Ce este comicul de pește
Cartonul de pește este o bază ușoară de gătit, obținută prin reducerea lichidului de procesare a peștilor și / sau a crustaceelor și / sau a moluștelor.
Desenul de pește, ca toate celelalte zone de gătit, este proiectat să utilizeze decupajele de procesare ale anumitor ingrediente și să reducă la minimum deșeurile. Funcția sa principală este aromatizarea / aromatizarea altor rețete.
Sugestiile tipice tipice
Termenul de "comic" vine de la "fumet" francez, sau de mirosul expirat de la vase gătite sau servite pe masă. Comicul este, de fapt, aromat, pentru că (după cum vom vedea mai târziu) avem nevoie și de o rumenire și o nuanță cu vinul.
NB . Chiar și blițul tipic fierbinte și aburul indus de nuanță pot contribui la alegerea substantivului "fumet" sau "comic".
Origini, disambiguare și utilizări
Comicsul de pește este o bază de gătit caracteristică școlii franceze, deși identificarea originii rețetei (sau, mai degrabă, a tehnicii) nu este deloc simplă.
Prin definiție, desenul de pește este unul dintre fundurile de gătit, dar - fără a include îngroșarea prin amidon, făină sau roux (unt și făină) - are o consistență mai mult ca un bulion complet. De fapt, desenul de pește este "restrâns", dar nu "legat", o caracteristică esențială care o deosebește într-un mod clar și bine definit.
De asemenea, trebuie precizat că, dacă este necesar, chiar desenul de pește poate fi obiectul unei îngroșări semnificative. Acest lucru se întâmplă frecvent dacă alegeți să-l transformați într-un sos însoțitor pentru a sări peste un aluat delicat de umplere. De exemplu: bomboane de bumbac cu sos de pește și arpagic; sau, Ravioli cu Scampi Sautéed cu Unt Norman și Cartoon Shellfish.
Aplicațiile desenelor de pește sunt multe și destul de eterogene. În Italia este destul de folosit în feluri de mâncare pentru paste, ca bază pentru sosuri, în timp ce în Franța este adesea o bază pentru al doilea curs, alte sosuri însoțitoare, consommé, mâncăruri de paste în bulion și așa mai departe. De exemplu: File de păstrăv Salmonata în benzi desenate, Usturoi roz de la Leutrec și Concassée de la Pomodoro Fresc; Sos de desene animate din pește olandez; Cartofi din pește cu roșii și busuioc; Sos de menta și Cartoon pește; Creveți cu whisky și comicul lui Redus cu ardei etc.
Caracteristici nutriționale și igienice
Cartina de pește este o mâncare aproape fără calorii.
Petele de grăsimi care se văd pe suprafață (numite "ochi") nu sunt foarte semnificative, cu excepția cazului în care lichidul este folosit ca consomme. În acest caz, contribuția energetică a vasului depinde, în primul rând, de grăsimea condimentată folosită pentru salată.
Peștele tinde să elibereze o cantitate mică de grăsimi libere, peptide și aminoacizi, dar cu siguranță nu au o mare importanță.
Cartonul de pește conține o mică parte din soluție salină și vitamină, dar toate moleculele termolabile (inclusiv anumiți antioxidanți fenolici ai legumelor) nu rezistă tratamentului termic și tind să se degradeze.
Porțiunea medie a cartonului de pește variază în funcție de rețeta specifică; rețineți că, în general, 100ml de benzi desenate fac aproximativ 15-30kcal (în funcție de concentrația), furnizate în principal de acizi grași.
ATENȚIE! În ceea ce privește stocul și alte zone de gătit, recomandarea este întotdeauna validă: este posibil să se utilizeze deșeurile de procesare sau ingrediente mai puțin proaspete (de exemplu, "ridurile" ușor), dar NU sunt deteriorate absolut.
La un moment dat a existat o tendință de a crede că căldura a distrus totul; de fapt, există niște microorganisme sau componente ale acestora (în special endotoxine) care se încadrează într-o rezistență termică care poate rămâne nesupravegheată atunci când este fiartă (oricât de lungă ar fi ea) .
rețetă
Stabilirea unei rețete indicative pentru comicul de pește nu este altceva decât simplă; variațiile sunt la fel de multe ca ingredientele disponibile, dar, în opinia mea, ceea ce contează este mai presus de toate sistemul; de fapt, benzi desenate de pește trebuie neapărat personalizate și contextualizate în funcție de rețeta în care să le folosească.
