Vitamine
Vitaminele sunt molecule esențiale pentru viață; acestea sunt micronutrienții care trebuie luați în cantități foarte mici, în special în comparație cu macronutrienții de energie;
NB. Ambele deficiențe (hipovitaminoză sau avitaminoză) și exces (hipervitaminoză) pot fi dăunătoare pentru sănătate.
Sensibilitate la lumină
Vitaminele pot fi clasificate prin diferite metode; cele mai frecvente sunt, fără îndoială, asocierea cu o literă a alfabetului (adesea greșit înțeles ca un substantiv care numește vitamina în cauză) și solubilitatea (în apă sau acizi grași - solubili în grăsimi sau solubili în apă). Cu toate acestea, caracteristicile chimico-fizice ale vitaminelor sunt multe și fiecare poate reprezenta un bun criteriu de clasificare; termolabilitatea și sensibilitatea la pH reprezintă un exemplu tipic. În paragraful următor va fi analizat un aspect al vitaminelor (în opinia mea) mai puțin cunoscut decât cele anterioare: caracterul de lumină sau fotosensibilitate .
Cititorul se va putea întreba: de ce se presupune că sensibilitatea la lumină este obiectul interesului nutrițional?
Răspunsul este destul de simplu; sensibilitatea la lumină este o caracteristică care (relativ) afectează integritatea funcțională a vitaminelor din produsele alimentare; pe scurt, vitaminele fotosensibile care sunt expuse la lumină nu pot "supraviețui" în cantități necesare. Evident, consumarea în special a alimentelor cu majoritatea vitaminelor degradate de lumină nu este un obicei alimentar bun.
Vitamine fotosensibile
Pentru confort, în descrierea vitaminelor fotosensibile, diferitele molecule pot fi citate cu litera corespunzătoare în alfabet; în plus, pentru întrebări de corectitudine metodologică, ele vor fi de asemenea subdivizate prin solubilitate.
Imagini vitamine solubile în apă
- Vitamina C: acidul ascorbic este absolut cea mai reactivă vitamină; acesta suferă oxidare și temperaturi ridicate, dar ceea ce nu știe toată lumea este că este și o moleculă fotosensibilă. Păstrați timp îndelungat alimente cu vitamina C (fructe și legume proaspete precum portocale, lămâi, grapefruit, kiwi, căpșuni, pepeni, roșii și varză) expuse la lumină (exemplu clasic: suc de portocale) prin urmare, dorind să evite această degradare (dar luând notă de faptul că vitamina C este, de asemenea, foarte oxidabilă), ar fi recomandabil să se utilizeze sticle de sticlă întunecată sau recipiente ne-transparente.
- Vitamina B2: riboflavina este conținută în principal în alimentele de origine animală: ficat, ouă, lapte și pește, precum și în cerealele integrale și ciupercile. Este termolabilă și, de asemenea, fotosensibilă, prin urmare, în plus față de reducerea conținutului său datorită gătitului, dacă este expus prea mult la lumină, alimentele care conțin vitamina B6 suferă o epuizare suplimentară a conținutului său. Cu toate acestea, o excelentă sursă de hrană pentru riboflavină este laptele de animale, în special laptele proaspăt (pasteurizat rapid HTST - 72 ° C timp de cel puțin 15 secunde). NB . opalescența tipică și tratamentul termic "relativ scăzut" favorizează conservarea sa, în ciuda termolabilității sale și a fotosensibilității.
- Vitamina B6: piridoxina, piridoxalul și piridoxamina sunt fotosensibile și sunt introduse în principal cu alimente de origine vegetală (cereale integrale, spanac, mazăre și banane) și cu ficatul. În afară de protejarea alimentelor de lumină, nu există alte indicații speciale, cu excepția consumului mereu de alimente proaspete și care nu sunt conservate, chiar dacă sunt refrigerate sau congelate.
- Vitamina B8 sau H: biotina este conținută în gălbenușul de ou, ficat, rinichi, legume verzi și carne; fiind fotosensibile și termolabile, principalele surse din care se obține în formă integrală sunt în principal cele vegetale și de tip proaspăt, de aceea nu sunt conservate de mult timp.
Vitamine solubile în fumat
Toate vitaminele solubile în grăsimi (vitamine: A, D, E, K și F) sunt fotosensibile și toate, cu excepția D (care poate rezista până la 125 ° C), de asemenea termolabile. Vitaminele solubile în grăsimi sunt molecule ale căror aporturi se corelează cu lipidele alimentare, prin urmare sunt surse excelente de vitamine solubile în grăsimi: gălbenușul de ou, germenii de grâu, uleiurile vegetale, semințele, semințele oleaginoase și fructele uscate în general, pește din marea rece și ulei de pește, lapte și produse lactate. Dintre acestea, cele două vitamine solubile în grăsimi care au o rată recomandată mai dificilă sunt vitamina D (ergocalciferol și colecalciferol) și vitaminele F sau acizii grași polinesaturați esențiali (seria AGE sau PUFA - omega6 [acid linoleic, acidul g-linolenic], acid diomo-y-linolenic și acid arahidonic] și omega 3 [acid a-linolenic, acid eicosapentaenoic și acid docosahexaenoic]).
În special, vitaminele F sunt fotosensibile și foarte perisabile, prin urmare, consumul acestor substanțe nutritive cu alimente nu trebuie niciodată neglijat; acizi grași esențiali sunt prezenți în principal în uleiurile vegetale din semințe de ulei sau din soia și în peștele rece. Prin urmare, este recomandabil să păstrați aceste produse în așa fel încât să le limitați expunerea la lumină și să le consumați într-un timp relativ scurt (având în vedere durata de depozitare foarte scăzută care caracterizează acizii grași polinesaturați).
Pe de altă parte, prezența vitaminei D în alimente este extrem de scăzută; se găsește în principal în: lapte, gălbenuș, ton, somon și ulei de ficat de cod, dar în concentrații modeste care adesea necesită integrare cu alimente fortificate sau produse fără prescripție medicală.
