margarină

introducere

"Acestea au denumirea generică și obligatorie de margarină, amestecuri și emulsii făcute cu grăsimi animale și vegetale, altele decât unt și grăsimi de porc, care conțin mai mult de 2% umiditate și un conținut de grăsimi de cel puțin 80 % "

Margarina este o emulsie de apă în ulei; mai exact se formează dintr-o fracție lipidică, o fracție apoasă și niște constituenți minori (coloranți de origine naturală, antimicrobieni, emulgatori și conservanți). Fracțiunea apoasă constă în apă sau lapte (în Italia nu este permisă adăugarea acestui ingredient), în timp ce fracțiunea lipidică conține uleiuri și grăsimi vegetale, inclusiv ulei de arahide, germeni de porumb, semințe de struguri, soia, floarea soarelui, canola. Amestecurile de grăsimi care pot fi utilizate sunt cele mai disparate; unele pot fi compuse din una sau două componente, dar utilizarea mai multor uleiuri și grăsimi nu este neobișnuită. Alegerea depinde de costul, calitatea și tipul de margarină pe care intenționați să o produceți.

Margarinele prezente pe piață sunt de origine vegetală, în timp ce cele care conțin grăsimi animale se numesc oleomargarină și sunt utilizate numai în industrie, în special în produsele de patiserie.

Deoarece uleiul și apa sunt lichide la temperatura camerei, pentru a obține consistența semisolidă tipică pentru margarină este necesar să se efectueze o operație de hidrogenare chimică. Pe baza numărului de legături duble saturate, vor fi obținute margarine mai mult sau mai puțin compacte. Hidrogenarea are loc prin insuflarea în rezervoare speciale, echipate cu jachete de încălzire, hidrogen gazos și utilizând nichel drept catalizator. Interesterificarea și fracționarea sunt tehnici alternative pentru hidrogenarea tradițională.

Pregătirea tradițională

Cele două faze sunt preparate (apă și grasă): pe de o parte apa și toate celelalte ingrediente solubile în apă (clorură de sodiu, acid citric, acid tartric și acid fosforic ...), pe de altă parte uleiul adăugat anterior emulgatori, hidrogenați și adus la temperatura de topire. Aceste două faze sunt apoi combinate și emulsificate la cald; răcirea ulterioară va conduce la o emulsie solidă de consistență. Operațiunile finale de frământare sunt destinate să facă produsul omogen și să-și îmbunătățească răspândirea. De asemenea, este fundamentală faza de răcire, care determină cristalizarea emulsiei care dă caracteristici diferite în funcție de viteza procesului.

În margarină avem o prevalență de acid palmitic și stearic, care derivă, respectiv, din saturația prin hidrogenarea acidului palmitoleic și a acidului oleic prezent în uleiurile vegetale.

Homemade Margarine

Homemade Margarine - Unt vegetal

clasificare

• Margarină monosemă (dacă derivă dintr-o singură specie vegetală, de exemplu margarină de porumb, margarină de arahide, etc.);
• Poliseme sau margarină mixtă (dacă derivă dintr-un amestec de uleiuri vegetale).

Margarina monoseme și poliseme sunt așa-numitele margarine de masă, adică cele prezente la supermarket și destinate consumului de zi cu zi.

Din punct de vedere al produsului, distingem:

• Margarine de masă.
• Marinade industriale sau de patiserie: pot conține și grăsimi de origine animală, inclusiv ulei de pește.
• Dietetice margarine: caracterizate printr-un procent ridicat de acizi grași polinesaturați, și, prin urmare, un pic mai mult lichid.
• Margarina ușoară cu conținut redus de grăsimi, în care un procent de lipide egal cu 80% sau mai mult se adaugă la 60-62%.
• Ușoare margarine cu conținut scăzut de grăsimi (doar 40 - 42%).

legislație

• Aciditate liberă, exprimată în acid oleic, care nu depășește 1%
• Conținutul de grăsimi nu mai mic de 80%
• Absența grăsimilor din lapte sau hidrocarburi de origine minerală (uleiuri sintetice)
• Absența de urme de catalizator

Se permite adăugarea:

• Antimicrobieni (acid sorbic și sărurile sale)
• Antioxidanți, emulgatori, agenți de îngroșare
• Coloranți naturali (cum ar fi curcumina, carotenele, anatatea)
• Clorura de sodiu, ca substanță conservatoare, dar și ca un ameliorator de aromă (în Europa de nord se consumă margarine sărate care, în Italia, nu satisfac gustul consumatorilor)
• Neohesperidina DC, ca un ameliorator de aromă

analiză

Analizele efectuate asupra margarinei se referă exclusiv la evaluarea cerințelor legale, deoarece, fiind capabile să fie preparate cu amestecuri foarte eterogene de substanțe, nu există indici analiali specifici. Această operație se efectuează prin cromatografie în fază gazoasă a acizilor grași și sterolilor, exclusiv pentru controlul margarinelor monosemice.

Pentru acest tip de produse și pentru toate celelalte, se va efectua o verificare a conținutului de umiditate și a oricăror urme de nichel (pe care le-am văzut ca catalizator de hidrogenare catalitică).

Unt sau margarină?

Din punct de vedere nutrițional, untul este un aliment mai autentic în comparație cu margarina și conține mai puțin acizi grași trans. Acest aspect, asociat cu conținutul scăzut de acid palmitic (o moleculă care promovează sinteza colesterolului), face ca untul să fie mai colesterolemizzant decât margarina. În unt se găsesc și sărurile minerale și vitaminele tipice pentru laptele de plecare.

Astăzi, pe piață se pot găsi și margarine "fără acizi grași hidrogenați" (cu un conținut neglijabil de acizi grași trans); nu numai că putem găsi margarine fortificate cu steroli vegetali și omega-trei, ambele cu efecte pozitive asupra nivelurilor de colesterol și trigliceride din sânge, dar și cu vitamina D care, pe lângă efectul cunoscut asupra sănătății osoase, ar putea contribui la reducerea riscului cardiovascular . Aceste produse de nouă generație pot fi considerate un fel de "răzbunare de margarină", ​​care astfel devine un aliment mai bun în comparație cu untul în ceea ce privește impactul metabolic și sănătatea cardiovasculară. Cu toate acestea, există în continuare îndoieli cu privire la calitatea uleiurilor utilizate în producția lor, care, cel puțin teoretic, nu pot să nu ia în considerare utilizarea unui anumit procent de ulei de nucă de cocos și de palmier. Mai general, soliditatea margarinei impune, datorită problemelor fizice, prezența unei anumite cantități de acizi grași saturați. Prin urmare, în absența unor molecule funcționale adăugate (omega-trei, steroli, vitamina D, vitamina E etc.) este discutabilă luarea în considerare a unei margarine vegetale nehidrogenate mai bună decât untul, având în vedere natura deosebit de elaborată (extracția și rafinarea chimică a uleiuri, interesterificare cu catalizatori chimici etc.).