Glucosinolații și izotiocianații

Glucozinolații - cunoscuți și ca glicozide sulfuroase sau tioglucozide - reprezintă un grup de glucozizi compuși dintr-o parte zaharoasă legată de un atom de sulf la partea agliconică derivată din aminoacizi precum metionina, fenilalanina, tirozina și triptofanul.

Atâta timp cât rămân sechestrate în compartimentele sub-celulare ale țesuturilor vegetale, glucozinolaturile sunt stabile din punct de vedere chimic și inactive din punct de vedere biologic. Pe de altă parte, leziunea tisulară cauzată de paraziți sau de orice alt factor care duce la ruperea țesuturilor determină contactul glicozidelor cu enzime endogene numite mirosinaze. În acest mod, se activează un proces de hidroliză enzimatică (mediată de mirozinaze) de glucozinolat, prin ruperea legăturii b-tioglucozidice și formarea unor intermediari instabili care se rearanjează spontan în izotiocianați, tiocianați sau nitrili.

Izotiocianații sunt cunoscuți în special în domeniul fitoterapeutic pentru acțiunea lor lacrimală, revulsivă, rubefacientă și vezicantă; din acest motiv, unele medicamente deosebit de bogate în glucozinolat, cum ar fi mustarul, sunt utilizate în mod tradițional sub formă de cataplasme și unguente împotriva tulburărilor catarre, nevralgiei și mialgiilor.

Izotiocianatul este, de asemenea, responsabil pentru mirosul picant și gustul picant al medicamentelor care îi conțin, în special creucifera sau brassicaceae ( rapa, varza, varza, hrean, barba, varza de Bruxelles, mustar, muștar ). Dacă în natură glucozinolatele descurajează agresiunea plantei de insecte și erbivore, omul pare să exercite aceeași activitate împotriva celulelor tumorale, deoarece acestea inhibă anumite faze ale carcinogenezei și induc apopotoza numeroaselor linii celulare.

Până în prezent, sunt cunoscute mai mult de 130 de glucozinolat, a căror concentrație este variabilă în diferitele legume și în aceeași vegetație, în funcție de vârsta plantei, fertilitatea solului, orice boli și utilizarea regulatoarelor de creștere.

Conservarea proprietăților antitumorale ale alimentelor bogate în izotiocianați

Printre cele mai studiate izotiocianate pentru proprietățile antitumorale amintim sulforafano, care - în special concentrată în broccoli - sa dovedit a fi activă împotriva neuroblastomului (o tumoare embrionară malignă caracteristică copilului) și a carcinoamelor din sân, colon și prostată. Fenil izotiocianatul, care provine de la gluconasturzină, un glucozinolat aromat, a prezentat proprietăți similare, în special în prevenirea cancerului pulmonar al fumători.

Din glucozinolaturile indolice, cum ar fi cele conținute în muștar, izotiocianații instabili sunt eliberați și depozitați rapid, dând naștere, printre altele, la indol-3-carbinol, care, conform diferitelor studii, pare să posede proprietăți antitumorale.

Glucozinolatul, produsele de hidroliză și mirozinazele sunt ușor inactivate de căldură (nu este întâmplător că mirosul varzelor devine mai intens, cu cât gătește mai mult, ceea ce indică eliberarea sulfului), ceea ce justifică utilizarea alimente proaspete sau supuse unui abur sobru. Așa cum a fost anticipat, enzima mirosinază este eliberată din vacuolele celulare ca urmare a rănilor sau distrugerii diferitelor părți ale plantei (importanța masticării corecte și evitarea ruperii excesive a legumelor). Prezența mirosinazelor la nivelul microflorei intestinale, care contribuie la producerea suplimentară a izotiocianatului alimentar, este de asemenea amintită.

Izotiocianați și tiroidieni

Concentrația ridicată de izotiocianați în unele legume i-a adus statutul de mâncare "gozzigeni"; în fapt, aceste substanțe inhibă încorporarea iodului și formarea de tiroxină, încetinind funcția tiroidiană. În orice caz, dacă aportul de iod este suficient, nu există niciun motiv pentru a exclude aceste alimente din dieta, al cărui consum ar trebui mai degrabă să fie încurajat. De fapt, datorită prezenței anumitor glucozinolați, broccoli și varză se numără printre alimentele funcționale considerate utile în prevenirea unor forme de cancer cum ar fi vezica urinară sau sân, pe baza corelației constatate în studiile recente dintre consumul de Brassicacae și risc redus de cancer.

Inele picante de paste cu scoici și varză romană - rețetele lui Alice

Dacă este adevărat că "cancerul urăște varza", chiar și pentru mulți oameni relația cu această legume nu este în mod corespunzător idilic. Pentru a vă face să apreciați această mâncare prețioasă, este important să găsiți rețeta potrivită. Alice, personalul oficial al MypersonaltrainerTv, vă îndrumă pas cu pas în pregătirea unui prim curs gustos bogat în antioxidanți și grăsimi omega-3.