuși! Cei care se așteaptă la un gust mai mult sau mai puțin "anonim", asemănător cu cel al ouălor de pește sau al ouălor de pește care zboară, sau celor care sunt obișnuiți cu gustul delicat al caviarului rus, pot rămâne nefericiți; de fapt, ouale de somon se disting printr-o sugestie, cel puțin, "exploziv" de omega 3, atât de intensă încât să domine orice alt ingredient din felul de mâncare. Chiar și anumite organe comestibile de somon par comestibile și totul plăcut pentru gust; ficatul este cu siguranță cel mai cunoscut. Ca și organismul menționat anterior al codului, rechinul albastru și alte pești de pește rece, ficatul de somon este de asemenea foarte bogat în omega 3 și, împreună cu alte părți ale "deșeurilor" din comerțul cu carne, este adesea folosit pentru formularea suplimente alimentare. În sine, ficatul de somon este un produs destul de simplu de gatit, dar, deoarece este un organ foarte expus la anumiți contaminanți, dacă este destinat consumului uman, trebuie obținut de la animale controlate, ignorând creaturile făcute fără respect disciplinare.
Revenind la carnea de somon, menționăm pe scurt cele mai răspândite rețete din țara noastră care, pentru a fi sincer, nu se mândresc cu o tradiție culinară reală specifică acestui produs. Somonul proaspăt (de asemenea, dezghețat), în special în ultimii ani, este adesea îmbinat în rețete de pește crud. Singur sau mai mult sau mai puțin exotic misticanze, este un ingredient fundamental al sushi japonez ( sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki etc.), în care este posibil să se combine cu alimente care conțin ouă ( ikura ). Întotdeauna brut, carnea de somon se pretează la producția de carpaccio sau tartare din pește proaspăt, afumat sau marinat. În ceea ce privește sistemele de gătit, pe de altă parte, aburul și gătitul în cuptor sunt mai răspândite, cu sau fără utilizarea crustei de sare.
Există două tipuri diferite de fumat, una industrială (poate și una chimică, cum ar fi unele carne vindecată), care include, de asemenea, o primă sărare și un vid ulterior și o altă casnică. Acestea din urmă (vezi videoriceta) pot fi de asemenea efectuate în interiorul cuptorului de acasă; asigură o sărare ușoară inițială și se realizează "rece" (cu cuptorul oprit, în care este introdus lemn de aburire), motiv pentru care nu prelungește mult termenul de valabilitate a alimentelor. Pe de altă parte, vă permite să personalizați gustul în funcție de tipul de lemn folosit.
În ceea ce privește marinarea, există mai multe rețete diferite. Unele se bazează pe deshidratarea somonului pentru sărare (cu puțin zahăr) și rehidratarea ulterioară în suspensii aromatizate (apă, suc de citrice, ierburi, ulei etc.); alții exploatează direct lichide aromate cu o putere osmotică mult mai mare decât cea a cărnii (în general, cu procente foarte mari de zahăr și sare), pentru a "întări" țesuturile în timp ce le aromatiză.
În orice caz (deoarece este un aliment care trebuie consumat brut), rețineți că înainte de fumat sau de marinare este întotdeauna necesar să se aplice reducerea temperaturii pentru a evita orice risc de parazitoză.
Dacă carnea proaspătă, carnea afumată sau marinada de somon lasă loc pentru fantezie culinară, nu este prea mult de precizat pentru ceea ce privește somonul în cutii de conserve și cele din paté. Acesta din urmă este adesea utilizat în formularea de canepi, gustări, aperitive și sandvișuri, în timp ce cel din borcan se mărită foarte bine cu pastele uscate ca o umplutură de tortelli sau ca un sos însoțitor.
Calitatea și controversele somonului în dietă
Să reflectăm acum asupra calității materiei prime disponibile pe piață. Există diferite specii de somon, dar în Italia (și, de asemenea, în restul Europei) somonul din Atlantic este consumat în mod predominant (nomenclatorul binomial: Salmo salar ).
Majoritatea somonului prezent pe ghișeele naționale provine din acvacultură străină și vine în Italia sub formă de congelare, care trebuie dezghețată numai înainte de vânzarea cu amănuntul. Prin urmare, nu există niciun motiv valabil pentru ao cumpăra "la piață", mai degrabă decât într-un congelator (unde, în plus, ar costa și mai puțin). Singurul detaliu care face cu adevărat diferența între "somon și somon" se referă la proveniență, înțeleasă ca pește de crescătorie sau pește prins . Evidențierea faptului că acvacultura nu este la fel (unele se disting prin calitatea înaltă a hranei și densitatea scăzută a populației), trebuie să ne amintim că somonul prins (numit într-adevăr "sălbatic") este calitativ mai bun decât celălalt. În prezent, compoziția hranei pentru animale poate fi variată pe baza produsului care urmează a fi obținut, gestionând, de asemenea, concentrația nutrițională și pigmenții responsabili pentru colorarea somonului; această ultimă caracteristică poate fi sporită și prin limitarea prezenței crustaceelor, în mod natural prezente în dieta somonului în sălbăticie (foarte bogată, tocmai din aceste molecule). În practică, carnea acestor pești ar putea fi "colorată" prin integrarea hranei cu pro vitamine de tip A, cam ca păstrăvul de somon. Amintiți-vă că nu este o specie hibridă, ci un păstrăv irizat cu carne roșie obținut prin hrănirea peștelui cu făină deosebit de bogată în carotenoide.
