generalitate
Crema de legume este un aliment aparținând celui de-al cincilea grup, care include toate grăsimile de coacere.
Cu termenul de cremă de legume puteți indica: cremă de legume și cremă de bomboane de legume (îndulcite sau "naturale" - ca să spun așa!); ambele sunt procesate cu sistemul de conservare UHT (Ultra High Temperature), deci nu apar în dulapul frigorific, ci pe rafturi la temperatura camerei. Crema de legume este adesea obiectul a numeroase controverse; pentru a ne face "ciob", oferind puncte de vedere diferite, sunt în principal: tehnicieni de bucătărie - cofetari, medici nespecializați, dieteticieni - nutriționiști - dieticieni.
Crema de legume: de ce este constituită?
Crema de legume, după cum sugerează și numele, este un produs care conține ingrediente de origine vegetală. Din păcate, spre deosebire de ceea ce mulți neo-vegani sunt convinși să creadă, această predominanță NU exclude posibilitatea prezenței unor cantități mici de ingrediente de tip animal; în special cazeinat de sodiu (E469) . Numai recent, după ce au fost descoperite capturile, unele companii au început să producă tipuri de cremă de legume fără ingrediente de origine animală (care în general îndeplinesc, de asemenea, criteriul specificației biologice). Cititorii vor crede că, la urma urmei, nu este o neînțelegere deosebit de "scandaloasă"; cu toate acestea, din păcate, este de asemenea necesar să ne amintim că, din motive de sănătate (filozofiile), mulți consumatori TREBUIE să evite aportul anumitor molecule. Acesta este cazul alergiei la proteinele din laptele de vacă și intoleranța la lactoză; acești indivizi, consumând cremă de legume cu cazeinat de sodiu, riscă să apară (severe în primul caz și sever în cel de-al doilea) simptomele legate de reacția mediată imun sau gastro-intestinal.
Crema de legume conține un amestec de grăsimi fabricate din diverse surse de hrană. Produsele disponibile pe piață nu sunt toate aceleași și oferă caracteristici chimico-fizice (prin urmare, nutriționale), de asemenea, destul de diferite unul față de celălalt; în primul rând, materia primă de utilizare. Din fericire, de la 13/12/2014 este obligatorie specificarea pe etichetă a originii uleiurilor vegetale și / sau a grăsimilor utilizate (de exemplu ulei de măsline, ulei de soia etc.); prin urmare, nu este suficient să se citeze termenul generic "uleiuri vegetale" sau "grăsimi vegetale", în spatele căruia, în trecut, se ascundea adesea utilizarea de materii prime.
Așa cum unii (puțini) cititori știu, uleiurile și grăsimile, pe baza compoziției lor, au un impact metabolic diferit. În același timp, caracteristicile de stabilitate și de soliditate variază, de asemenea, care, invers proporțional cu sănătatea alimentelor. Grasimile saturate (prevalente în crema de lapte) sunt de fapt mai solide și mai stabile, în timp ce cele nesaturate (predominante în cele mai multe uleiuri vegetale) par lichide și nu sunt adecvate procesului de asamblare. În același timp, grăsimile saturate (în exces) au o funcție metabolică IPER-colesterolemică (creșterea colesterolului), în timp ce unele dintre cele nesaturate (în mod obișnuit ω3, ω ‰ 6 și ω ‰ 9) favorizează reducerea lipopeei sanguine.
Deci, cum este posibil ca crema de legume să fie mai solidă decât un ulei în timp ce conține aceeași materie primă?
Simplu! Industria alimentară, din timpuri mai mult sau mai puțin îndepărtate, a valorificat tehnicile de fracționare și hidrogenare a acizilor grași. Reamintesc cititorilor că fiecare ulei (sau grăsime) are o compoziție variabilă a acizilor grași și că calitatea sa (și predispoziția la utilizare) variază considerabil în funcție de prevalența acestor molecule. Cu toate acestea, datorită fracționării, este posibilă rafinarea unui produs, excluzând porțiunea cea mai puțin de dorit. Acesta este exact ceea ce se întâmplă în crema de legume: pornind de la o anumită materie primă (aproape întotdeauna săracă), porțiunile de grăsime considerate adecvate (practic compuse din acizi saturați) sunt extrase / izolate, deoarece sunt dense și stabile chiar la temperatura camerei.
Cealaltă tehnică, paralelă și / sau complementară în producerea cremelor vegetale, este hidrogenarea. În acest caz, pornind de la o anumită materie primă (lichidă, dar slabă și / sau derivată din fracționare), printr-un proces chimico-fizic bazat pe adăugarea de hidrogen (H2), transformarea grăsimilor nesaturate (lichide) grăsimi saturate (solide).
