Ce este Zampone?
Zamponul este un preparat gastronomic bazat pe carne, grăsime și coji și amestecat cu alte ingrediente, cum ar fi sarea și condimentele (similare cu cotechino).
Mai precis, zampona aparține întregii carne conservată; este un cârnați care trebuie consumat după gătit (lung și susținut) deoarece, în absența tratamentului termic, zamponul nu folosește suficientă digerabilitate.
Zampone și Zampetto
Zamponul NU este trampul; acesta din urmă constă în limita proaspătă a porcului (nomenclatura trinomică: Sus scrofa domesticus ) curățată și gătită în mod corespunzător, în timp ce zamponul este o "carne tipică vindecată" care necesită o prelucrare specifică a naturii de fabricație a porcului.
Zamponul se deosebește de salam, cârnați, cotechini, nduja, salama da sugo, budincă neagră și așa mai departe. pentru țesături diferite; adică, în timp ce carnea tocată a celorlalte produse este depozitată în carcase animale (bovine) sau sintetice (de exemplu celuloză) sau în alte pungi formate din organe goale (de exemplu vezica), carnea trotterului este umplute în interiorul unei labe de porc. Limba în cauză este golită cu grijă de mușchi și oase și păstrează numai coaja externă, degetele și unghiile; căptușeala zamponei, înainte de împachetare, este prin urmare complet goală.
Zampone, prin definiție, este un cârnaț cu cârnați, tipic pentru Emilia, în special din provincia Modena, care a obținut recunoașterea indicației geografice protejate (IGP). Se pare că primele urme istorice ale producției de zampone datează din anul 1500, în zona Mirandola (sit comun de la limita nordică a provinciei Modena, la granița cu Lombardia și Mantovano, la est, în apropierea zonei rurale din vestul insulei Ferrara). Nu este o coincidență faptul că, în plus față de orașul natal, zamponul este, de asemenea, răspândit în Ferrara și Mantua, dar și în Reggio Emilia și Parmesan, precum și spre Cremona.
La vedere, zamponul arata ca o laba vertebra a porcului, cea din urma incluzand si din genunchi. Din crud este plin, trofic și roz; prezintă o ligatură la vârful superior, aproape de tăiere, și păstrează integritatea totală în restul pungii. Când se gătește, se obține o culoare mai închisă și mai strălucitoare, iar consistența oscilează de la exteriorul solid / compact până la interiorul vag gelatos și friabil (datorită colagenului din coajă). Greutatea medie a unui trotter este de aproximativ 1/2 kg, în timp ce lungimea este întotdeauna mai mică de 50 cm.
producere
Producția de zampone are loc în mod similar cu cea a cotechino, de la care diferă pentru înfășurarea ambalajului. Amestecul măcinat al zamponei se bazează în principal pe: carne slabă (umăr, coapse și cap, în total aproximativ 35%), carnea de grăsime (în special gâtul și obrazul, în total aproximativ 35%) și carnea de porc 30%). Sarea, piperul și alte condimente, cum ar fi: cuișoare, scorțișoară, nucșoară, etc., se adaugă celor bătuți. (unii folosesc și vin).
Odată ce pregătirea aluatului este terminată, sacul se efectuează în interiorul labei curate și bine drenate; pentru a concluziona, este necesar ligarea / îmbinarea vârfului care împiedică evacuarea conținutului în timpul gătitului. În acest moment, zamponul poate fi utilizat pentru produse "proaspete" sau "ambalate".
Preamplificat Zampone
În ceea ce privește produsul ambalat, este necesar să se supună preparării prealabile; acest proces are loc prin protejarea zamponei în interiorul pungilor de aluminiu, prin aburirea ei timp de câteva ore (aproximativ 5) și permițând atingerea temperaturii de ≥ 80 ° C în inima produsului. În cele din urmă, zamponul este sigilat în vid, ambalat, etichetat și oferit spre vânzare. NB . vopselele de zampon pot fi de asemenea păstrate la temperatura camerei, deoarece, pe lângă gătit și depozitare în vid, adesea se adaugă antioxidanți (acid ascorbic sau vitamina C), conservanți (nitriți de sodiu) și amelioratori de aromă (glutamat monosodic); concentrațiile variază în funcție de marcă și de calitatea produsului.
bucătărie
Zamponul proaspăt necesită o gătire foarte lungă, care trebuie efectuată în apă rece sau într-un aragaz sub presiune; are o valoare gastronomică cu siguranță superioară celei a zamponei prefierte, care, pe de altă parte, folosește mai multă comoditate în consum (mai puțin timp de gătire).