Din păcate, pescuitul de somon sălbatic nu este suficient pentru a răspunde cererii de pe piață, motiv pentru care reproducerea este absolut necesară; cu toate acestea, chiar și această măsură de precauție nu protejează mediul înconjurător de daunele ecologice cauzate de super-cererea de somon. Fermele de păsări de fapt necesită, de asemenea, prezența peștilor mici și a crustaceelor care sunt prinse apoi, o activitate care slăbește destul de mult fundamentele lanțului alimentar marin.
Rolul somonului în dietă
Somonul proaspăt este un produs care apare adesea în diete, indiferent dacă acestea sunt terapii nutriționale. După cum vom vedea în cele ce urmează, nu este totuși adaptabil la nici o dietă; de fapt, datorită puterii calorice ridicate, ar putea fi contraindicată în dieta subiecților sedentari supraponderali. Aplicația sa cea mai interesantă este dieta împotriva bolilor metabolice (în principal, dislipidemia și hipertensiunea). Aceasta din urmă se datorează valorii nutriționale speciale a somonului, care se distinge prin bogăția acizilor grași esențiali din grupul omega 3 (în special EPA și DHA) și astaxantinul (carotenoidul). După cum se știe, moleculele lipofile din grupul omega 3 nu pot fi produse în mod autonom de către organism, de aceea ele trebuie introduse în mod necesar cu alimente. Efectul lor metabolic (pe lângă cel energetic) este bivalent: sunt precursori ai unor eicosanoizi "buni" și ai constituenților membranei celulare; în plus, prezența lor pare să scadă colesterolul, să îmbunătățească raportul LDL / HDL, să reducă hipertrigliceridemia, să reducă hipertensiunea arterială, să lupte împotriva inflamației sistemice, să prevină debutul trombilor în beneficiul riscului cardiovascular și să reducă complicațiile legate de diabetul zaharat de tip 2. Astaxantinul, pe de altă parte, este o pro vitamin A cu efect antioxidant și colorant; este molecula responsabilă pentru colorarea roz de carne de somon, care joacă un rol metabolic de protecție împotriva radicalilor liberi și o funcție benefică a pielii față de arsurile solare.
Este curios să afli că printre diversele suplimente de omega 3 există și așa-numitul ulei de somon (pentru bărbați și animale). În plus față de lanțurile bine cunoscute de acizi grași esențiali, acest ulei portocaliu (comercializat în bile de colagen) este promovat în virtutea prezenței astaxantinului antioxidant și a fosfolipidelor (probabil obținut din țesutul nervos al peștilor). Metoda de extracție a uleiului de somon nu este bine cunoscută publicului, dar nu poate fi exclus faptul că acesta implică reciclarea anumitor deșeuri obținute din comercializarea cărnii.
Pe de altă parte, trebuie reamintit că somonul se încadrează în categoria peștilor grași, de aceea este un aliment cu o valoare calorică ridicată. Acest lucru înseamnă că un posibil consum constant și semnificativ de alimente (probabil asociat cu alte comportamente "discutabile") ar putea favoriza debutul excesului de greutate. Să nu uităm că, printre diferitele cauze ale declanșării bolilor metabolice menționate mai sus (cu referire la efectele pozitive ale omega 3), în plus față de predispoziția individuală, stilul de viață sedentar și dieta neechilibrată, este inclusă și supraponderarea însăși. În lumina a ceea ce sa spus până acum, cu siguranță nu este greu de înțeles de ce somonul apare rar în dietele împotriva obezității . Pentru a fi mai exact, acest produs alimentar ar putea fi contextualizat într-un mod mai mult sau mai puțin eficace, chiar și în astfel de scheme nutriționale, avînd totuși previziunea de a reduce uleiul din condimentele de ansamblu; totuși, respectând criteriul "aplicabilității" porțiunilor (adică grame cel puțin suficiente pentru a da un sentiment de sațietate), introducerea somonului în dieta unui subiect sedentar ar deveni destul de complicată și nu întotdeauna justificabilă.
Mai mult decât atât, să nu uităm că somonul este un aliment bogat în proteine de mare valoare biologică, adică cu o cantitate destul de bună de aminoacizi esențiali și în cantități mari; acest aspect este deosebit de apreciat de sportivi și culturisti.
În ceea ce privește sărurile minerale, carnea de somon este destul de bogată în fier, potasiu și fosfor, în timp ce pentru vitamine, pro vitamina A (astaxantină), vitamina D (colecalciferol), vitamina PP sunt abundente Niacin) și vitamina B1 (tiamină).
Pentru indivizii fără complicații, somonul este întotdeauna relevant în dieta și în orice formă, în timp ce pentru femeile gravide este necesar să fie gătit pentru a preveni în continuare riscul de contaminare microbiologică.
