Alimentele sunt gătite pentru a schimba pozitiv unele dintre caracteristicile lor, cum ar fi digestibilitatea .
De fapt, gătitul determină procese similare proceselor digestive, transformând substanțele chimice complexe în cele mai simple. Amidonul conținut în cereale, dacă este supus unei surse de căldură, poate fi, de exemplu, parțial transformat în zaharuri mai simple (indicele glicemic crește odată cu gătitul).
Efectele gătitului:
Editivitate: natura este bogată în produse cum ar fi fasole, mazăre, cartofi care, în ciuda faptului că au un gust plăcut și o valoare nutritivă bună, conțin factori anti-nutrițional care ar împiedica utilizarea acestuia. Mulți dintre acești factori sunt făcuți inactivi la gătit.
Igienicitate O încărcătură microbiană este întotdeauna prezentă în alimente și, din fericire, este în mare măsură eliminată prin tratamente termice. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere faptul că unele microorganisme produc substanțe toxice (toxine) care sunt stabile la căldură.
Activitatea enzimei Enzimele conținute în alimente asigură degradarea lor naturală, făcându-le non-comestibile. La gătit, enzimele sunt inactive și procesele enzimatice sunt blocate.
Variații ale culorii - unele legume devin galbene datorită acțiunii substanțelor acide prezente. Pentru a contracara acest efect, unii oameni adaugă bicarbonat de sodiu în apă. Această practică afectează negativ unele vitamine. Pentru a reduce îngălbenirea, adăugați puțin "sare".
Schimbări în carbohidrații
Amidonul este principalul carbohidrat alimentar (cereale, leguminoase, cartofi etc.). Cu căldura, granulele de amidon trec în apa de gătit, care are aspectul caracteristic lipicios. Prezența substanțelor acide limitează acest fenomen (dacă doriți să obțineți orez cu granule bine separate, trebuie doar să adăugați oțet sau lamaie la apă). Dacă încălzirea are loc la o temperatură foarte ridicată și se usucă, amidonul se transformă în molecule mai mici (dextrină), întunecă și dezvoltă mirosuri deosebit de plăcute (produse de panificație, cum ar fi pâine, biscuiți etc.). Formarea de dextrine face alimente mai digerabile.
Chiar și cele mai simple zaharuri suferă transformări (sucroza se transformă în caramel). În prezența proteinelor, zaharurile simple reacționează cu ele pentru a forma produse de culoare maronie care nu mai pot fi folosite de organism (scăderea valorii nutritive). Un fenomen de acest tip este reacția lui Maillard (de exemplu, în timpul coacerii pâinii) între glucoză și lizină.
Modificări lipidice
Factorii responsabili sunt temperatura și oxigenul aerului. Fenomenele determinate afectează atât lipidele conținute în alimente, cât și cele adăugate ca condimente.
Ruptura moleculelor de trigliceride: se formează acizi grași liberi și glicerină; glicerina, în parte, este transformată într-o substanță toxică numită acroleină: grăsimea devine întunecată, se spală și poartă fumuri iritante. Temperatura la care începe dezvoltarea fumului se numește punct de fum și corespunde începutului descompunerii grăsimilor. Untul și untul au puncte de fum mai mici decât cele din multe alte condimente, deci nu este recomandat să le folosiți ca grăsimi pentru prăjit. Nu se recomandă utilizarea aceluiași ulei pentru prăjirea de mai multe ori. Cel mai potrivit ulei pentru prăjire este uleiul de măsline extra virgin, urmat de uleiul de arahide.
Fenomenele de polimerizare: reacții în care multe molecule vin împreună pentru a forma macromolecule care măresc vâscozitatea grăsimii și reduc digestibilitatea.
Fenomenele de autooxidare și randiditate: datorită reacției dintre acizii grași nesaturați prezenți în grăsime și oxigenul din aer (mirosuri neplăcute și nocive și arome).
Modificări ale proteinelor
Gătitul nu determină o reducere semnificativă a valorii nutritive a proteinelor, ci conduce la o creștere a digestibilității acestora. Cu toate acestea, gătitul prea prelungit poate duce la o disponibilitate mai mică a unor esențiali AA, cum ar fi cisteina, triptofanul, metionina, lizina.
Dacă prepararea alimentelor bogate în proteine se face într-un mediu acid (de exemplu, prezența oțetului, a sosului de lamaie și de tomate), există modificări similare cu cele obținute prin digestie (formarea de molecule mai mici).
O reacție de transformare care reduce valoarea nutritivă a proteinelor este cea dintre proteine și zaharuri (reacția Maillard). Fenomenele negative au loc când gătitul, în special cel de prăjire, este suficient de prelungit pentru a diminua capacitatea proteinelor de a lega apa; rezultă o acțiune mai dificilă de către sucurile gastrice (mai puțin digestibilitate).
Încălzirea determină trecerea proteinelor solubile în apă cu pierderea valorii nutritive, dacă bulionul nu este utilizat.
- dacă alimentele proteice sunt introduse în apă clocotită, temperatura înaltă determină coagularea proteinelor de suprafață cu protecția celor solubile care se găsesc în interiorul masei; urmează un bun fiert și un stoc sărac;
- dacă bucata de carne este scufundată în apă rece nesălțată, deoarece încălzirea continuă, proteinele solubile trec în lichidul de gătit care devine mai bogat; deci aveți un stoc bun și o carne proastă fiartă.
Carnea și peștele conțin o cantitate corectă de creatină, dar un procent bun este pierdut în timpul gătitului.
Modificări ale vitaminelor și mineralelor
Dacă operațiunile de gătit nu sunt efectuate într-un mod adecvat, pot apărea pierderi considerabile de vitamine din cauza stabilității lor slabe (împotriva căldurii, a luminii, a oxigenului, a substanțelor de acidifiere sau a alcalizării).
Pierderile de săruri minerale se datorează solubilității lor ridicate în apa de gătit.
Când alimentele sunt fierte, pierderea de vitamine și minerale este mai mare dacă se utilizează prea mult lichid de gătit, dacă sunt prea tocate și dacă fierberea durează mult timp; cu același sistem de gătit, pierderile variază de la un produs la altul, în funcție de aciditate și de prezența antioxidanților naturali.
Pentru a da un ordin de mărime a pierderilor, referindu-se la fier, se poate spune că în produsele vegetale conținutul acestui element scade cu aproximativ 15% pentru gătit cu multă apă și aproximativ 10% în abur (fără apă).
