Mango (fructe): Proprietățile nutriționale, rolul în dietă și modul de mâncare de către R.Borgacci

ce

Ce este mango?

Mango este denumirea comună a unui fruct tropical și a plantei indiene care o produce (genul Mangifera ); cea mai răspândită specie este, fără îndoială, M. indica, cunoscută și ca mango comun sau mango indian.

Notă : familia botanică Anacardiacee, arborele de mango este legat de cel al cajoului, planta care produce nuci de cajumă - semințele oleaginoase utilizate în mod obișnuit ca fructe uscate.

Mango-ul ar putea fi încadrat atât în ​​penultima, cât și în ultimul grup fundamental de alimente - fructe și legume bogate în vitamina A și fructe și legume bogate în vitamina C. Notă : trebuie totuși subliniat că nivelul acidului ascorbic (vit C) mai mare decât conținutul echivalent de vitamină A (RAE) - constând din beta-caroten și zeaxantină de luteină. Este, de asemenea, o sursă nutrițională de apă, fructoză, fibre dietetice și minerale - în special potasiu; are un aport caloric mediu-ridicat - similar cu cel al fructelor noastre de toamnă, cum ar fi persimmons, struguri, suc de rodie, mandarine etc.

În dieta italiană, mango-ul are același rol ca și toate celelalte fructe dulci și acre cărnoase. Nu are contraindicații pentru subiecții sănătoși, dar poate provoca reacții de hipersensibilitate alergică atât metabolică cât și dermatologică - vezi mai jos. Trebuie luată cu prudență în caz de obezitate severă, diabet zaharat de tip 2 și hipertrigliceridemie.

Mango-ul are un gust dulce, ușor acid și organoleptic și caracteristicile gustative - gust și parfum - absolut inconfundabile. Forma, culoarea, consistența coajei și a pulpei se pot schimba foarte mult, în funcție de soi și în special de specia - care poate proveni din culturi situate în diferite locuri din lume.

În țara noastră, mango-ul este în principal consumat în stare brută și proaspătă sau sub formă de suc de fructe, centrifugat, extras; în domeniul culinar, poate fi un ingredient pentru deserturi, înghețate și granituri. În schimb, în ​​străinătate, unde face parte din tradiția gastronomică locală, mango-ul se mănâncă chiar gătit și în multe rețete.

etimologie

Mango este un termen tamil care vine de la "māṅgai" sau "mankay". Prima traducere europeană a fost în limba italiană și datează din anul 1510 la "Ludovico di Varthema". Începând cu secolul al XVII-lea, termenul "mango" a început să dobândească semnificația conservării "în oțet / brânză" sau în orice caz "într-un borcan", deoarece în timpul călătoriilor navale lungi - în absența tehnicilor de refrigerare - fructele au fost manipulate pentru a-și spori durata de păstrare.

Proprietăți nutriționale

Proprietăți nutriționale ale mango

Mango-ul brut aduce o valoare energetică medie și mare, alcătuită în principal din carbohidrați solubili, urmată de cantități mici de proteine ​​și lipide (fructoză). Glucidele sunt fabricate din fructoză, peptidele au o valoare biologică scăzută - nu conțin toți aminoacizii esențiali în proporțiile și cantitățile corecte comparativ cu modelul de proteine ​​umane, iar printre acizii grași o cantitate mică de acizi grași esențiali din grupul omega este apreciabilă 3 și omega 6.

Apa este abundentă și fibra este remarcabilă. Lactoza și glutenul sunt absente. Nivelul histaminei nu este cunoscut. Aminoacidul fenilalanina este foarte slab, la fel ca purinele - dar, după cum vom vedea mai jos, aceasta nu înseamnă că se dăruie dieta împotriva hiperuricemiei.

Mango este bogat în vitamine, mai ales acid ascorbic (vitamina C), beta caroten și zeaxantină luteină (echivalenți retinol sau RAE, provitamina A). Mango este bogat în polifenoli - quercetin, acid galic, acid cafeic, catechine, kaempferol, mangiferin, tanini și xantoni.

În schimb, profilul mineral este mai puțin bogat și, cu excepția unei cantități bune de potasiu, nu dezvăluie niciun conținut demn de remarcat.

* Procentul aproximativ pentru "recomandările SUA pentru adulți".

dietă

Rolul de mango în dieta

Mango este potrivit pentru majoritatea regimurilor alimentare, cu câteva excepții legate de formele de hipersensibilitate alergică și anumite boli metabolice sau supraponderali.

Mango nu se supune consumului frecvent sau în porții mari în cazurile de obezitate, diabet zaharat de tip 2 și hipertrigliceridemie. Nu pare să aibă contraindicații directe pentru hipertensiunea arterială primară și hipercolesterolemia, dar trebuie reținut că acestea sunt strict corelate cu supraponderale severe. În schimb, trebuie evitată, dacă nu în cantități foarte mici, în dieta pentru hiperuricemie; excesul de fructoză, de fapt, tinde să scadă excreția acidului uric cu urină, favorizând acumularea în sânge și sporind șansele de a produce gută și calcularea atacurilor (litiazis) biliare.