Să luăm câteva exemple de ingrediente pentru comicul de pește; deoarece procedura este (mai mult sau mai puțin) întotdeauna aceeași, atunci o vom menționa doar o singură dată.
Ingrediente 1 ° Variație: Lizca și cap de pește și / sau carapaci de crustacee, usturoi, praz, ceapă, frunze de patrunjel, piper negru în boabe, unt, vin alb uscat (1/3), apă (2/3).
Ingrediente 2 ° Variație: Lizca și Cap de pește și / sau Carapaci de crustacee, Praz, Ceapă, Ciuperci, Cimbru, Laurel, Piper negru în boabe, Unt, Vin alb uscat (1/3) .
Ingrediente 3 ° varianta: Lizca și cap de pește și / sau carapaci de crustacee, praz, usturoi, ceapă, țelină, morcov, tămâie, frunze de păstăi, patrunjel, oregano și / sau maghiran, piper negru în boabe, , Apă de gătit de la miezuri și / sau midii (2/3), apă (1/3).
procedură:
- Într-o cratiță, topiți și încălziți untul sau uleiul.
- Se ușurează prin prăjirea ușoară a tuturor legumelor.
- Adăugați oasele și / sau carapacele.
- Odată ce totul este auriu și uscat, amestecați cu băutura alcoolică.
- După evaporarea și uscarea alcoolului, adăugați apa deja fiartă, piperul negru și ierburile aromatice.
- Lăsați să se micsoreze la cantitatea / concentrația dorită și, dacă este necesar, la spumă.
- Tulbura cu un ciocan chinezesc. Lăsați să stea și, eventual, se filtrează cu o cârpă de stoarcere.
- A se păstra la frigider timp de 1 sau 2 zile sau se îngheață.
Bisque di Gamberi (desen animat de scoici)
X Probleme cu redarea video? Reîncărcați din YouTube Accesați pagina video Accesați secțiunea Rețetă video Urmăriți videoclipul de pe YouTubePrecauții și avertismente
Unele măsuri de precauție sau avertismente sunt indispensabile.
Mai întâi de toate, recomandăm cu fermitate să nu lăsați săgețile atașate capului peștilor; acestea, în plus față de a da un miros destul de puternic, să fie prima porțiune care se descompune împreună cu intestinul și, prin urmare, să nu fie o parte foarte igienică, tind să producă o mulțime de spumă. Același lucru este valabil și pentru rinichi (care apar ca un material colorat de culoare burgundă atașat longitudinal la nivelul coloanei vertebrale), organele intraperitoneale (toate) și peritoneul (film maro gros care este atașat la pereții interiori ai abdomenului).
În plus, amintiți-vă că crustaceele conservate au tendința de a dezvolta mai devreme un miros de amoniu destul de picant și că peștele albastru nu se pretează în mod deosebit acestei rețete (hamsii, sardine, alacce, garfish, macrou, lanzarzi, palamite, alletterati, ton etc. ) din cauza aromei lor foarte intense de omega 3.
Amintiți-vă că legumele aromatice, cum ar fi usturoiul, prazul și ceapa, se schimbă considerabil atunci când sunt aruncate; prin urmare, trebuie să fim foarte atenți. Dacă timpul este scurt și utilizați o sursă foarte mare de căldură, este mai bine să adăugați puțină apă rece înainte de a vă spăla; acest lucru va tinde să mențină temperaturi mai scăzute.
În cazul în care doriți să utilizați resturi de alte legume (coaja și extremitățile de morcovi și țelină), amintiți-vă că acestea (precum și frunzele de țelină și tulpini de pătrunjel), tind să dau un gust ușor amar.
Nu în ultimul rând, recomandarea ca cantitatea totală de ierburi aromatice și condimente să fie întotdeauna îngrădită; prin urmare, numărul de ingrediente utilizate nu este important, ceea ce contează este că, în ansamblu, acestea nu copleșesc mirosul specific al peștelui.