Zamponul trebuie servit cu un gust puternic, bogat și practic gătit; piure de cartofi și linte fierte sunt notabile. Cea mai potrivită combinație de produse alimentare-vin pentru zampone este, fără îndoială, una cu vinuri roșii, cu un conținut solid și puternic de degresare, de exemplu Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero sau Aquileia Merlot.
Proprietăți nutriționale
Zampone este o alimente grase și extrem de energice; nu este potrivit pentru dieta hipocalorică împotriva excesului de greutate și, în general, consumul său ar trebui să fie limitat la perioada de Crăciun.
Aportul caloric al zamponei este dat în principal de lipidele saturate, care, împreună cu colesterolul (de asemenea bine prezent), fac din zampon un produs care trebuie evitat în cazul hipercolesterolemiei.
Proteinele zampone sunt remarcabile și au o valoare biologică ridicată.
Din punct de vedere salin, zamponul furnizează fier biodisponibil și concentrații mari de sodiu. Acesta din urmă, dacă excesul în dietă, poate reprezenta un factor de risc pentru debutul hipertensiunii arteriale sau poate agrava entitatea preexistentă. Prin urmare, Zampone nu este recomandat pentru cei familiarizați cu hipertensiunea, hipertensiunea arterială sau riscul cardiovascular.
Din punct de vedere al vitaminei, zamponul trebuie să fie bogat în vitamine solubile în apă din grupul B; în mod evident, în prezența timpilor de gătit considerabili, este rezonabil să se creadă că porțiunea termolabilă a acestor nutrienți este pierdută sau redusă drastic.
Valori nutriționale
Compoziție nutritivă pe 100g de Zampone, ambalată în prealabil și Zampone, ambalată în prealabil [fiartă pentru 20 'în interiorul ambalajului și drenată din lichidul produs prin gătire] - Valori de referință pentru tabelele de compoziție alimentară - INRAN
 | |||
| Zampone, împachetat în prealabil | Zampone, ambalat preacoperit - recoace și golit | ||
| Partea comestibila | 100, 0% | 100, 0% | |
| apă | 45.5g | 50, 0g | |
| proteină | 19, 1 g | 21, 4 g | |
| Aminoacizi predominanți | - | Acid glutamic, glicină, acid aspartic | |
| Limitarea aminoacizilor | - | - | |
| Lipidele TOT | 31.6g | 25.9g | |
| Acizi grași saturați | - g | 8, 48g | |
| Acizi grași mononesaturați | - g | 12.71g | |
| Acizi grași polinesaturați | - g | 2, 91 g | |
| colesterol | - mg | 95.0mg | |
| TOT Carbohidrați | 0.0g | 0.0g | |
| amidon | 0.0g | 0.0g | |
| Zaharuri solubile | 0.0mg | 0.0mg | |
| Fibre alimentare | 0.0g | 0.0g | |
| solubil | 0.0g | 0.0g | |
| insolubil | 0.0g | 0.0g | |
| energie | 361.0kcal | 319.0kcal | |
| sodiu | 762.0mg | 699.0mg | |
| potasiu | 104.0mg | 95.0mg | |
| fier | 1, 5mg | 1, 4 mg | |
| fotbal | 22.0mg | 20, 0 mg | |
| fosfor | 170.0mg | 96.0mg | |
| tiamina | 0.26mg | 0.27mg | |
| riboflavină | 0.21mg | 0.28mg | |
| niacina | 3.00mg | - mg | |
| Vitamina A | tr | tr | |
| Vitamina C | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitamina E | - mg | - mg | |