Mango este considerat inofensiv pentru: boala celiacă, intoleranța la lactoză și fenilcetonuria. Din cauza lipsei de informații detaliate, în caz de intoleranță severă la histamină, este mai bine să o eviți, în special în porțiuni mari.

Alergia pare a fi destul de răspândită, sau mai degrabă alergii, atât la fructe cât și la plante. Persoanele cu reacții adverse la iederă - substanța activă: urushiol - și la stejar sunt potențial expuși unui risc de alergie "sistemică". În plus, coaja fructului poate declanșa, într-o categorie de subiecți hipersensibili, dermatită alergică care afectează: buzele, gingiile și limba. Mango-ul necorespunzător și cel păstrat în loc - și cu coaja - tind să fie inofensiv. Agentul responsabil pentru această reacție este un grup de uleiuri printre care (din engleză): mangiferen, acid rășinos, acid mangiferic și mangiferol.

adâncire

Elementele potențial dezagreabile pentru hipersensibil nu sunt prezente numai în coaja fructului, ci și în coaja și în frunzele plantei. După contact, reacțiile descrise pot afecta, de asemenea, pielea corpului și a membranelor mucoase ale ochilor; fumul provenit din arderea lemnului de mango poate fi la fel de dăunător.

Foarte bogat în apă și potasiu, mango-ul contribuie la menținerea stării hidratării - precară, în special în sport și în vârstă; potasiul - de la puterea de alcalinizare și constituentul fundamental pentru transmiterea neuromusculară - este, de asemenea, util în tratamentul hipertensiunii arteriale primare. Este, de asemenea, bogat în fibre solubile și poate crește senzația de plenitudine. Notă : Țineți minte că, pe de altă parte, fructoza nu stimulează sentimentul de sațietate ca și alți carbohidrați simpli - de exemplu, glucoză. Mai mult, fibrele solubile au un efect pozitiv asupra metabolismului:

• Reglarea absorbției nutritive - reducerea indicelui glicemic (chiar dacă, având în vedere încărcătura de zahăr, aceasta are o importanță metabolică secundară)
• Reducerea absorbției de grăsimi, cum ar fi colesterolul.

De asemenea, curăță lumenul intestinal și previne constipația, de aici și complicațiile asociate - hemoroizii, fisurile anale, diverticuloza, diverticulita, prolapsul anal, anumite forme de cancer etc. De asemenea, trebuie amintit faptul că fibrele, în special cele solubile, sunt de asemenea prebiotice excelente și hrănesc eficient flora bacteriană a colonului.

Conținutul bun de vitamina C, echivalenți de retinol și polifenoli de mango ajută la protejarea corpului de stresul oxidativ. În plus, acidul ascorbic este decisiv pentru sinteza colagenului - o proteină pe scară largă în organismul uman - joacă un rol important în funcționarea sistemului imunitar și dincolo de acesta. Provitamina A, ca precursor al retinolului, este necesară pentru funcționarea viziunii, reproducerii, diferențierii celulare etc.

Potențialul nutraceutic al mango-ului este încă subiectul cercetării științifice. O lucrare realizată de Congresul Australian pentru Sănătate și Medical Research din Melbourne a arătat că anumiți compuși din pielea mango:

• Ele ajută la combaterea bolilor precum diabetul zaharat de tip 2 și hipercolesterolemia
• Acestea tind să prevină unele forme de cancer
• Ele au efecte pozitive și inhibitoare asupra neoplasmelor cutanate și hipertrofiei prostatice; vorbim despre triterpena mango (lupeolus).

Porțiunea medie recomandată de mango este de aproximativ 150-200 g (aproximativ 90-120 kcal).

bucătărie

Cum să mănânci mango în Italia?

În Italia, mango coapta este consumată în stare proaspătă, cu sau fără coaja - de asemenea, în funcție de varietate sau specie - singură sau în asociere cu alte fructe și ingrediente. Sucul poate fi extras din mango, prin centrifugare sau extracție, sau printr-un piure prin mixer. Prin urmare, este adesea folosită și pentru formularea înghețatelor, graniturilor, băuturilor nealcoolice, dulciurilor și deserturilor de diferite tipuri.

Cum să mănânci mango în străinătate?