În acest moment, alte întrebări ar putea atrage cititorii de genul: " Ce sens folosește o materie primă vegetală lichidă, care este compus, prin urmare, din grăsimi nesaturate (care NU au caracteristica creșterii colesterolului), dacă este necesară transformarea componentelor nesaturate în hidrogenate Nu este recomandabil sa folosesti direct crema de lapte, care este deja bogata in grasimi saturate? "
Din nou, răspunsul este simplu, deși mai articulat decât cel precedent:
- Acest proces permite obținerea unui produs cu aceleași caracteristici fizice (sau mai bune) ale cremei de lapte, dar acest STILL nu justifică alegerea unuia față de celălalt
- O cremă vegetală pură, cum ar fi margarina și toate uleiurile vegetale, conține NO colesterol. Această caracteristică, care pare a fi un avantaj al unei analize superficiale (devenind astfel un punct forte în marketing), este totuși un aspect secundar comparativ cu compoziția chimică globală. Să fie clar că aceasta nu este cu siguranță o particularitate negativă, dar în prezența conținutului de saturați și trans-grăsimi (HYPERHOLesterolemics), în opinia mea, este, cu siguranță, de importanță secundară
- Uleiul vegetal utilizat costa mai puțin decât laptele, motiv pentru care a fost crucial să se investească bani în publicitate (a se vedea punctul 2) prin exploatarea cercetării științifice privind efectele secundare ale unei diete bogate în colesterol; în practică, vânzând o cremă de legume de calitate scăzută, cheltuiți mai puțin și colectați mai mult decât comerțul cu derivate din lapte de vacă.
În acest moment, s-ar părea că o cremă de legume de calitate scăzută nu este altceva decât un produs alimentar (metabolic) similar cu laptele de lapte. Greșit! În timpul procesului de hidrogenare (în ciuda progreselor tehnologice recente din industria alimentară), o parte a hidrogenului (H 2 ) "își desfășoară activitatea" și determină nașterea acizilor grași care tind să fie "străini" „organism. Aceste molecule, identificate cu numele de acizi grași în formă trans, sunt, de asemenea, prezente în natură, dar distribuția lor în materiile prime, spre deosebire de cele prelucrate prin hidrogenare, nu este altceva decât relevantă.
Aceste molecule NU sunt bine plăcute de metabolism (deoarece este dificil de utilizat corect); ca o consecință, excesul lor este corelat, chiar mai mult decât grăsimile saturate, cu: hipercolesterolemia, ateroscleroza, compromisurile cardiovasculare etc.
Aspectele negative ale cremelor de legume nu sunt finalizate; mai puțin izbitor decât cel precedent, dar în orice caz nedorit, se evidențiază prezența metalelor grele în produsul finit. Numeroasele etape de procesare determină contaminarea inevitabilă (deși ipotetic "inofensivă") a alimentelor.
Crema de legume: o privire asupra viitorului
Din fericire, după cum consumatorii au devenit conștienți, companiile au lucrat pentru a oferi un aliment mai puțin problematic. Este cazul cremă / cremă alternativă pe bază de: soia sau ovăz sau nucă de cocos sau porumb etc. Ele sunt toate diferite unul de celălalt, dar, practic, se naște cu intenția de a nu lua în considerare utilizarea hidrogenării. Evident, pornind de la utilizarea uleiurilor, este inevitabil să se recurgă la fracționarea, transesterificarea sau utilizarea aditivilor alimentari emulsionanți și stabilizatori. Mai bine decât nimic!
Crema de legume poate fi obținută și la domiciliu utilizând efectul de emulsifiere al lecitinei de soia.
Rețeta video - Află cum să faci cremă de legume în casa ta
Crema de legume de casa
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubeCaracteristicile nutriționale
Așa cum sa anticipat, crema de legume COMMERCIAL poate fi distinsă în "bucătărie", "asamblată" și "asamblată îndulcită". Contribuția nutrițională a celor trei produse este puțin diferită, dar toate au același conținut foarte ridicat de lipide și calorii și defalcarea acizilor grași în favoarea celor hidrogenate saturate. Cele îndulcite conțin, de asemenea, o cantitate echitabilă de zaharoză.
Crema de legume NU este un aliment potrivit pentru hrana împotriva excesului de greutate și nu se supune dieta împotriva hipercolesterolemiei; în plus, așa cum a fost anticipat, o mare parte din planta legumicolă tradițională NU sunt alimente care pot fi folosite în dieta intoleranței la lactoză și chiar mai puțin ca cea a proteinelor alergice la cazeină.
Încheiem prin descurajarea puternică a utilizării cremelor de legume comerciale, în special în hrănirea copiilor și, în general, a tuturor subiecților în creștere. Acești indivizi, gustări și gustări tendențioase destul de lacomi, cumpără deja acizi grași saturați, hidrogenați și puri "trans". Este mai bine să preferați rețete fără cremă de legume și, în mod alternativ, care include utilizarea acizilor grași nesaturați (ulei de măsline extra virgin, porumb, soia, arahide etc.).