În străinătate, mango-ul preparat necorespunzător este un ingredient utilizat pe scară largă pentru unele feluri de mâncare, pentru "chutney" - sosurile picante și groase de legume - și poate fi, de asemenea, conservată într-o murătură. Ripa și materia primă sunt excelente cu sos de chili sau soia. Este cunoscută o băutură răcoritoare pe bază de mango, numită "panha". Mango jeleu sau mango fierte sunt utilizate în formularea de feluri de mâncare pe bază de "dhal" - supa de linte - adesea în asociere cu ardei iute verzi. În Asia, "mango lassi", un sos bazat pe mango coapte, laptele gras - un fel de cremă de lapte - și zahărul sunt destul de răspândite; "amras" este numele unui suc gros de mango, cu zahăr și lapte, care trebuie servit cu orez sau pâine. Din mango coapte produce un gem excelent, "mangada". Unii folosesc mango pentru formularea curry. "Andhra aavakaaya" este un sos acru produs din mango brut necurat, amestecat cu pudră de ardei iute, semințe de schinduf, mustar, sare și ulei de arahide. "Gujaratis" - grup etnic indian - folosește mango-ul pentru a face "chunda" - conserve de mango mărunțită. Mango-ul împărțit se dăruiește și la gătit pe grătar, în timp ce printr-o prelucrare cu cuțitul are o formă caracteristică în mici dreptunghiuri. Mango-ul necurat păstrat, precum și într-un borcan - în ulei, în oțet, în spirit - poate fi uscat și pulverizat, numit "amchur". Fructele coapte, pe de altă parte, sunt folosite pentru a face ca barele de fructe uscate să fie similare cu cele făcute cu guava - un alt fruct exotic. Masculul deshidratat poate îmbogăți alimentele pentru micul dejun, cum ar fi muesli și ovăz. În Filipine, mango-ul neagră este consumat cu "bagoong", un sos de pește. Chiar și "mangorindul" - felii de mango uscat coapte uneori combinate cu semințe tamarind - este un produs comercial foarte popular în toată Asia. Mango este utilizat pe scară largă în producția de sucuri de fructe, nectare, arome, înghețate și sorbets, granitas, prăjituri etc.

descriere

Scurtă descriere a mango

Mango-ul comun are o formă aproape sferică, ușor alungită, dar de obicei neregulată. Ea atinge o greutate considerabilă, în medie între 300 și 500 g, care totuși poate ajunge la un kilogram.

Mango indian are coaja (exocarp) nu prea groasă, netedă, galben închis, portocaliu sau roșiatic - verde din nețesute - alte soiuri sunt acoperite cu puf sau pot fi mai piezoase. Pulpa (mezocarp) are o culoare galben-portocalie și seamănă vag, de asemenea datorită consistenței - doar puțin mai compactă, dar nu mai clară - cu cea a unei piersici; consistența variază foarte mult în funcție de starea de conservare. În mijloc se găsește o sămânță aplatizată și alungită, care nu se separă cu ușurință de porțiunea comestibilă din jur.

Mango aromă și parfum sunt absolut caracteristice; gustul este în general dulce, cu note secundare acide.

Descrierea plantei de mango

Mangoii sunt de lungă durată și mari; pot trăi până la 300 de ani, depășind înălțimea de 30 m, circumferința trunchiului ajunge la 10 m, iar rădăcinile pătrund până la 6 m în subsol.

Planta de mango este verde, cu frunze care oscilează de la roz-portocaliu la verde închis și strălucitor. Florile sunt mici, albe și cu cinci petale; dau un parfum de crin; evoluează în fructe ușor diferite între specii și soiuri - maturarea celor produse de mango indian durează câteva luni.

botanică

Note privind botanica

Pomii de mango aparțin familiei botanice a anacardiacei și genului Mangifera ; cea mai cunoscută, comercializată și răspândită este, fără îndoială, Specia indica ( Mangifera indica L.).

Producția de mango

Se pare că mango-ul comun este nativ din Asia de Sud, de unde a fost apoi exportat în multe zone tropicale ale planetei; alte specii de Mango (cum ar fi M. foetida sau "mango de cal") necesită culturi exclusiv locale. Mango este încă produsă mai ales în India, China și Africa; nu există lipsuri de terenuri mici în zonele Andaluziei (Spania), în Insulele Canare (Spania), în California (America de Nord), în America Centrală și în America de Sud. Unele soiuri de mango comune sunt rezultatul altoirii cu specii diferite, cum ar fi cea cubaneză.

curiozitate

Mango este un fruct tipic din India, Pakistan și Filipine, în timp ce în Bangladesh este considerat "copacul național"; în diferite culturi, fructele și frunzele de mango sunt folosite în scopuri decorative pentru petreceri, nunți și alte ceremonii religioase.

bibliografie

• D. Balasubramanian (14 decembrie 2006). " Pielea de mango trebuie să fie mâncată, nu aruncată ". Hindusul. Adus la 4 septembrie 2013.
• Chaturvedi PK, Bhui K, Shukla Y (2008). " Lupeol: conotații pentru chemoprevenție ". Cancer Lett 263 (1): 1-13. doi: 10.1016 / j.canlet.2008.01.047. PMID 18359153.
• Prasad S, Kalra N, Singh M, Shukla Y (2008). " Efectele de protecție ale extractului de lupeol și mango asupra stresului oxidativ indus de androgeni la șoareci albinoși elvețieni " (PDF). Asian J Androl 10 (2): 313-8. doi: 10.1111 / j.1745-7262.2008.00313.x. PMID 18097535.
• Nigam N, Prasad S, Shukla Y (2007). " Efectele preventive ale lupeolului asupra daunelor de alchilare ADN indusă de DMBA în pielea șoarecelui ". Food Chem Toxicol 45 (11): 2331-5. doi: 10.1016 / j.fct.2007.06.002. PMID 17637493.